Przewodnik po robieniu bezów + przepisy na bezy szwajcarskie, francuskie i włoskie

Bezy zawierają niewiele składników, ale opanowanie techniki, która tworzy ich delikatną strukturę i wyjątkową teksturę: chrupiące, a jednocześnie eterycznie lekkie, może być trudne.

Przejdź do sekcji

• Co to jest beza?
• Co wchodzi w bezę?
• 3 różne rodzaje bezy
• 7 wskazówek, jak zrobić idealną bezę
• 5 zastosowań dla bezy
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody James Beard, cukiernik, Dominique Ansel, uczy się podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych zajęciach online.

Co to jest beza?

Beza to piana bąbelków powietrza zamknięta w białku jaja i stabilizowana cukrem, opracowana po raz pierwszy w XVII wieku przez kucharzy, którzy jako trzepaczek używali wiązek słomy. W dzisiejszych czasach mamy tendencję do ubijania naszych białych z dużą prędkością w mikserze stojącym, ale wciąż jest sporo techniki związanej z robieniem bezy.

Co wchodzi w bezę?

W najprostszej postaci beza jest pianką płynnych białek jaj ubitych w stałą strukturę i ustabilizowanych przez połączenie cukru i ciepła. Biczowanie tworzy pęcherzyki powietrza, które zostają zamknięte przez maleńkie tymczasowe ścianki utworzone przez białka zawarte w białkach jaj. Cukier zwiększa stabilność ścianek, zagęszczając je i spowalniając parowanie wody podczas gotowania, a ciepło utrwala bezę.

linijki wersu w limeryku

3 różne rodzaje bezy

Chociaż wszystkie są przyrządzane z białek jaj i cukru ubitego na sztywno, trzy rodzaje przepisów na bezy – włoska, szwajcarska i francuska – różnią się sposobem i czasem włączenia ciepła w celu stabilizacji.

1. Beza Włoska jest najbardziej stabilny z trzech, ponieważ wymaga dodania gorącego syropu cukrowego do ubitego białka jajek, dzięki czemu uzyskasz piękne, puszyste szczyty. Będzie miał satynową konsystencję i da wysokie, dumne szczyty, gdy pomrozisz ciastka, nałożysz je na tartę lub ciasto, albo zrobisz z nich ciasto. szybki krem ​​bezowy .
2. Beza Francuska to najłatwiejszy sposób na zrobienie bezy, ponieważ polega po prostu na ubijaniu białek z cukrem. Beza francuska powstaje przez zmieszanie cukru z surowym białkiem jaja i jest najmniej stabilnym rodzajem bezy. Jako taki, zwykle trzeba go upiec, więc najlepiej używać go po złożeniu w inne ciasta, nadając im objętość i lekkość, lub upieczony w chrupiących ciasteczkach bezowych. Znajdź nasze prosty przepis na francuską bezę tutaj .
3. Beza Szwajcarska , czyli beza cuite, jest gładsza i gęstsza niż beza francuska, ale mniej stabilna niż włoska. Marshmallow-y szwajcarska beza jest wytwarzana przez ubijanie białek jaj i cukru razem w podwójnym bojlerze (patelnia lub miska ustawiona nad wrzącą wodą), aż cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina będzie gorąca w dotyku. Następnie jest usuwany z ognia i dalej ubijany, aż podwoi swoją objętość. Beza szwajcarska ma tendencję do osiągania mniejszej objętości niż inne odmiany, ponieważ cukier jest dodawany na wczesnym etapie ubijania, co zakłóca zdolność białek jaja do rozwijania się i łączenia ze sobą w celu utworzenia ścianek podtrzymujących małe bąbelki powietrza . Odnaleźć Przepis szefa kuchni Dominique Ansel na szwajcarską bezę tutaj .

7 wskazówek, jak zrobić idealną bezę

Bezy mogą być bardzo wybredne, ale jest kilka sztuczek, które pomogą Ci osiągnąć idealne bezy za każdym razem:

1. Upewnij się, że białka jajek nie zawierają śladów żółtka, a miska do mieszania i trzepaczka są czyste i suche.
2. Użyj dużej miski, co najmniej osiem razy większej niż wyjściowa ilość białka.
3. Użyj miedzianej lub posrebrzanej miski do mieszania lub dodaj do mieszanki szczyptę sproszkowanych dodatków miedzianych.
4. Im mocniej ubijesz, tym szybciej białka jajek się napowietrzą. Zrób sobie przysługę i użyj dużej trzepaczki w kształcie balonu lub, jeszcze lepiej, miksera elektrycznego.
5. Nie oszczędzaj na cukrze – nie jest on tylko dla smaku. Cukier wiąże się z wodą i spowalnia jej parowanie, więc jeśli podczas pieczenia w mieszance nie ma wystarczającej ilości cukru, woda z białek wyparuje, zanim białka jajek zdążą uformować stabilną strukturę wokół pęcherzyków powietrza. Możesz również użyć skrobi kukurydzianej, aby naśladować działanie cukru. (Cukier puder zawiera około 10 procent skrobi kukurydzianej.)
6. Chociaż nie jest to bezwzględnie konieczne, możesz użyć środków stabilizujących, aby zapobiec łzawieniu białek lub wyciekaniu wody. Stabilizatory działają poprzez wiązanie się z białkami jaja kurzego, dzięki czemu nie mogą tworzyć ze sobą super silnych wiązań, które mają tendencję do wypychania wody. Gdy białka jajek zaczynają nabierać odpowiedniej struktury, dodaj kwas w postaci ⅛ łyżeczki śmietany tatara lub ½ łyżeczki soku z cytryny na białko jaja.
7. Zawsze przechowuj upieczone bezy w hermetycznym pojemniku w temperaturze pokojowej, ponieważ cukier przyciąga wilgoć z powietrza, bezy wystawione na działanie wilgotnego powietrza będą tworzyć kropelki potu.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

jak długo gotować żeberka w piekarniku

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

5 zastosowań dla bezy

1. Nieugotowaną bezę można następnie złożyć w ciasto na suflety, biszkopty, lody i mus. To kluczowy składnik w Ciasto po francusku zwane Herbatnik .
2. Wbita w muszle i upieczona w niskim piekarniku, beza staje się niesamowicie chrupiącą bazą dla bitej śmietany i owoców dla francuskich vacherinów, australijskiej pavlovy i angielskiego bałaganu Eton.
3. Bezy można lekko ugotować na francuskim deserze îles flottantes, gdzie gotowane bezy posypane są miską crème anglaise.
4. Beza jest często pieczona na wyłożonych papierem pergaminowym blachach do pieczenia w proste, bezglutenowe ciasteczka zwane pocałunkami bezy, które można doprawić kawałkami czekolady, liofilizowanymi owocami, przesianym proszkiem kakaowym, ekstraktem waniliowym lub drobno zmielonymi orzechami.
5. Stabilna beza włoska w szczególności jest idealna do polewy ciast i ciast – samodzielnie (jak w cytrynowym cieście bezowym i pieczonej na Alasce) lub jako składnik włoskiego lukieru bezowego.

Dowiedz się więcej o technikach pieczenia podczas kursu MasterClass szefa kuchni Dominique'a Ansela na temat podstaw francuskiego ciasta .