Co to jest kawior? Dowiedz się wszystkiego o kawiorze, skąd pochodzi i jak go podawać

Jeśli istnieje jedno jedzenie, które kojarzy się z czystym luksusem, to jest nim kawior. Ten przysmak z ikry z jesiotra jest rzadki i drogi i uważany za pożądany produkt w świecie kulinarnym. Kawior pochodzi z kilku gatunków jesiotra, ale kawior z bieługi jest największym, najrzadszym i najdroższym kawiorem. Przy blisko 3500 USD za funt zasługuje na swój przydomek, czarne złoto.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest kawior?
• Jak zbiera się kawior?
• Jakie są cechy kawioru?
• Dlaczego kawior uważany jest za przysmak?
• 5 różnych rodzajów kawioru
• Skąd pochodzi najlepszy kawior?
• Jak podaje się kawior?
• 5 Zamienników kawioru

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest kawior?

Kawior to niezapłodnione ikry rybie, znane również jako rybia ikra. To słony przysmak, podawany na zimno. Prawdziwy kawior pochodzi z dzikich jesiotrów, które należą do Acipenseridae rodzina. Podczas gdy Morze Kaspijskie i Morze Czarne przez długi czas produkowały znaczną część światowego kawioru, kawior hodowany w gospodarstwach stał się teraz popularny, ponieważ populacje dzikich jesiotrów zostały uszczuplone w wyniku przełowienia.

Jak zbiera się kawior?

Najwyższej jakości kawior pochodzi z jaj zebranych podczas przygotowań do tarła przez samice. Na wolności jesiotry są łapane, gdy przemieszczają się ze słonej wody do świeżych dopływów, aby złożyć jaja. W gospodarstwach rybnych jesiotry będą monitorowane za pomocą ultradźwięków, aby określić, kiedy ich jaja są gotowe do zbioru. W zależności od wielkości ryby jesiotr może jednorazowo wypuścić kilka milionów jaj.

Jakie są cechy kawioru?

Każdy rodzaj kawioru ma swoje unikalne właściwości, od koloru po smak. Na przykład kawior Beluga jest gładki i maślany o orzechowym smaku zbliżonym do orzecha laskowego. Błyszczące jajka kawioru mają barwę od czystej czerni do zielonkawoszarej. Prawdziwy kawior ma słynny kaspijski pop – jajko pęka w ustach.

Kawior dzieli się na dwa rodzaje w zależności od takich cech jak wielkość, kolor, jędrność, smak i aromat.

• Klasa 1 to najtwardsze, najbogatsze jajka
• Klasa 2 jest nieco niższa w jakości

Dlaczego kawior uważany jest za przysmak?

Kawior to naturalny przysmak. Jest to pożywny pokarm pełen białka, aminokwasów, żelaza i witaminy B12. Każdy krok w dotarciu do konsumenta kawioru jest częścią delikatnego, czasochłonnego i pracochłonnego procesu. Popyt na prawdziwy kawior z jesiotra jest zawsze większy niż podaż.

• Rzadkość . Samica jesiotra zaczyna składać jaja dopiero po siedmiu do 20 latach, w zależności od gatunku. Bieługa może potrwać do 20 lat, aby osiągnąć dojrzałość. Samica składa tarło tylko raz na kilka lat. Kawior kaspijski jest najbardziej poszukiwany, ale handel kawiorem dzikim jest ściśle regulowany przez Cite - Konwencję o międzynarodowym handlu zagrożonymi gatunkami - w celu ochrony krytycznie zagrożonego gatunku jesiotra, co czyni go niezwykle trudnym do zdobycia.
• Krótki okres trwałości . Lekko solony kawior pozwala przebić się naturalnie orzechowym smakom. Ten rodzaj kawioru, znany jako malossol, jest kawiorem najlepszej jakości, ale wystarczy na kilka tygodni.
• Zbiór ręczny . Każde opakowanie kawioru jest wynikiem szczegółowego, ręcznego procesu zbioru. Jajka są starannie wyciągane z ryb, myte i przygotowywane ręcznie, aby zapewnić zachowanie jakości jaj. Analizowana jest cała kolekcja do dwóch milionów jaj, a wszelkie zepsute jaja są odrzucane.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

5 różnych rodzajów kawioru

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Od setek lat ludzie spożywają kawior z jesiotra. Począwszy od XIX wieku, jaja rybne były zbierane i spożywane z innych gatunków ryb, ale żaden z nich nie osiągnął statusu prawdziwego kawioru. Z 27 gatunków jesiotra prawie wszystkie można zbierać na jaja, ale bieługa, sevruga i osetra od dawna dominowały w świecie kawioru.

1. Kawior z bieługi . Jesiotr Beluga, duża, prehistoryczna ryba, która może osiągnąć 15 stóp długości i ważyć prawie 3000 funtów, produkuje najbardziej poszukiwany kawior. Pochodzi z Morza Kaspijskiego, które graniczy z Rosją, Azerbejdżanem, Iranem, Kazachstanem i Turkmenistanem. Kawior jest bogaty, bez rybiego smaku i ma barwę od perłowo-szarej do bardzo ciemnej, nadając mu przydomek czarnego kawioru.
2. Kawior Kaługa . Kaługa to duży, słodkowodny jesiotr, którego kawior podobno bardzo odpowiada smakowi kawioru z Beluga. Jaja Kaługi są gładkie i mają lekko solony, maślany smak.
3. Kawior z Osetry . Nieco mniejsze niż kawior z bieługi, jaja jesiotra osetry są koloru brązowego do złotego. Im jaśniejsze jajka, tym starsza ryba i droższy kawior z osetry. Ma naturalnie słony, morski smak.
4. Kawior Sevruga . Ten kawior pochodzi z jaj trzech rodzajów jesiotra z Morza Kaspijskiego: sevruga, sterlet i jesiotra syberyjskiego. Jajka są małe i szare i są jednym z najbardziej pożądanych rodzajów kawioru o wyraźnym, maślanym smaku.
5. kawior amerykański . W XIX wieku czołowym producentem kawioru były Stany Zjednoczone. Odrodziło się, a kawior amerykański ponownie stał się popularny. Pochodzi z ryb, takich jak jesiotr jeziorny, dziki jesiotr atlantycki i jesiotr biały.

Skąd pochodzi najlepszy kawior?

Najlepszej jakości kawior pochodzi z krajów położonych nad Morzem Kaspijskim, w których żyją jesiotry Beluga, Osetra i Sevruga. Od wieków Rosja i Iran zdominowały rynek kawioru, produkując najwyższej jakości i najbardziej poszukiwany kawior na świecie. Niedawno Chiny stały się dużym eksporterem kawioru. W 2017 roku około 45% całego kawioru wysłanego do USA pochodziło z Chin.

Jak podaje się kawior?

Wybór redaktora

Kawior to znak rozpoznawczy w świecie kulinarnym. Jest spożywany zarówno dla pozorów, jak i dla smaku.

• Na łyżce . Kawior często podaje się sam. Kawior jest schłodzony i podawany na lodzie. Spożywa się je specjalną łyżką wykonaną z kości lub masy perłowej, ponieważ podobno metalowa łyżka zmienia jej smak. Kawior należy jeść małymi kęsami, aby naprawdę go docenić.
• Jako przystawka . Kawior najczęściej podawany jest jako przystawka. Jest dostarczany na neutralnym smaku, takim jak tosty z masłem. Kawior podawany jest również w blinie, czyli rosyjskim naleśniku, i zwija się z kwaśną śmietaną.
• Sparowane . Kiedy kawior łączy się z innymi produktami spożywczymi, zawsze jest to proste połączenie, dzięki czemu smak i konsystencja jajek są najważniejszymi elementami każdego kęsa. Odrobina crème fraîche może dodać kremowej konsystencji przeciwko popowi kawioru.

Wypróbuj przepis na winegret z kawioru cytrusowego Gordona Ramsaya tutaj .

5 Zamienników kawioru

W XIX wieku ludzie zaczęli jeść jajka z innych gatunków ryb i innych gatunków jesiotrów. Chociaż nie osiągnęły poziomu wyrafinowania jak kawior z jesiotra kaspijskiego, te alternatywy są aromatyczne i bardziej ekonomiczne.

• ikra z łososia . Czerwone jajka z kawioru z łososia są często używane w kuchni japońskiej jako dodatek. Często pochodzi z Coho Salmon lub Chinook Salmon pochodzącego z północno-zachodniego Pacyfiku. Po ugryzieniu zapewnia klasyczny pop.
• ikra pstrąga . Pstrągi produkują większe, złote jaja, które są używane w sposób podobny do prawdziwego kawioru: jako dodatek lub przystawka.
• włamywacz . Ten gatunek jesiotra pochodzi z rzek Mississippi i Missouri. Podobnie jak kawior z bieługi, te jajka są orzechowe i czarne lub ciemnobrązowe.
• Kawior z wiosłonosa . Inny jesiotr słodkowodny ze Stanów Zjednoczonych, wiosłonos produkuje jaja podobne w smaku do dzikiego jesiotra z Morza Kaspijskiego o maślanym, ziemistym smaku.
• Kawior z wodorostów . Dla wegetarian lub każdego, kto nie lubi smaku i konsystencji kawioru rybnego, wodorost uformowane w kulki wielkości pereł i zmieszane z solą i przyprawami, stanowią kolejną zdrową i zrównoważoną alternatywę dla kawioru.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym Wolfganga Pucka, Gordona Ramsaya, Alice Waters i innych.