Przepis Wolfganga Pucka Cielęciny Demi-Glace: Jak zrobić Demi-Glace

Podstawowy francuski sos, obecnie rzadko spotykany poza szkołą gotowania i eleganckimi restauracjami, domowej roboty demi-glace może dodać bogatego smaku i treści do sosów i zup.

Przejdź do sekcji

• Co to jest tradycyjny Demi-Glace?
• Jakie są niektóre warianty Demi-Glace?
• 4 pomysły na wykorzystanie Demi-Glace w gotowaniu
• Przepis na półglace z cielęciny Wolfganga Pucka
• Dowiedz się więcej o MasterClass Wolfganga Pucka

W 16 lekcjach poznaj ekskluzywne przepisy i techniki gotowania od szefa kuchni odpowiedzialnego za Spago i CUT.

Co to jest tradycyjny Demi-Glace?

Pół- lody to skoncentrowana, aromatyczna glazura, która jest używana jako podstawa wielu sosów. Jej nazwa oznacza półglace, nawiązanie do glace de viande lub mięsnego szkła, bardzo gęstego syropu, który dawniej był używany do glazurowania mięs, obecnie częściej używany w niewielkich ilościach do nadania sosom skoncentrowanego smaku i konsystencji. Demi-glace jest cieńszy niż glace de viande: jest wytwarzany przez zmniejszenie zapasu do od jednej czwartej do połowy pierwotnej objętości lub przez połączenie jednej części hiszpański sos z jednym zapasem części i zmniejszeniem tego o połowę. Demi-glace może również zawierać wino, takie jak sherry. Zagęszcza jak mąka i stanowi źródło umami, takiego jak pasta pomidorowa lub proszek MSG.

Jakie są niektóre warianty Demi-Glace?

Dwie podstawowe metody przyrządzania demi-glace to rozpoczęcie od sosu espagnole (tradycyjna metoda ogłoszona przez Auguste Escoffiera) lub rozpoczęcie od wywaru (patrz uproszczona wersja Wolfganga Pucka poniżej).

Receptury dodatkowo różnią się rodzajem używanego surowca ( wywar cielęcy , bulion wołowy, bulion drobiowy, bulion z kaczki lub połączenie różnych bulionów); użyte zioła i przyprawy (tymianek, pietruszka, liść laurowy, pieprz czarny); zagęszczacz (zasmażka, skrobia kukurydziana); oraz środki smakowe (pasta pomidorowa, cebula, seler, marchew).

4 pomysły na wykorzystanie Demi-Glace w gotowaniu

Demi-glace można stosować samodzielnie, nakładane łyżką na stek lub poutine lub można je mieszać z gulaszami i risotto. Służy również jako baza do innych sosów, takich jak klasyczny sos grzybowy. Jeśli włożyłeś wysiłek w zrobienie domowej roboty demi-glace, pokaż go w:

1. Kurczak Supreme z Warzywami Korzeniowymi
2. Przepis na stek pieprzowy Wolfganga Pucka z sosem z czerwonego wina
3. Pieczony Kurczak Z Sosem Musztardowym Porto
4. Długie Duszone Krótkie Żeberka Sous Vide

Przepis na półglace z cielęciny Wolfganga Pucka

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 4 kości cielęce
• 3 marchewki, grubo posiekane
• 3 łodygi selera, grubo posiekane
• 1 cebula, grubo posiekana
• 4 ząbki czosnku
• 1/4 szklanki czarnego pieprzu
• 1 pęczek tymianku
• 1 gałązka rozmarynu
• 2 liście laurowe
• 2 szklanki czerwonego wina
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego

Uwaga: przepis używa szybkowaru, jeśli na kuchence całkowity czas gotowania wynosi 7 godzin 15 minut.

czy możesz zastąpić zwykłą sól koszerną?

1. Zrób wywar cielęcy : Rozgrzej piekarnik do 500 ° F. Umieść kości na patelni na 45 minut. Dodaj seler, marchew, cebulę, czosnek, pieprz, tymianek, rozmaryn i liście laurowe i piecz przez kolejne 20 minut. Pokryj patelnię czerwonym winem i dodaj koncentrat pomidorowy. Włóż składniki do garnka lub szybkowaru, w tym czerwone wino i resztki z dna patelni. Dodaj 4 litry wody. Jeśli robisz na kuchence, gotuj wywar na małym ogniu przez 5-6 godzin. Jeśli używasz szybkowaru, zamknij i zablokuj szybkowar i gotuj przez 1 godzinę i 30 minut, a następnie odstaw na 20 minut.
2. Zrób demi-glace z cielęciny : Gdy bulion się ugotuje, przecedź do dużego rondla. Gotuj wywar bez przykrycia na średnim ogniu, aż zmniejszy się o połowę. Przełóż do mniejszych pojemników lub tacki na kostki lodu.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.