Przepis na Croquembouche: Jak zrobić francuski Croquembouche

0 ocen| Oceń teraz

Służy

6-8

Czas przygotowania

2 godz

Czas całkowity

2 godz. 30 min

Czas gotowania

30 minut

Składniki

Do kremu do ciast:

• 2¼ szklanki pełnego mleka
• 1 fasola wanilii, oskrobana
• ⅔ szklanka cukru
• 9 dużych żółtek
• ⅓ szklanka mąki kukurydzianej
• 8 łyżek (1 laska) niesolonego masła, zmiękczonego i pokrojonego w kostkę

Na ciasto parzone:

• 1 laska niesolonego masła
• 1½ łyżeczki cukru
• ¼ łyżeczki soli
• 1 szklanka plus jedna łyżka wody, podzielone
• 1 szklanka plus 2 łyżki mąki uniwersalnej
• 4 duże jajka o temperaturze pokojowej plus 1 żółtko

Do karmelu:

• 3 szklanki cukru

1. Zrób krem ​​​​do ciasta. W dużym garnku na średnim ogniu zagotuj mleko, wanilię i połowę cukru, powoli mieszając, aby mieszanina nie przypaliła się na dnie garnka.
2. W misce wymieszaj drugą połowę cukru z żółtkami. Natychmiast ubij, aby żółtka nie przypaliły się lub nie wyschły w kontakcie z cukrem.
3. Wymieszaj skrobię kukurydzianą, aż będzie gładka, a następnie powoli ubij ½ szklanki ciepłej mieszanki mleka i cukru, mieszając, aż równomiernie się połączą. Ten proces to temperowanie, technika gotowania, w której stopniowo podnosisz temperaturę składnika zimnego lub o temperaturze pokojowej – w tym przypadku jajek – przez dodanie niewielkich ilości gorącego płynu, aby zapobiec szybkiemu lub zbyt dużemu gotowaniu zimnego składnika. Jeśli dodasz cały gorący płyn do jajek na raz, skończysz z grudkowatą jajecznicą w kremie do ciasta.
4. Mieszając, wlej masę jajeczną z powrotem do garnka z mlekiem.
5. Na małym lub średnim ogniu ciągle mieszając, podgrzej miksturę, aż wyraźnie zgęstnieje. Zagęszczenie trwa około 3 minut. Po zgęstnieniu, gotowanie surowego smaku ze skrobi kukurydzianej zajmuje 2 minuty. Będzie gęstnieć, gdy się ostygnie, więc usuń go z ognia, zanim wyparujesz zbyt dużo wody. Poszukaj pianki na wierzchu budyniu, aby zacząć znikać, co oznacza, że ​​krem ​​jest prawie gotowy.
6. Zdejmij z ognia i pozwól kremowi ostygnąć do temperatury pokojowej, od czasu do czasu ubijając.
7. Dodaj pokrojone w kostkę masło i ubij, aż równomiernie się połączą. Dobry krem ​​do ciasta jest bogaty i gładki, o jasnożółtym kolorze i błyszczącej, aksamitnej konsystencji. Przecedź przez sito o drobnych oczkach, aby usunąć wszelkie grudki i usunąć ziarna wanilii.
8. Przykryj krem ​​do ciasta plastikową folią dociśniętą do powierzchni kremu do ciasta, aby zapobiec tworzeniu się skórki i wstaw do lodówki do 3 dni.
9. Zrób parzone bułeczki. Blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 400 stopni Fahrenheita.
10. Zrób ciasto parzone. W średnim rondlu zagotuj masło, cukier, sól i 1 szklankę wody na średnim ogniu.
11. Zdejmij z ognia i dodaj mąkę. Za pomocą drewnianej łyżki mieszaj, aż ciasto połączy się w gładką kulkę, około 5 minut.
12. Dodawaj jajka pojedynczo, dobrze mieszając po każdym dodaniu.
13. Zrób mycie jajka. W małej misce wymieszaj żółtko i 1 łyżkę wody.
14. Przenieś ciasto parzone do worka do szprycowania wyposażonego w dużą okrągłą końcówkę. Wytrzeć 1-calowe kulki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
15. Używając pędzla do ciasta, delikatnie posmaruj wierzch każdej bułki parzonej płynem do jajek.
16. Piec do napuchnięcia, około 5-10 minut.
17. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 325 stopni Fahrenheita i kontynuuj pieczenie bułek parzonej na złoty kolor, około 10-15 minut dłużej.
18. Przenieś muszle na stojak z drutu. Za pomocą noża do obierania wbić małe nacięcie w spód każdej bułki i całkowicie ostygnąć.
19. Podczas gdy bułki stygną, napełnij kremem pâtissière torbę ciasta wyposażoną w ½-calową zwykłą końcówkę. Jeśli zrobiłeś krem ​​​​do ciasta z wyprzedzeniem, daj mu szybką trzepaczkę, aby się poluzował.
20. Gdy bułki całkowicie ostygną, włóż do każdej bułki krem ​​​​do ciasta i odstaw na bok.
21. Zrób karmel. W małym rondelku na średnim ogniu wymieszaj 2 szklanki cukru i ½ szklanki wody.
22. Za pomocą żaroodpornej szpatułki mieszaj, aż cukier się rozpuści. Gdy mieszanka cukru zacznie się gotować, przestań mieszać.
23. Użyj mokrego pędzla do ciasta, aby rozpuścić kryształki cukru powstałe na boku patelni.
24. Kontynuuj gotowanie karmelu bez mieszania, od czasu do czasu obracając patelnię, aż karmel zacznie nabierać koloru.
25. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i kontynuuj gotowanie, od czasu do czasu mieszając i rozpuszczając kryształki cukru za pomocą mokrego pędzla do ciasta, aż karmel będzie miał bursztynowy kolor.
26. Zdejmij z ognia i przelej do miski żaroodpornej.
27. Pracując szybko, zanurz górną część każdego kremowego ptysie w gorącym karmelu i przełóż na drucianą podstawkę, aby ostygła. Jeśli w dowolnym momencie karmel stanie się zbyt twardy, aby go zanurzyć, podgrzej go w kuchence mikrofalowej.
28. Zrób drugą porcję karmelu. W małym rondelku na średnim ogniu wymieszaj pozostałą 1 szklankę cukru i ¼ szklanki wody.
29. Za pomocą żaroodpornej szpatułki mieszaj, aż cukier się rozpuści. Gdy mieszanka cukru zacznie się gotować, przestań mieszać.
30. Użyj mokrego pędzla do ciasta, aby rozpuścić kryształki cukru powstałe na boku patelni. Kontynuuj gotowanie karmelu bez mieszania, od czasu do czasu obracając patelnię, aż karmel zacznie nabierać koloru.
31. Zmniejsz ogień do średnio-niskiego i kontynuuj gotowanie, od czasu do czasu mieszając i rozpuszczając kryształki cukru za pomocą mokrego pędzla do ciasta, aż karmel będzie miał bursztynowy kolor.
32. Zdejmij z ognia i przelej do miski żaroodpornej.
33. Zrób podstawę krokieta. Ułóż 9–11 ptysie z kremem w kółko na półmisku do serwowania, korzystając z natłuszczonej miski lub pokrytej folią tortownicy jako przewodnika, jeśli chcesz.
34. Pracując szybko, zanurz jeden ptyczek w karmelu i przymocuj go do półmiska, przytrzymując w razie potrzeby przez kilka sekund. Powtarzaj z pozostałymi ptysiami, aż utworzysz pierścień podstawy.
35. Powtórz proces zanurzania i przyklejania, aby zbudować wieżę z kremem, zmniejsz liczbę ptysieków w każdym rzędzie o jeden i użyj dodatkowych ptysieków, aby wypełnić wszelkie luki.
36. Udekoruj swoją wieżę jednym kremowym ptysikiem.
37. Aby wykonać dekorację z wirowanego cukru, maczaj widelec w karmelu i zawiruj wokół croquembouche, pozostawiając za sobą cienką nić karmelu. Powtórz, aby pokryć wieżę cukrem.
38. Natychmiast podawaj.

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.

---