Przewodnik po małżach: jak rozpoznać i gotować 8 rodzajów małży

Jedna z najbardziej zrównoważonych opcji owoców morza, małże są niedrogie i łatwe do przyrządzenia, ale występują również w mylącej gamie nazw, gatunków, kolorów i rozmiarów. Dowiedz się wszystkiego, co musisz wiedzieć o ośmiu najpopularniejszych jadalnych małżach.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to są małże?
• 8 rodzajów jadalnych małży
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to są małże?

Małże to małże należące do klasy Bivalvia - grupy bezkręgowców morskich i słodkowodnych, które mają dwuczęściową muszlę na zawiasach, w tym małże, ostrygi i przegrzebki. Małże mają dwa mięśnie przywodzicieli, które trzymają ich muszle razem, oraz ryjącą stopę, która pozwala im kopać. Większość życia spędzają zakopani pod piaskiem lub błotem w oceanach lub rzekach.

8 rodzajów jadalnych małży

Istnieje około 150 jadalnych rodzajów małży, ale tylko kilka z nich jest powszechnie dostępnych w handlu .

czy ciasto francuskie jest takie samo jak ciasto filo?

1. Twarde małże

Twarde małże, znane również jako quahogs (słowo wywodzące się od słowa Narragansett poquauhock ), obejmują dwie główne odmiany:

• Północne quahogi ( Najemnik najemnik ), znane również jako małże atlantyckie, żyją w strefach pływów na wybrzeżu Atlantyku od Zatoki Świętego Wawrzyńca do Zatoki Meksykańskiej. Mają szaro-białą skorupę i są sprzedawane pod różnymi nazwami w zależności od ich wielkości. Małże Małe Szyja to najmniejszy północny quahog, jaki możesz kupić. Ich nazwa pochodzi od Little Neck Bay na Long Island i mają zazwyczaj półtora cala szerokości. Małe szyjki są małe, delikatne i słodkie. Można je jeść na surowo w półskorupce lub gotowane na parze w makaronie. Wiśniowe mają około 2,5 cala szerokości. Można je jeść grillowane, surowe lub nadziewane i pieczone. Małże zupy są największymi północnymi quahogami — trzy cale i szersze. Ponieważ są twarde, na ogół nie są spożywane na surowo; zamiast tego są gotowane i siekane na zupę.
• quahogi południowe ( M. campechiensis ) może mieć długość do sześciu cali i żyć w strefach pływów od Zatoki Chesapeake po Indie Zachodnie. Mają ciężką białą skorupę i mogą być spożywane w taki sam sposób jak quahogi północne.

dwa. Mahoniowe Małże

Małże mahoniowe ( Arktyka na wyspie ) są również znane jako quahogi oceaniczne i żyją na Północnym Atlantyku, zwłaszcza w okolicach Maine. Są to małże o twardej skorupie, które różnią się od północnych i południowych quahogów; mają okrągłe, ciemnobrązowe lub czarne muszle i żyją głębiej w oceanie niż małże twarde. Mają wolniejszy cykl życiowy niż inne małże: osiągnięcie dojrzałości zajmuje im około sześciu lat i mogą żyć setki lat. Małże mahoniowe mają mocniejszy smak niż małże twarde i są szczególnie odpowiednie do dań z makaronu.

3. Geokaczki

Geoducks, wymawiane kaczki lepkie, są popularne w Azji i północno-zachodnim Pacyfiku. Ich mięso jest gumiaste i chrupiące o słonym smaku. Istnieją dwa pospolite gatunki geokaczek.

• geokaczki pacyficzne ( Panopea generosa ) mieszkają na wybrzeżu Pacyfiku od południowej Alaski do Baja California. Z muszlami o długości od siedmiu do dziewięciu cali i zewnętrznymi syfonami o długości do czterech stóp, są największymi kopiącymi małżami. (Pojedyncza geokaczka pacyficzna może ważyć do ośmiu funtów.) Mają białą, podłużną skorupę. Syfon jest często podawany na surowo jako sushi lub ceviche, podczas gdy brzuch ma mocniejszy smak i jest zwykle używany w zupach lub smażonych na patelni.
• geokaczki atlantyckie ( P. bitruncata ) mieszkają na wybrzeżu Atlantyku od Karoliny Północnej do Zatoki Meksykańskiej i są praktycznie nie do odróżnienia od swoich krewnych z Pacyfiku.

Cztery. Małże z miękką skorupą

Znane również jako parowce lub małże z długą szyją, małże o miękkiej skorupie ( Mya arena ) są kultowe w Nowej Anglii, ale mieszkają po obu stronach Północnego Atlantyku i na wybrzeżu Pacyfiku. Są one również znane jako małże Ipswich, ponieważ Ipswich w stanie Massachusetts jest głównym ośrodkiem przetwórstwa małży w miękkiej skorupie. Małże o miękkiej skorupie mają długie syfony i szarobiałe, owalne muszle, które zwykle mają długość od półtora do trzech cali, ale mogą dorastać do sześciu cali. Ich cienkie, kruche skorupki otwierają się, co może powodować ich piaszczyste podłoże, dlatego przed gotowaniem należy je przeczyścić. Mniejsze małże w miękkiej skorupce podawaj smażone w głębokim tłuszczu lub gotowane na parze, z dodatkiem płynu do gotowania na parze (aby rozdrobnić małże w celu usunięcia nadmiaru piasku) i masła. Do zupy używaj większych małży.

ile filiżanek w filiżance

5. Małże brzytwy

Małże z rodziny Solenidae z rodzaju Miecz i Słońce , to małże brzytwy. Ich muszle są kruche i otwarte. Istnieją dwa popularne rodzaje małży brzytwy.

• Pacyficzne małże brzytwy ( Siliqua patula ) aka małż brzytwy północnej, mają owalny kształt i mają długi, wystający syfon. Są powszechne w północno-zachodnim Pacyfiku. Delikatne i słodkie, można je jeść na surowo lub gotowane.
• Atlantyckie małże brzytwy ( Miecz leei lub sukces marki ), znane również jako małże Atlantic, są cieńsze i łagodniejsze oraz słodsze w smaku (i rzadziej spotykane) niż małże z Pacyfiku. Ich muszle mają długość do ośmiu cali i przypominają brzytwę. Ich skorupa jest delikatna i mogą być trudne do czyszczenia. Małże brzytwy Atlantic można gotować na parze lub grillować.

6. Małże z Manili

Małże manilskie ( Filipiński Wenerupis lub Ruditapes philippinarum ) to rodzaj małych, słodkich małży o twardej skorupce występujących w Oceanie Spokojnym. Na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych znane są jako małże parowe. Najlepiej je się je na surowo, na parze lub w makaronie. Mają mniej słony smak niż inne rodzaje małży.

7. Małże Surfingowe

małże surfujące ( Spisula lita ) są duże (do sześciu cali długości) i są idealne do zupy z małży. Stanowią one prawie jedną trzecią zbiorów małży w Stanach Zjednoczonych, gdzie można je znaleźć głównie w głębokich wodach u wybrzeży New Jersey.

jak mogę założyć linię ubrań?

8. Waszyngton małże

Małż z wybrzeża Pacyfiku z rodzaju Saksidom , małże Washington są również znane jako małże maślane ze względu na ich rozpływające się w ustach odczucie. Zwykle są gotowane na parze lub grillowane. Istnieją dwa rodzaje:

• Małże z Północnego Waszyngtonu ( S. giganteus ) można znaleźć od Alaski po San Francisco i mają do czterech cali średnicy.
• Małże z południowego Waszyngtonu ( S. nuttalli ) są większe (do siedmiu cali) i mają fioletowe oznaczenia wewnątrz muszli. Mylące jest to, że małże te w ogóle nie występują w Waszyngtonie: są zbierane od Zatoki Humboldta w północnej Kalifornii do Baja California w Meksyku.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.