Przepis na żeberko wołowe na patelni Thomasa Kellera

Côte de bœuf jest typowo dla dwojga... Uwielbiam pomysł tej celebracji i dzielenia się. - Szef Thomas Keller

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest Côte de Boeuf?
• Jaka jest różnica między Côte de Boeuf a Ribeye Steak?
• 3 wskazówki dotyczące pieczenia żeberka wołowego na patelni
• Przepis na pieczone na patelni Cote de Boeuf szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Co to jest Côte de Boeuf?

Po francusku żebro wołowe, côte de boeuf to maksymalistyczna prezentacja kawałków steków znajdujących się wzdłuż górnej połowy krowy. Składa się z żebra, żebra i marmurkowej części zwanej deckle, która jest ulubioną przez szefa kuchni Thomasa Kellera.

Jaka jest różnica między Côte de Boeuf a Ribeye Steak?

Stek Ribeye zazwyczaj odnosi się do samodzielnego kawałka żeberka bez kości, chociaż w niektórych częściach świata te dwa terminy są wymienne. Stek ribeye jest jednym z trzech składników Côte de boeuf.

3 wskazówki dotyczące pieczenia żeberka wołowego na patelni

1. W Stanach Zjednoczonych côte de bœuf nazywa się stek z żeberka. Aby zaoszczędzić trochę czasu, poproś rzeźnika o podwójnie pokrojony stek z żeberka, obcięty, z kośćmi francuskimi lub zeskrobany do czysta.
2. Zacznij od antrykotu, który został posolony i wysuszony na powietrzu przez noc w lodówce, aby doprawić kawałek mięsa i usunąć nadmiar wilgoci. Zwiąż stek z żeberek, aby zachował swój kształt, i podsmaż go na żeliwnej patelni przed pieczeniem w piekarniku.
3. Sprawdź, czy mięso jest wysmażone, porównując jego dotyk z dotykiem opuszki kciuka. Ćwicz tę metodę, aż poczujesz się komfortowo, używając zmysłu dotyku, aby sprawdzić, czy mięso jest rzadkie, średnio wysmażone lub dobrze wysmażone.

Przepis na pieczone na patelni Cote de Boeuf szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Składniki

Szef kuchni Thomas Keller uzupełnia cote de boeuf delikatnie blanszowanymi, chrupiącymi szparagami, choć do tak obfitego dania głównego pasują wszystkie jasne, świeże warzywa. Ostatnim akcentem w tym przygotowaniu jest dodatek ma buttertre d’hôtel masła, złożonego masła ziołowego, które topi się na steku tuż przed talerzem. Odkryj kompletne danie szefa kuchni Kellera – z dodatkami – w jego MasterClass.

• 1 podwójnie pokrojony stek, około 2 do 2 ½ funta
• Sól koszerna
• Francuska sól morska szara
• Olej rzepakowy
• 4 łyżki niesolonego masła
• Gałązki tymianku
• Zmiażdżone ząbki czosnku
• 3 łyżki masła kelnera (przepis poniżej)

Ekwipunek :

• Nóż do krojenia
• Deska do krojenia
• Sznurek kuchenny
• Blacha do pieczenia ze stojakiem
• 12-calowa żeliwna patelnia
• Folia aluminiowa
• Nożyce kuchenne
• Pochodnia kuchenna

1. Aby związać Côte de Bœuf, zawiąż kawałek sznurka kuchennego wokół obwodu steku, używając kości jako punktu kotwiczenia, który utrzyma jego kształt podczas gotowania. Umieść na stojaku nad blachą do pieczenia, aby powietrze mogło krążyć po obu stronach. Posolić z obu stron i pozostawić do wyschnięcia bez przykrycia w lodówce przez 1 dzień, aby sól miała czas wniknąć w miąższ i odprowadzić wilgoć.
2. Na godzinę przed gotowaniem wyjmij mięso z lodówki i doprowadź do temperatury pokojowej. Jeśli mięso jest zawilgocone, osusz je ręcznikiem papierowym.
3. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F i zacznij podgrzewać żeliwną patelnię na dużym ogniu. Owiń kość w folię aluminiową, aby się nie przypaliła i po raz drugi dopraw mięso koszerną solą. Dodaj cala oleju rzepakowego na patelnię. Gdy olej zacznie dymić, dodaj stek i smaż przez 4 do 5 minut, aż spód będzie ciemnobrązowy i chrupiący. Odwróć stek i podsmaż drugą stronę przez 2-3 minuty.
4. Wylej większość oleju i dodaj niewielką ilość oleju na patelnię – około 15 gramów lub 1 łyżkę stołową – aby zapobiec przypaleniu masła. Następnie dodaj masło pokrojone w kostkę na zimno, tymianek i czosnek. Podlej mięso masłem i sosami z patelni na kilka minut, a następnie włóż do nagrzanego piekarnika 450 ° F.
5. Po 5 minutach ostrożnie wyjmij patelnię z piekarnika, połóż ją na płycie kuchennej i ponownie polej mięso spienionym masłem i sokami z patelni przez około 1 minutę. Następnie wróć do piekarnika na około 10 do 15 minut lub do momentu, gdy termometr do mięsa wskaże 130 ° F (średnio wysmażone). (Uwaga: Czas pieczenia zależy od temperatury wprowadzanego mięsa i grubości mięsa.) Przenieś mięso na ruszt, aby odpoczęło na 10 do 15 minut przed pokrojeniem.
6. Usuń sznurek kuchenny ze steku. Pokrój kość, zostawiając kawałek mięsa i filet. Pokrój ribeye w plastry o grubości 1/4 cala, a następnie kontynuuj z deklem. Plastry ułożyć na półmisku i posypać szarą solą.
7. Na talerz i podawać z masłem maître d’hôtel, połóż 3 krążki na pokrojonej wołowinie i delikatnie podgrzej palnikiem kuchennym (jeśli chcesz), aż masło zacznie się topić.

Dowiedz się więcej technik kulinarnych podczas MasterClass szefa kuchni Kellera na temat mięs, wywarów i sosów .