Przepis na Rybę Gabrieli Cámara na miarę

Służy

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

Dla wodnistej fasoli :

co oznacza nasycenie w fotografii

• 240 gram suszonej czarnej fasoli, namoczonej przez noc i opłukanej
• 10 gramów ząbków czosnku
• 1 gałązka epazote lub 2 liście awokado
• Sól dla smaku

Do czerwonego sosu chili adobo :

• 30 gram chile cacabel, odszypułkowana i odszypułkowana
• 12 gramów chile ancho, odszypułkowanego i odszypułkowanego
• 9 gramów chile guajillo, bez łodyg i nasion
• 9 gramów chile pasilla, odszypułkowana i odszypułkowana
• 1 gram chile de arbol, bez łodyg i nasion
• 450 gram pomidorów roma, grubo posiekanych
• 70 gram białej cebuli, grubo posiekanej
• 12 gramów grubo posiekanych ząbków czosnku
• 12 gramów świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
• 3 gramy pasty achiote
• 36 gramów oleju z pestek winogron
• szczypta kminku
• szczypta oregano
• 18 gramów soli morskiej plus więcej do przyprawiania

Do zielonego sosu :

• 10 gramów ząbków czosnku
• 40 gramów natki pietruszki
• 120 mililitrów oleju szafranowego lub oleju z pestek winogron
• szczypta kminku
• Sól morska do smaku

Dla ryb :

• 1 cała ryba o wadze 1–2 kilogramów (cokolwiek jest dostępne lokalnie), pokryta motylami i pozbawiona kości
• Sól morska
• 240 mililitrów zielonego sosu
• 240 mililitrów Red Chilli Adobo
• 240 gramów Fasoli Wodnej, odcedzonej
• 240 mililitrów zarezerwowanego płynu do gotowania fasoli
• 20 gramów oleju roślinnego lub smalcu
• 150 gramów białej cebuli, drobno pokrojonej w kostkę
• Surowy zielony sos do podania
• Salsa Tatemada, do podania
• Ciepłe tortille kukurydziane do podania
• 80 gramów sera Ocosingo, queso fresco lub sera cotija do podania
• Kliny limonkowe, do serwowania

1. Przygotować rozmoczona fasola . 1 dzień przed gotowaniem namocz wysuszoną fasolę na noc w zimnej wodzie (zapewni to szybsze i bardziej równomierne gotowanie fasoli). Następnego dnia dokładnie spłucz fasolę, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Umieść fasolę w średnim garnku i zalej wodą, aż fasola całkowicie się zanurzy, a nad nimi będzie dodatkowe 10 centymetrów wody. Dodaj czosnek i epazote (lub liście awokado). Usuń wszelkie ziarna, które unoszą się na powierzchni.
2. Gotuj rozmoczona fasola . Doprowadź wodę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, aby utrzymać gotowanie na wolnym ogniu. Przykryj garnek. Po około 30 minutach zdejmij pokrywkę, wymieszaj ziarna i w razie potrzeby dodaj więcej wody, aby utrzymać 10 centymetrów wody przykrywającej ziarna. Załóż pokrywkę i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Po 15 minutach posmakuj fasolę, aby uzyskać gotowość – prawdopodobnie nadal będzie jędrna, ale sprawdzaj co 10 minut od tego momentu, delikatnie mieszając między każdym testem i dodając więcej wody w razie potrzeby. Ugotuj fasolę do miękkości, ale nadal w całości z nienaruszoną skórką. Dopraw solą i odstaw.
3. Zrób czerwona marynata chili sos . Jeśli to możliwe, włącz wentylator wyciągowy nad kuchenką lub otwórz okno przed opiekaniem chili. Podgrzej dużą nieprzywierającą patelnię lub gliniany comal na średnim ogniu. Ugotuj papryczki chili na suchej patelni lub na suchym comal, przewracając raz, aż będą lekko przypieczone i aromatyczne, około 1–2 minut. Włóż podpieczone papryczki chili do blendera. Dodaj pomidory, cebulę i czosnek. Umieść pastę z achiote w małej misce. Pokrój pomarańczę na pół i jedną połowę wyciśnij do pasty z achiote. Mieszaj, aby połączyć. Dodaj miksturę do blendera wraz z sokiem z drugiej połowy pomarańczy. Dodaj olej z pestek winogron, kminek i oregano. Miksuj na wysokich obrotach, aż sos będzie gęsty, ale gładki, około 1 minuty. Dodaj sól do smaku.
4. Zrób zielony sos . Połącz wszystkie składniki w blenderze (lub wysokim naczyniu, jeśli używasz blendera zanurzeniowego). Miksuj, aż wszystkie składniki będą gładkie i połączone, około 2-3 minuty. Pietruszka może być włóknista i trudna do mieszania; po prostu pulsuj aż do zemulgowania.
5. Przygotuj rybę . Rozgrzej piekarnik do 200 ° C (375 ° F). Obficie posmaruj blachę do pieczenia oliwą z oliwek, aby uniknąć przywierania. Ułóż rybę z motylami na blasze do pieczenia skórą do dołu. Posolić rybę. Użyj łyżki do serwowania, aby pokryć jedną stronę ryby Czerwone chili Adobo sos, rozprowadzając równą warstwę na całej powierzchni ryby. Użyj świeżej łyżki do podania, aby pokryć drugą stronę ryby zielonym sosem.
6. Piecz rybę . Gdy obie strony zostaną obficie pokryte sosem, piecz rybę w piekarniku, aż miąższ będzie biały i lekko widoczny spod sosu, około 15-20 minut. Sprawdź ryby po 15 minutach, aby uniknąć rozgotowania.
7. Złóż i podawaj . Aby złożyć, wyjmij rybę z piekarnika i przełóż ją na półmisek (lub zostaw na blasze do pieczenia). Podawać z ciepłymi tortillami, miską smażona fasola zwieńczona Ocosingo , świeży ser lub ser cotija, surowy zielony sos , sos tatemada i świeża limonka.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.