Dowiedz się, jak przekształcić miękkie, lepkie ciasto na chleb w mocną, elastyczną strukturę za pomocą tych technik wyrabiania ciasta.
Nasze najpopularniejszeUcz się od najlepszych
Dzięki ponad 100 klasom możesz zdobyć nowe umiejętności i odblokować swój potencjał. Gordon RamsayGotowanie Annie LeibovitzFotografia Aaron SorkinScenariusz Anna WintourKreatywność i przywództwo Deadmau5Produkcja muzyki elektronicznej Bobbi BrownMakijaż Hans ZimmerPunktacja filmu Neil GaimanSztuka opowiadania historii Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinGrill w stylu teksańskim Mglisty CopelandBalet techniczny Thomas KellerTechniki gotowania I: warzywa, makaron i jajkaZaczynajPrzejdź do sekcji
- Co to jest ugniatanie?
- Jak długo należy wyrabiać ciasto na chleb?
- Czy można nadmiernie zagnieść ciasto na chleb?
- Ugniatanie ręczne a używanie miksera stojącego
- Jak zagnieść ciasto w 3 krokach
- Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
Gordon Ramsay uczy mnie gotowania Gordon Ramsay uczy mnie gotowania
Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.
Ucz się więcej
Co to jest ugniatanie?
Wyrabianie to masowanie ciasta chlebowego przed pieczeniem. Ugniatanie rozciąga pasma glutenu w cieście, pozwalając na większe rozprężenie podczas fermentacji. Dobrze ugniecione, elastyczne ciasto będzie zawierało więcej pęcherzyków powietrza niż ciasto, które nie zostało zagniecione, a silna sieć glutenu utrzyma te pęcherzyki na miejscu przez cały proces garowania i pieczenia. Zagniatanie rozbija również bąbelki gazu w celu uzyskania jednolitego miękiszu, równomiernie rozprowadza drożdże i wyrównuje temperaturę ciasta, umożliwiając równomierne wyrastanie i pieczenie.
ustawienie obejmuje okres, miejsce i historię.
Jak długo należy wyrabiać ciasto na chleb?
Idealny czas wyrabiania każdego bochenka zależy od pożądanego rezultatu. Wiele rodzajów ciasta chlebowego należy ugniatać do czasu, aż ich struktura glutenu zostanie w pełni rozwinięta. Proces ugniatania zajmuje zazwyczaj około 10 minut ręcznie, ale można zauważyć, że struktura glutenu rozwija się od razu: ciasto staje się trudniejsze w obróbce i wygląda na lśniące.
Niektóre chleby wymagają tylko krótkiego wyrabiania lub wcale. Chleby niezagniatane i nisko zagniatane nadal będą rosły, ale mogą wymagać dłuższego czasu fermentacji, aby się tam dostać. Te pieczywo będzie bardziej delikatne i będzie miało bardziej otwartą strukturę miękiszu.
Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu Thomas Keller uczy technik gotowania
Czy można nadmiernie zagnieść ciasto na chleb?
Jest coś takiego jak nadmierne ugniatanie. Jeśli będziesz kontynuować pracę z ciastem po tym, jak jego struktura glutenu jest w pełni rozwinięta, wiązania glutenu zaczną się rozpadać. Ciasto zacznie być raczej lepkie niż gładkie i nie wyrośnie prawidłowo. W przypadku większości pieczywa nadmierne wyrabianie stanowi ryzyko tylko w przypadku korzystania z miksera stojącego. Ale w przypadku chlebów z otwartym miękiszem, takich jak ciabatta lub niektóre rzemieślnicze chleby na zakwasie, nadmierne ugniatanie może nastąpić szybciej. Jeśli ugniatasz te pieczywo zbyt mocno, nadal rosną, ale zamiast dużych kieszeni powietrznych otwartego miękiszu rozwiną się w nich ciasne miękisz.
Ugniatanie ręczne a używanie miksera stojącego
Nie zawsze trzeba ugniatać ręcznie. Jeśli masz mikser stojący z hakiem do ciasta, możesz pozwolić mu wykonać pracę za Ciebie. Zagniatanie mechaniczne jest zalecane w przypadku przepisów, które wymagają przedłużonego, delikatnego ugniatania – np. Brioche . Z drugiej strony bułka na zakwasie korzysta z ręcznego wyrabiania ciasta, co pozwala sprawdzić poziom nawodnienia chleba i uniknąć nadmiernego wyrabiania. Podczas wyrabiania chleba za pomocą miksera stojącego należy utrzymywać prędkość między niską a średnią, aby naśladować działanie ludzkich rąk.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Gordon Ramsay
Uczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
co oznacza retoryka w literaturze?Dowiedz się więcej Alice Waters
Uczy sztuki gotowania w domu
Dowiedz się więcej Thomas KellerUczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka
Ucz się więcejJak zagnieść ciasto w 3 krokach
Myśl jak profesjonalista
Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.
przykład z punktu widzenia osoby trzeciejZobacz klasę
Zagniatanie zwiększa elastyczność ciasta i musisz polegać na swoim dotyku, aby zdecydować, kiedy ciasto jest gotowe. Dobry przepis na chleb powinien dać ci wskazówki, ale te ogólne wskazówki pomogą ci zbudować pewność siebie.
- Użyj ruchu składania . Jeśli nie masz doświadczenia w wyrabianiu ciasta, pamiętaj, że większość ciast chlebowych dobrze reaguje na prosty ruch polegający na złożeniu ciasta na pół, a następnie dociśnięciu go piętami rąk.
- Chleb klapsa . Ubijanie chleba na powierzchni roboczej (technika znana jako metoda francuska) jest przydatne w przypadku ciasta chlebowego, które jest zbyt mokre, aby można je było złożyć. Gdy ciasto stanie się nieco bardziej elastyczne, możesz wypróbować technikę składania.
- Zastosuj test szyby . Test szyby okiennej to klasyczna technika sprawdzania, czy struktura glutenu w cieście jest wystarczająco rozwinięta. Ściśnij mały kawałek ciasta i rozciągnij go między palcami w arkusz. Ciasto powinno być wystarczająco cienkie, aby można było przez nie przejrzeć. Jeśli ciasto pęknie, wróć do wyrabiania.
Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i nie tylko.
