Przepis na glazurowane marchewki szefa kuchni Thomasa Kellera: Naucz się glazurować

W końcu jesz oczami, więc glazurą udekoruj swój kolejny showstopper.

Przejdź do sekcji

• Co to jest oszklenie?
• Historia techniki glazurowania
• Jaka jest różnica między lukrem do ciasta, polewą do ciasta i polewą do ciasta?
• Jaka jest różnica między pikantną a słodką glazurą?
• 2 wskazówki dotyczące szklenia od szefa kuchni Thomasa Kellera:
• Przepis na glazurowaną marchewkę Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest oszklenie?

Glazurowanie to technika powlekania polegająca na zanurzaniu, szczotkowaniu lub smażeniu słodkiego lub pikantnego połysku na naczyniach. Miałeś kiedyś glazurowanego pączka? Oczywiście, że masz! Miękki jak piórko, słodki roztrzask o imienniku to tylko jeden z trików, jakie można zastosować w przepisach na glazurowanie: glazury zamieniają ciasta w magiczne lustra, nadają świątecznym nie wiem co , i pozwala wprowadzić warzywa na błyszczące terytorium, które jest subtelnym krokiem w kierunku pełnej karmelizacji.

Historia techniki glazurowania

Uważa się, że technika glazurowania sięga czasów elżbietańskich, kiedy kucharze w średniowiecznych kuchniach angielskich kończyli wypieki prostą glazurą z białek jaj i cukru.

Jaka jest różnica między lukrem do ciasta, polewą do ciasta i polewą do ciasta?

Lukier buduje objętość z tłuszczu takiego jak masło, gęsta śmietana lub serek śmietankowy. Gdzieś pośrodku masz podstawowy lukier, który wprowadza białka jaj, aby uzyskać sztywną konsystencję w czymś w rodzaju lukru królewskiego. Lustrzana glazura na torcie, podobnie jak lustrzana glazura czekoladowa na czekoladowym torcie Dominique'a Ansela, opiera się tylko na cukrze cukierniczym i płynie – czy to wodzie, mleku, czy soku z cytryny – aby uzyskać cienką, ledwo gęstą powłokę.

Jaka jest różnica między pikantną a słodką glazurą?

Same glazury mogą być słodkie lub pikantne – pomyśl o brązowym cukrze w przeciwieństwie do, powiedzmy, octu balsamicznego – ale mogą być również używane do bardziej złożonych dań pikantnych, dopełniając słoność pieczonego mięsa lub ożywiając chłodną kremowość sera, takiego jak mozzarella.

Ludzi nie dziwi glazurowane słodycze, ponieważ glazura istnieje w całej szerokiej gamie wyrobów cukierniczych: pomyśl o francuskich tartach z polewą owocową i gotowanych, glazurowanych gruszkach lub babeczce ociekającej polewą z białej czekolady i wspomnianym glazurowanym pączku. Ale dodatek z lśniącą, pulchną marchewką z pewnością zachwyci gości. Warzywa mają tak dużo własnego naturalnego cukru — aż proszą się, żeby się rozsypać i potraktować jak deser na pokaz.

2 wskazówki dotyczące szklenia od szefa kuchni Thomasa Kellera:

1. Zwróć uwagę na aromaty i dźwięki. Dźwięk wrzącej wody na początku procesu stanie się bardziej intensywny. Zamieni się w trzaski, gdy woda wyparuje, a glazura się zmniejszy. Gdy redukcja jest prawie zakończona, sprawdź gotowość. Warzywa korzeniowe powinny mieć bardzo małą odporność na ząb, nie będąc papkowatymi. Jeśli warzywa są nadal zbyt jędrne, możesz dodać nieco więcej wody i gotować do uzyskania pożądanej konsystencji.
2. Jednym z powszechnych błędów jest pozwolenie marchwi na gotowanie poza glazurą i karmelizację (chyba że jest to wyraźna intencja). Na szczęście szybko odzyskasz danie: jeśli na dnie patelni zacznie pojawiać się delikatna karmelizacja lub zauważysz, że połysk glazury znika z powierzchni marchewki, dodaj trochę wody i dwie krople octu winnego, i szybko zmniejsz ponownie.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

ile uncji to kieliszek wina

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Przepis na glazurowaną marchewkę Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Składniki

Glazurowanie może być trudną techniką, nawet dla profesjonalnych kucharzy, ale praktyka i doświadczenie pomogą w uzyskaniu idealnej glazury, która jest ciasną i błyszczącą emulsją. Technika szefa kuchni Thomasa Kellera podkreśla naturalną słodycz marchewki, z niewielką ilością dodatku cukru.

• 454 gramy (1 funt) słodkiej lub świeżej marchewki ogrodowej, obranej, pokrojonej ukośnie
• 5 gramów (około 1 łyżeczka) masła o temperaturze pokojowej
• 5 gramów cukru (na początek)
• Woda (wystarczająca do przykrycia marchewki)
• 2 krople octu z białego wina
• Mała garść posiekanej natki pietruszki (do dekoracji)
• Sól koszerna

1. Dodaj marchewki do patelni w jednej warstwie i obracaj patelnią, aby uzyskać równomierną przestrzeń między nimi. Dodaj cukier — zacznij od około 5 gramów (około 1 łyżeczki) — i tyle wody, by ledwo przykryć marchewki. Dodaj masło i włącz płomień na duży ogień. Poruszaj patelnią podczas gotowania, aby marchewki były równomiernie rozmieszczone, tak aby każda była osobno glazurowana.
2. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj, aż skończysz. Szukasz masła do zemulgowania i płynu do stworzenia błyszczącej glazury. (Gotowanie za dużo spowoduje tłustość. Zbyt małe gotowanie sprawi, że płyn będzie mleczny i wodnisty.)
3. Po zakończeniu redukcji wrzucić marchewki na patelnię z posiekaną natką pietruszki. Talerz i posyp kilkoma ziarnami soli finiszowej na drobną chrupkość.

Dowiedz się więcej technik kulinarnych podczas MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera.