Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera na doskonałe krótkie żeberka duszone w czerwonym winie

Ulubioną porą roku na gotowanie szefa kuchni Kellera jest zima, kiedy jego myśli kierują się ku pocieszającym duszonym potrawom.

Przejdź do sekcji

• Białka wspólne do duszenia
• Techniki duszenia szefa kuchni Thomasa Kellera
• Przepis na krótkie żeberka duszone w czerwonym winie szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Białka wspólne do duszenia

Tutaj szef kuchni Keller dusi delikatne żeberka wołowe bez kości w czerwonym winie, co jest czasochłonnym przepisem, który jest wart wymaganej cierpliwości. Szef kuchni Keller zaczyna to danie dwa dni wcześniej, więc jeśli planujesz serwować żeberka na następnej kolacji, pamiętaj, aby zaplanować to z wyprzedzeniem!

do czego służy ocet ryżowy?

Wiele innych białek doskonale nadaje się do tej techniki duszenia:

• policzki wołowe
• podudzie jagnięce
• gicz cielęcy
• łopatka wieprzowa

Możesz również zrobić ten przepis z kurczakiem, aby uzyskać efekt podobny do przygotowania w coq au vin.

Techniki duszenia szefa kuchni Thomasa Kellera

• Jak zawsze, używaj najlepszej jakości wołowiny, jaką możesz znaleźć i gotuj tylko z winem, które chcesz wypić.
• Zawsze najpierw gotuj alkohol – w przeciwnym razie alkohol zacznie gotować twoje mięso.
• Ten przepis wymaga mirepoix , który ma być wyrzucony, a nie zjedzony.
• Po użyciu go do marynowania krótkich żeberek, szef kuchni Keller klaruje marynatę z wytrawnego czerwonego wina – co daje jaśniejszy, czystszy smak – i dusi w niej krótkie żeberka. Na koniec redukuje sos z czerwonego wina i odcedza go, tworząc glazurę na krótkie żeberka.
• Aby zredukować płyn poprzez parowanie podczas procesu powolnego gotowania, szef kuchni Keller używa kartusza, który jest osłoną z pergaminu, która pozwala na pewne odparowanie podczas duszenia, jednocześnie utrzymując mięso w zanurzeniu.

Pod koniec trzydniowego procesu szef kuchni Keller podaje te krótkie żeberkarib kremowa polenta i konserwa grzybowa jako ziemskie uzupełnienie.

Aby zrobić krótkie żebra :

Dzień 1 :
Odetnij nadmiar tłuszczu z mięsa i pokrój każdy kawałek na około sześć 7-uncjowych porcji. Jeśli masz małe, krótkie żebra bez kości, nie ma potrzeby dzielenia ich na pół. Zachowaj wszelkie dodatki, aby uzyskać mieloną wołowinę.

Włóż mięso do pojemnika wyłożonego plastikową torebką z schłodzoną marynatą i wstaw do lodówki na 12-16 godzin.

Dzień 2 :
Rozgrzej piekarnik do 275°F.

Wyjmij mięso i bukiet garni z marynaty.

Przełóż marynatę (wraz z mirepoix) do rondla i zagotuj. Sklaruj płyn, usuwając zanieczyszczenia, które unoszą się do góry. Po dokładnym oczyszczeniu marynata powróci do żywego koloru wina. Usuń z ognia.

Rozgrzej ¼ cala oleju rzepakowego na patelni na dużym ogniu. Dopraw obie strony każdego kawałka mięsa solą i obtocz w mące, strzepując nadmiar. Gdy olej zacznie się mienić, dodaj mięso i smaż przez 2-3 minuty ze wszystkich stron.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Thomas Keller

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Ze względu na czerwone wino, gdy mięso jest odpowiednio zarumienione, będzie ciemnobrązowe z odcieniem fioletu, a raczej złotego brązu, który znamy najlepiej. Gdy wszystkie boki się zrumienią, przełóż na stojak wyłożony ręcznikiem papierowym.

prawo rosnących kosztów alternatywnych

Wylej nadmiar oleju z patelni, pozostawiając kawałki przyklejone do dna patelni w celu usunięcia glazury.* Uwaga: Usuwanie glazury to proces usuwania i rozpuszczania zarumienionych kawałków, które przyklejają się do dna patelni, poprzez dodanie płynu.

Wróć na średni ogień i dodaj klarowaną marynatę. Dodaj krótkie żeberka, wywar z cielęciny, lekki wywar z kurczaka i bukiet garni. Mięso powinno być zalane płynem; jeśli nie, w razie potrzeby dodaj więcej wywaru z cielęciny i kurczaka.

Doprowadź płyn do wrzenia na kuchence. Przykryj kartuszem – przykrywką z pergaminu z otworem pośrodku – przełóż do piekarnika i dusić przez około 3 godziny, aż mięso będzie tak miękkie, że tester do ciasta przesunie się przez nie jak masło. (Pamiętaj, że powinieneś użyć testera ciastek, aby określić gotowość, czas jest tylko wskazówką.)

Thomas Keller

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Wybór redaktora

Mięso przełożyć do ceramicznego naczynia do pieczenia i ostrożnie polać płynem do gotowania. Przykryj kartuszem i ostudź; następnie przykryj folią i odstaw na noc do lodówki.

Dzień 3 :
Wyjmij mięso z naczynia do pieczenia, a pozostałą ciecz do duszenia przelej do rondla. Gotuj na wolnym ogniu. Odcedź płyn przez chinois, stukając w krawędź chinois łyżką, aby pomóc płynowi przejść. Odrzuć resztki mirepoix.

Mięso włożyć do rondla. Dodaj jedną trzecią odcedzonego płynu do duszenia i dodaj wystarczającą ilość lekkiego bulionu z kurczaka, aby nieznacznie zmniejszyć lepkość, zaczynając od kilku uncji. Uwaga: Ilość, którą musisz użyć, zależy od powierzchni patelni. Im szersza patelnia, tym więcej musisz dodać. Celem jest, aby na patelni znajdowała się wystarczająca ilość płynu, aby podgrzać krótkie żeberko i pokryć je glazurą, ale bez pozostawienia tony płynu. Nie chcesz, aby mięso leżało w zupie, ale nie chcesz też, aby płyn zamienił się w syrop i miał zimny środek.

Doprowadź płyn do wrzenia, podlej mięso i pozwól sosowi je zeszklić. Zmniejszaj, aż uzyska konsystencję sosu. Wykończ sos masłem, aby uzyskać aksamitną konsystencję.

Jeśli nie podajesz od razu, zdejmij patelnię z ognia i przykryj mięso pokrywką lub innym kartuszem. Przechowywać w ciepłym miejscu lub w piekarniku o temperaturze 300°F do czasu podania lub do 45 minut.

Podawaj z kremowa polenta i konserwa grzybowa i posyp świeżo popękanym czarnym pieprzem i sel gris.

Obejrzyj pełną demonstrację procesu gotowania tego dania podczas MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera.

Przepis na krótkie żeberka duszone w czerwonym winie szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Składniki

Do Marynaty

Składniki

• 1 butelka czerwonego wina
• 75 gramów marchewki, pokrojonej w 1-calową kostkę
• 75 gramów pora, pokrojonych w 1-calową kostkę
• 75 gramów cebuli, pokrojonej w 1-calową kostkę
• 3 ząbki czosnku, rozgniecione
• 1 bukiet garni (przepis poniżej)

Ekwipunek :

• Garnek na sos
• Blowtorch (lub zapalniczka do grilla)
• Zamykana plastikowa torba o pojemności 1 galona
• 6-litrowy pojemnik do przechowywania

Na Bukiet Garni :

• 10 gałązek włoskiej pietruszki
• 2 gałązki tymianku
• 1 liść laurowy
• Ziarnka pieprzu

Aby zrobić marynatę :

1. Zagotuj czerwone wino w rondelku na małym ogniu.
2. Dodaj mirepoix i bukiet garni.
3. Użyj palnika, aby spalić alkohol. (Jeśli nie masz dostępu do lampy lutowniczej, możesz użyć zapalniczki do grilla jako alternatywy.)
4. Kontynuuj gotowanie marynaty, aż zgaśnie płomień alkoholu; kontynuuj, aż zniknie zapach gorącego alkoholu.
5. Wyłączyć ogień i przenieść marynatę do pojemnika wyłożonego zamykaną plastikową torbą i całkowicie schłodzić.

Dla krótkich żeber

jaki jest punkt widzenia trzeciej osoby?

Składniki

• 6 sztuk krótkich żeberek bez kości, po 7 uncji / 210 gramów na porcję*
• Olej rzepakowy do zarumieniania mięsa
• Sól koszerna
• Mąka uniwersalna
• 700 gram pieczonego bulionu cielęcego**
• 700 gram lekkiego bulionu drobiowego**
• masło
• Świeżo pęknięta papryka
• Sól szara
• Szczypiorek do dekoracji

Ekwipunek :

• Deska do krojenia
• Nóż
• miska
• Chochla
• Łopatka Peltexa
• Prześcieradła wyłożone ręcznikami papierowymi
• 12-calowa patelnia saute
• Pergamin
• Nożyce kuchenne
• tester ciasta
• Duża łyżka kuchenna
• Ceramiczne naczynie do pieczenia o wymiarach 13 na 9 cali
• Plastikowe opakowanie
• 3-litrowy rondel
• chiński
• 5 ćwiartek saute pan
• Łyżka

*Uwaga o składnikach: Porozmawiaj ze swoim rzeźnikiem, jeśli chcesz otrzymać krótki talerz żeberkowy. Podaj swojemu rzeźnikowi dokładny kod cięcia, krótkie żebro 123D, które waży około 3 funtów, nieobcięte. Jeśli nie możesz pozyskać tego kroju, możesz kupić krótkie żeberka z kością i przyciąć je z kości. Technika ma zastosowanie niezależnie od wielkości porcji.

**Uwaga o składnikach: Szef Kuchni Keller uczy, jak przygotować wywar z pieczonej cielęciny i lekki wywar z kurczaka w swojej klasie MasterClass . Pamiętaj również, że ilość bulionu może się zmieniać w zależności od rozmiaru i kształtu naczynia do gotowania. Co ważne, całkowicie zakryj mięso. Wyreguluj, aby mięso było zanurzone.