Podział klas mięsa USDA: różnica między najlepszymi, wyborem, wybranymi klasami mięsa

Kiedy już zdecydujesz, jaki kawałek mięsa chcesz kupić, pojawia się zupełnie nowy problem: gatunki wołowiny. Czy naprawdę mają znaczenie? A w ogóle co one oznaczają? Oto wołowina na wołowinie.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Jak ocenia się jakość mięsa w Ameryce?
• Krótka historia klasyfikacji mięsa w USA
• Jakie są różne gatunki wołowiny?
• Czym różnią się gatunki mięsa w różnych częściach świata?
• Jaki jest cel klasyfikacji mięsa?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Jak ocenia się jakość mięsa w Ameryce?

Klasyfikacja wołowiny to dobrowolny, subiektywny proces, w ramach którego pakowacze mięsa płacą USDA za klasyfikację wołowiny. Dwoma najważniejszymi czynnikami, na które zwracają uwagę inspektorzy przy wyborze klas jakości, są wiek bydła przy uboju (określany przez wygląd kręgów) oraz ilość marmurkowatości (określana przez wygląd wrzodu). Chociaż ilość marmurkowatości jest najważniejszym czynnikiem przy określaniu jakości, znaczenie odgrywa również kolor tłuszczu: biały tłuszcz jest preferowany nad żółtym tłuszczem, który zwykle pochodzi z bydła wypasanego na pastwiskach.

Marmurka – biała tłuszczowa tkanka łączna często występująca w mięśniach (tłuszcz śródmięśniowy) – generalnie sprawia, że ​​skaleczenia są delikatne, a nie twarde, ponieważ topi się po podgrzaniu. Sama marmurkowatość jednak niekoniecznie gwarantuje aromatyczne mięso. Uważa się, że ilość marmurkowatości odpowiada za około jedną trzecią jakości mięsa; inne czynniki obejmują ilość ćwiczeń i jakość diety, wiek i inne warunki podczas uboju, rasę oraz starzenie się i przechowywanie mięsa.

Krótka historia klasyfikacji mięsa w USA

Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych dokonuje klasyfikacji jakości wołowiny od 1927 roku, kiedy to USDA opracowało klasę Prime, aby odróżnić dobrze marmurkowe kawałki o delikatnej teksturze od młodych krów. Przez 30 lat klasyfikacja ta opierała się na mięsie czystej krwi bydła rasy Angus i Hereford, ras brytyjskich o dużej zawartości tłuszczu. W latach 60. i 70. Amerykanie zaczęli preferować cieńsze kroje, więc w 1965 i 1975 r. USDA ograniczyła wymagania dotyczące marmurkowania dla najwyższych gatunków.

Większość wołowiny w Stanach Zjednoczonych pochodzi od bydła w wieku od 15 do 24 miesięcy i gotowego ziarna, co oznacza, że ​​w ciągu ostatnich 4 do 8 miesięcy ich życia były karmione dietą zbożową. Mięso klasy A pochodzi od bydła, które w momencie uboju miało 9 do 30 miesięcy, w przeciwieństwie do mięsa klasy E, które stanowi bydło 8-letnie. Młode bydło z wystarczającą marmurkowatością otrzymuje klasy USDA Prime, Choice lub Select, podczas gdy klasy Standard i Commercial są zwykle sprzedawane bez klasyfikacji, a najniższe klasy — Utility, Cutter i Canner — są używane do wytwarzania przetworzonych produktów wołowych.

Jakie są różne gatunki wołowiny?

• Prime Beef: Najwyższej klasy wołowina w USA, wołowina Prime z obfitą marmurkowatością zawiera około 8 do 13 procent tłuszczu i pochodzi z młodego bydła (dojrzałość A lub B). Mniej niż 2 procent amerykańskiego mięsa jest klasyfikowane jako Prime.
• Wołowina Choice: Szeroko dostępne mięso z bydła Choice jest mniej marmurkowate niż wołowina Prime i zawiera około 4 do 10 procent tłuszczu i pochodzi z młodego bydła (dojrzałość A lub B). Wołowina Angus, najpopularniejsza rasa w USA, ma średnią ocenę Choice.
• Wybrana wołowina: Łatwo dostępna w sklepach spożywczych, wołowina wyborowa ma od 2 do 4 procent tłuszczu i jest chudsza niż produkty o wyższej jakości. Ma lekką marmurkowatość i pochodzi od młodego bydła (dojrzałość A).

Czym różnią się gatunki mięsa w różnych częściach świata?

Wiele dużych krajów konsumujących i produkujących wołowinę, takich jak Francja, Indie, Brazylia i Włochy, nie ma systemu klasyfikacji wołowiny na rynek masowy. Kraje, które oceniają swoją wołowinę, takie jak Japonia, Korea i Australia, zwykle używają marmurkowania jako miary jakości, tak jak Ameryka.

W Japonii najwyższej jakości wołowina może mieć do 40 procent marmurkowatości i jest sprzedawana w cienkich kawałkach idealnych do maczania w bulionie, takim jak shabu shabu. Japońskie Stowarzyszenie Klasyfikowania Mięsa analizuje marmurkowatość, kolor mięsa (jasność), jędrność mięsa i kolor tłuszczu. Każdy z tych czterech wskaźników jakości jest oceniany w skali od 1 do 5. Ogólny wynik jakości jest równy najniższej punktacji z trzech pozycji, przy czym 40 procent wołowiny sprzedawanej w Japonii otrzymuje ocenę 3. Mięso jest opatrzone pieczęcią magazynu jakości i oceną wydajności A, B lub C. ( Ocena wydajności odnosi się do ilości mięsa nadającego się do sprzedaży na tuszy wołowej. Korea ma podobny system, klasyfikacji wołowiny na podstawie koloru, tekstury, dojrzałości tuszy, koloru tłuszczu, marmurkowatości. Istnieją cztery stopnie: 1+ (najlepszy), 1, 2 i 3 (najgorszy).

W Australii, trzecim co do wielkości eksporterze wołowiny (po Indiach i Brazylii), dwie agencje współpracują ze sobą, aby klasyfikować wołowinę na dwa różne sposoby klasyfikacji marmurkowania. AUS-MEAT przypisuje wołowinie wynik 100 (brak tłuszczu śródmięśniowego) do 1190 (ekstremalne ilości tłuszczu), a także sprawdza kolor, głębokość tłuszczu, wagę i dojrzałość tuszy oraz pH mięsa. Meat Standards Australia klasyfikuje marmurkowanie w skali od 0 do 9.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jaki jest cel klasyfikacji mięsa?

Klasyfikacja mięsa została opracowana w Stanach Zjednoczonych jako narzędzie marketingowe: system klasyfikacji USDA został opracowany w latach dwudziestych XX wieku z powodu recesji w rolnictwie. Hodowcy bydła mieli nadzieję, że system klasyfikacji zwiększy popyt na tłuste mięso pochodzące od czystorasowego bydła karmionego kukurydzą. System ewoluował wraz z preferencjami konsumentów i nie gwarantuje, że dany kawałek wołowiny przypadnie Ci do gustu. Na przykład wołowina karmiona trawą ma zazwyczaj mniej marmurkowatości i dlatego zawsze znajduje się na niskim poziomie. Jeśli szukasz dobrze marmurkowej wołowiny pokrojonej w sklepie mięsnym lub spożywczym, zaufaj najpierw swoim oczom – wizualny dowód jest przed tobą w postaci smug tłuszczu.