Przepis na słoiki śmietanki szefa kuchni Thomasa Kellera

Custards jest bardzo wszechstronny i można go używać na wiele sposobów, od pikantnych quiche po crème brûlées. Pot de crème to kolejny krem ​​wykonany przy użyciu podobnej techniki do tego z krem .

Przejdź do sekcji

• Co to jest słoik na krem?
• 4 uwagi na temat słoików z kremem czekoladowym szefa kuchni Keller
• Przepis na słoiki śmietanki szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest słoik na krem?

Pot de crème — dosłownie dzbanek śmietany — to tradycyjny francuski krem, który można przyrządzić w różnych smakach. Pots de crème są zazwyczaj pieczone w piekarniku.

4 uwagi na temat słoików z kremem czekoladowym szefa kuchni Keller

Tutaj szef kuchni Keller przygotowuje czekoladowe garnki de crème. Jego preferencje dotyczą ciemnej czekolady Nikaragua, wytwarzanej ręcznie w Napa przez jego firmę zajmującą się produkcją czekolady od ziaren do batonów, Keller Manni Chocolate, ale zachęca Cię do używania czekolady, którą lubisz najbardziej – czekolady mlecznej, półsłodkiej, słodko-gorzkiej, a nawet ciemnej.

Szef kuchni Keller gotuje swój krem ​​na kuchence, po czym wlewa deser czekoladowy do poszczególnych garnków, które następnie przechowuje w lodówce. Szef kuchni Keller podkreśla kilka kluczowych kwestii:

1. Podczas podgrzewania kremu na kuchence uważaj, aby się nie zagotował.
2. Powoli wlewaj śmietankę do mieszanki jajek i cukru, ponieważ Twoim celem jest stopniowe podgrzewanie jajek bez powodowania ich ugotowania lub zsiadania się.
3. Szef kuchni Keller pokazuje dwa sposoby na sprawdzenie, czy Twój krem ​​jest gotowy: za pomocą termometru i sprawdzając jego lepkość drewnianą łyżką.
4. Przed schłodzeniem swojego kremu szef kuchni Keller delikatnie ubija go blenderem zanurzeniowym, aby zapewnić jednorodną mieszankę czekolady i nadać jej przewiewną konsystencję przypominającą mus.

Przepis na słoiki śmietanki szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Służy

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

Do garnków ze śmietaną :

• 190 gramów ciemnej czekolady K+M Nikaragua lub innej wybranej czekolady, drobno posiekanej, plus dodatkowa porcja do przybrania
• 220 gramów pełnego mleka
• 220 gramów gęstej śmietany
• 85 gramów żółtek
• 15 gramów cukru pudru
• 1 gram soli koszernej
• Bita śmietana

Dla kremu Chantilly :

• 120 gramów ciężkiej śmietany
• 10 gram cukru pudru
• 1 gram pasty z ziaren wanilii lub 1 ziarenko wanilii, podzielone i oskrobane

Ekwipunek :

• Obieraczka do warzyw
• Mała miska
• Średni rondel
• Duża miska do mieszania
• Trzepaczka balonowa
• Drewniana łyżka
• Termometr z natychmiastowym odczytem (opcjonalnie)
• Blender zanurzeniowy
• Miarka z dzióbkiem
• 6 małych kokilek
• Arkusz blachy
• Plastikowe opakowanie
• Łyżki do posiewu
• Mikser stojący z nasadką trzepaczki

1. Użyj obieraczki do warzyw, aby okroić ciemną czekoladę do miski i odłóż ją na bok, aby użyć jako ozdoby.
2. W średnim rondlu na średnim ogniu zagotuj mleko i gęstą śmietanę. Gdy mieszanina zacznie się gotować, wymieszaj żółtka, cukier i sól w dużej misce.
3. Podczas ubijania mieszanki żółtko-cukier-sól powoli wlewaj połowę gorącej mieszanki mleczno-śmietanowej. Pamiętaj, aby stale ubijać mieszankę żółtka z cukrem, aby utemperować żółtka i zapobiec zsiadaniu się. Temperowaną mieszankę wlej z powrotem do garnka z pieca, dodając do pozostałej mieszanki mleczno-śmietankowej. Ubij do połączenia.
4. Włóż garnek do pieca na małym ogniu. Ciągle zeskrob dno i rogi rondla i mieszaj mieszaninę, aby równomiernie się podgrzać. Uważaj, aby nie rozgotować mikstury i nie zwinąć jajek; może być konieczne od czasu do czasu wyjęcie rondla z ognia, aby zapobiec przegotowaniu. Gotuj tę mieszankę, aż na termometrze z natychmiastowym odczytem wskaże 85ºC lub po przesunięciu palcem po kremie z tyłu drewnianej łyżki pozostanie czysta linia, przez około 2 minuty.
5. Gdy budyń osiągnie odpowiednią temperaturę, zdejmij rondel z ognia i dodaj posiekaną czekoladę. Ubij miksturę, uważając, aby sięgnąć rogów rondla, aż cała czekolada się rozpuści i równomiernie rozprowadzi. Efekt końcowy powinien przypominać budyń.
6. Użyj blendera zanurzeniowego, aby zmiksować mieszaninę, aż będzie jednorodna, lekka i napowietrzona, a czekolada będzie zemulgowana. Kolor mieszanki rozjaśni się po zmieszaniu.
7. Przełóż budyń do miarki z dzióbkiem i podziel go między kokilki, małe szklane słoiczki lub klasyczne garnki. Uważaj, aby równomiernie wlać krem ​​do pojemników, a następnie lekko postukaj pojemnikami o blat wyłożony ręcznikiem, aby zapewnić równomierną warstwę.
8. Kokilki położyć na blasze i lekko przykryć kawałkiem folii. Kokilki wstawiaj do lodówki, aż krem ​​się zetnie, co najmniej 4 godziny. Trzydzieści minut przed podaniem wyjmij kokilki z lodówki, aby czekolada lekko stwardniała.
9. Podczas gdy budyń się hartuje, przygotuj Crème Chantilly. Wlej śmietankę do miski miksera stojącego. Dodaj cukier i pastę z ziaren wanilii (lub zeskrobane nasiona ziaren wanilii). Ubijać na średnich obrotach, aż śmietana uformuje się na sztywno. Uważaj, aby nie przesadzić. Użyj natychmiast.
10. Zanurz łyżkę do talerzy w ciepłej wodzie, osusz ją i nałóż łyżką kremu Chantilly na krem. Powtórz dla wszystkich kokilek. Udekoruj ogoloną czekoladą.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.