Przewodnik po trzepaczkach: jak prawidłowo trzepaczka

Ubijanie to świetna technika napowietrzania i łączenia składników. Dowiedz się więcej o używaniu trzepaczki i różnych rodzajach trzepaczek dostępnych na rynku.

Przejdź do sekcji

• Co to jest trzeszczenie?
• 3 sposoby użycia trzepaczki
• Jaki jest cel ubijania?
• 6 rodzajów trzepaczek
• Szef kuchni Dominique Ansel wyjaśnia, jak prawidłowo ubijać
• Jak prawidłowo ubijać?
• Ucz się więcej
• Dowiedz się więcej o MasterClass Dominique Ansel

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Co to jest trzeszczenie?

Ubijanie to technika gotowania, która polega na ciągłym ruchu trzepaczki przez płyn w celu napowietrzenia lub włączenia wielu składników. Od XVII wieku istnieją odmiany nowoczesnej trzepaczki, narzędzia o długiej rękojeści z serią cienkich metalowych drucików, w których kucharze wytwarzali trzepaczki z wiązek gałązek do ubijania jajek w pienisty krem. Nowoczesna trzepaczka została wynaleziona w połowie XIX wieku, ale jej świetność miała być krótkotrwała. Kilka lat później pierwsza zmechanizowana trzepaczka została opatentowana przez Ralpha Colliera w 1856 r., a wkrótce potem pojawiły się miksery ręczne i miksery stojące. Ręczne ubijanie pozostaje świetną metodą do prostych zadań, takich jak mieszanie ciasta naleśnikowego i ubijanie jajek przez omlet .

3 sposoby użycia trzepaczki

Istnieją trzy główne sposoby użycia trzepaczki: ubijanie boczne, ubijanie okrężne i ubijanie.

1. Ubijanie z boku : Ubijanie z boku polega na wykonywaniu ruchów z boku na bok dominującą ręką. Ubijanie z boku na bok jest najskuteczniejszą metodą, ponieważ wytwarza siłę ścinającą lub siły, które popychają ciecz do siebie.
2. Okrągłe ubijanie : Ten rodzaj ubijania polega na zapętlaniu trzepaczki ruchem okrężnym dominującą ręką. Ubijanie okrężne jest przydatną metodą zapobiegania przypalaniu brzegów sosu.
3. Bicie : Ubijanie polega na ubijaniu po przekątnej w celu wyciągnięcia płynu z miski. Ta metoda skutecznie ubija białka jaj, wprowadzając do mieszanki cząsteczki powietrza, tworząc puszysty efekt.

Jaki jest cel ubijania?

Istnieje wiele powodów, dla których konieczne może być ubicie płynu, w tym:

• Napowietrzanie białek jaj : Ubijanie białek trzepaczką spełnia dwie funkcje: wprowadza do mieszanki pęcherzyki powietrza i rozbija białka z białek. Rozbite białka następnie ponownie formują się wokół nowo wprowadzonych pęcherzyków powietrza, tworząc lekką, przewiewną piankę, którą można wykorzystać do bezy , suflety, makaroniki i koktajle.
• Bita śmietana : Ubijanie ciężkiej śmietany trzepaczką wprowadza do śmietany pęcherzyki powietrza i rozprowadza cząsteczki tłuszczu w całej śmietance. Te cząsteczki tłuszczu działają jak klej, pomagając bąbelkom sklejać się ze sobą, tworząc piankę, której można użyć jako polewy do lodów lub ciasto francuskie Nadzienie.
• Emulgujące tłuszcze i płyny : Niezależnie od tego, czy robisz prosty sos sałatkowy, czy domowy majonez, ubijanie jest ważnym krokiem w emulgowaniu . Ubijanie rozkłada tłuszcze na maleńkie kropelki, które można rozproszyć w roztworze na bazie wody. Im bardziej energiczne ubijanie, tym stabilniejsza będzie emulgacja.
• Rozdaj suche składniki : Mieszanie suchych składników nie wymaga siły ścinającej ubijania, ale zęby trzepaczki mogą pomóc szybciej rozprowadzić składniki niż drewniana łyżka.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

6 rodzajów trzepaczek

Myśl jak profesjonalista

Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, mistrz cukiernictwa, Dominique Ansel, uczy podstawowych technik robienia pysznych wypieków i deserów na swoich pierwszych w historii zajęciach online.

Oto sześć popularnych rodzajów trzepaczek i najlepszy sposób ich użycia w kuchni:

1. Trzepaczka balonowa : Trzepaczki balonowe są nazwane od ich zaokrąglonych bulw. Duże, z zaledwie kilkoma metalowymi zębami, trzepaczki balonowe są dobre do ubijania kremów i do mieszania ciasta w miskach. Trzepaczka balonowa to typowa, codzienna trzepaczka.
2. Francuska trzepaczka : Trzepaczki francuskie są węższe niż trzepaczki balonowe, co pozwala cienkim drutom dostać się do rogów małego rondla podczas robienia Beszamel , hollandaise lub którykolwiek z klasycznych francuskich sosów. Dodatkowa warstwa zębów pomaga napowietrzyć białka jaj.
3. Trzepaczka kulkowa : Zamiast drucianych pętelek ten typ trzepaczki ma małe kulki na końcach drucików. Przydają się do sięgania do krawędzi wąskich pojemników, takich jak miarki.
4. Płaska trzepaczka : Płaska trzepaczka, znana również jako trzepaczka do zasmażania, wygląda jak spłaszczona trzepaczka balonowa. Ten rodzaj trzepaczki doskonale nadaje się do płytkich garnków, ponieważ można ustawić rączkę trzepaczki bliżej krawędzi naczynia. Użyj tej trzepaczki do każdego rodzaju sosu do patelni, sosu lub sosu na bazie zasmażek . Ta trzepaczka może również służyć jako łyżka cedzakowa.
5. Trzepaczka zwojowa : Trzepaczki spiralne, znane również jako trzepaczki sprężynowe lub trzepaczki spiralne, są wyposażone w spiralę na końcu rękojeści, która jest zaprojektowana do odbijania w górę iw dół w celu ubijania jaj.
6. Wiskoza duńska : Znana również jako trzepaczka do ciasta, duńska wiskoza posiada szereg drucianych pętli na końcu drewnianej rączki. W przeciwieństwie do innych trzepaczek, trzepaczki do ciasta nie są używane do napowietrzania — zawierają składniki ciasta lub ciasta z minimalną ilością przepracowania.

Szef kuchni Dominique Ansel wyjaśnia, jak prawidłowo ubijać

Dominik Ansel

Uczy podstaw francuskiego ciasta

Jak prawidłowo ubijać?

Wybór redaktora

Jeśli chcesz udoskonalić swoją technikę ubijania, oto kilka pomocnych wskazówek:

1. Użyj swojego nadgarstka . Używanie całej ręki do ubijania składników może być męczące. Podczas ubijania trzymaj rękę nieruchomo i pozwól, aby nadgarstek wykonał całą pracę.
2. Magiczna liczba to 80 . Narysuj liczbę 80 trzepaczką, aby dotrzeć do każdej strony garnka. Aby wykonać ten ruch, przesuń nadgarstek w ósemkę, a następnie wykonaj ruch okrężny (przypominający cyfrę zero), powtarzając, aż zawartość twojej miski zostanie pomyślnie połączona.
3. Użyj bocznej trzepaczki . Ubijanie boczne jest najskuteczniejszą metodą ubijania i może niezawodnie napowietrzać białka jaj i tworzyć sztywne szczyty z gęstą śmietaną. Ta technika wciąga i wpycha płyn do siebie z dwóch różnych kierunków. Aby skorzystać z tej metody, ustabilizuj miskę niedominującą ręką, użyj dominującej ręki do trzymania trzepaczki i szybko potrząsaj trzepaczką na boki, nie dotykając dna miski. Kontynuuj ten ruch, aż składniki się połączą lub aż szczyty staną się sztywne.

Ucz się więcej

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.