Przewodnik Essential Sake: Wewnątrz procesu warzenia sake

Dzięki szerokim, aromatycznym uderzeniom zawartym w jednym napoju, japońska sake oferuje owocową kwasowość, z nutami gruszki, cytrusów i banana, a także suchą mineralność i przejrzystość – idealną do łączenia z szeregiem potraw.

Przejdź do sekcji

• Co to znaczy?
• Jak powstaje sake
• 5 głównych rodzajów sake
• 5 popularnych odmian sake
• Jak służyć sake
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Co to znaczy?

Sake to japoński napój alkoholowy warzony ze sfermentowanych ziaren ryżu. W Japonii termin wzgląd może również odnosić się ogólnie do napojów alkoholowych; nihonszu to japoński termin, który odnosi się bezpośrednio do parzonego wina ryżowego znanego na całym świecie jako sake.

Jak powstaje sake

Sake powstaje w trzyetapowym procesie fermentacji zwanym sandan shikomi : W pierwszej fazie mieszanka drożdży lub, szubo , wprowadza się do identycznej mieszanki gotowanego na parze ryżu, wody i pleśni koji ( Aspergillus oryzae , bakterie używane do produkcji jestem wierzbą ), bez drożdży. Powstają dwie mieszaniny moromi lub główny zacier. Do tego dodaje się dodatkowe porcje mieszanki ryż-woda-koji moromi jeszcze dwa razy, pozwalając drożdżom rozkwitnąć między dodatkami. Ta technika parzenia w jednej kadzi jest znana jako wielokrotna równolegle fermentacji i jest wyjątkowy dla sake.

5 głównych rodzajów sake

Rodzaje sake dzieli się przede wszystkim według rodzaju ryżu, sposobu mielenia i polerowania ryżu oraz tego, czy do gotowego produktu dodano dodatkowy alkohol.

1. gindżo : gindżo to kategoria premium sake. Aby otrzymać gindżo klasyfikacji, producenci muszą wypolerować minimum 40 procent ziarna. (Polerowanie usuwa zewnętrzną warstwę skrobi, która niekorzystnie wpływa na smak.) Producenci mierzą stosunek polerowania ryżu na podstawie pozostałego ryżu zebranego po polerowaniu: im niższy procent, tym więcej ryżu i czasu wymaga proces warzenia – co zwykle skutkuje wyższa cena.
2. Daiginjo : Daiginjo sake ma minimalne wymagania na poziomie 50 procent, co oznacza, że ​​50 procent łuski zostało wypolerowane z ryżu. Ten rodzaj sake zawiera niewielką ilość alkoholu destylowanego (zwanego też piwnym), który tworzy różne profile smakowe.
3. Junmai : DO Junmai gindżo sake jest wytwarzana bez dodatku alkoholu i ze współczynnikiem polerowania ryżu wynoszącym co najmniej 60 procent, podczas gdy junmai daiginjo podobnie nie zawiera dodatku alkoholu, ale stosunek polerowania ryżu wynosi co najmniej 50 procent. Producenci sake niższej jakości mogą dodawać alkohol destylowany, aby skrócić proces warzenia i przyspieszyć produkcję. Jeśli robią to producenci sake premium, to w mniejszych ilościach, aby wzmocnić smak.
4. Honjozo : Junmai sake nie zawiera dodatku alkoholu, a honjozo oznacza obecność niewielkiego dodatku alkoholu piwnego. Honjozo sake ma współczynnik polerowania ryżu co najmniej 70 procent i jest lżejsze i bardziej aromatyczne niż Junmai , który nie jest wzbogacony alkoholem.
5. Spready : Spready to niepasteryzowane, surowe sake, które należy szybko schłodzić i spożyć. Namazaki zazwyczaj mają jasny, świeży charakter, jak młode wino, z mniej wyrafinowanymi krawędziami.

5 popularnych odmian sake

Istnieje wiele różnych odmian sake, różniących się sposobem warzenia, filtracją i leżakowaniem. Oto kilka najczęstszych:

1. Genszuu : Genszuu sake pomija rozwadnianie po zaparzeniu, przez które przechodzi większość innych sake. W rezultacie ta nierozcieńczona sake ma odważne smaki i nieco wyższą zawartość alkoholu.
2. Jizake : Jizake to inny termin na sake rzemieślniczy produkowany przez mniejsze, niezależne browary – odpowiedź sake na lokalne mikrobrowary.
3. Kosu : Większość sake przeznaczona jest do spożycia w pierwszych miesiącach po wyprodukowaniu, ale rzadko koszu sake — każde sake dojrzewające przez co najmniej trzy lata w butelce lub beczkach — nadrabia głębokie smaki miodu i karmelu, bardziej zgodne ze złożonością dojrzałego sherry lub porto.
4. Nigorizake : Ta popularna mętna sake jest filtrowana o wiele mniej dokładnie niż inne rodzaje sake, pozostawiając w procesie znaczną część osadu ryżowego. Rezultatem jest zauważalnie kremowe odczucie w ustach.
5. Gazowana sake : Z ukłonem w stronę metoda champenoise , musujące sake jest butelkowane przed końcową fermentacją, zatrzymując powstały gazowy dwutlenek węgla w napoju.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnej kuchni japońskiej

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak służyć sake

Oto kilka wskazówek dotyczących serwowania sake:

• Wybierz temperaturę . Podobnie jak wino czy piwo, niuanse obecne w każdej sake są zależne od temperatury. Sake premium ma być podawany na zimno lub w temperaturze pokojowej, aby zwrócić uwagę na różne nuty smakowe. Niższej jakości sake można również podawać na gorąco w preparacie zwanym atsukan .
• Wybierz statek . Sake tradycyjnie podaje się w małych ceramicznych lub szklanych filiżankach, z towarzyszącą karafką. Na specjalne okazje sake można podać w drewnianym pudełku zwanym a masu , który mieści dokładnie jedną porcję sake: 180ml lub 6 fl oz.
• Służ swoim gościom . Obsługa sake jest również zgodna z japońską etykietą: nigdy nie pozwalaj gościom obsługiwać się samemu. Miej oko na ich szklankę lub filiżankę i uzupełniaj ją w razie potrzeby (powinni zrobić to samo dla ciebie).

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Myśl jak profesjonalista

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

jakie jest założenie opowieści?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.