Jak zrobić przystawkę na zakwasie: prosty przepis na przystawkę na zakwasie

Ta łatwa metoda na rozpoczęcie i utrzymanie własnego zakwasu na zakwasie ulepszy Twoje ulubione przepisy na chleb.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest zakwas?
• Jak utrzymać zakwas na zakwasie
• Jak się dowiedzieć, kiedy zakwas jest gotowy?
• Podstawowy przepis na przystawkę na zakwasie
• Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne

Co to jest zakwas?

Zakwas to kolejne określenie chleba na naturalnym zakwasie. Zamiast (lub oprócz) komercyjnych drożdży, chleb na zakwasie robi się z dzikich drożdży, które można znaleźć w wielu produktach spożywczych, w tym mące .

Wykorzystanie dzikich drożdży w mące jest tak proste, jak zmieszanie równych części mąki i wody i pozostawienie mieszaniny w ciepłym miejscu. Proces ten będzie również sprzyjać rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, które mogą nadać zakwasowi pikantny smak. Gdy zakwas jest pełen drożdży i bakterii kwasu mlekowego, zaczniesz zauważać oznaki fermentacji, ponieważ mikroby zużywają skrobię z mąki i uwalniają dwutlenek węgla, tworząc pęcherzyki gazu w zakwasie.

Jak utrzymać zakwas na zakwasie

Aktywny starter powinien być musujący, ale jeśli zostanie zbyt długo pozostawiony sam sobie, drożdże zaczną przekształcać cukier w alkohol, pozostawiając szorstko pachnący syrop na wierzchu poprzednio zdrowego startera. Aby temu zapobiec, należy co kilka dni uzupełniać zapasy składników odżywczych startera świeżą mąką i wodą.

Jak się dowiedzieć, kiedy zakwas jest gotowy?

Zakwas jest gotowy do zapiekania, gdy po każdym karmieniu rośnie i opada w przewidywalny sposób, a aromat jest kwaśny, ale nie cierpki. Aby sprawdzić gotowość przystawki, napełnij małą miskę ciepłą wodą i nabierz łyżkę przystawki. Jeśli starter pływa, jest wystarczająco dojrzały, aby pomóc wyrosnąć Twojemu chlebowi. Jeśli opadnie, będziesz musiał kontynuować proces karmienia, aż drożdże staną się wystarczająco silne.

Podstawowy przepis na przystawkę na zakwasie

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Składniki

• 25 gram białej mąki, takiej jak mąka uniwersalna lub mąka chlebowa
• 15 gram mąki pełnoziarnistej, takiej jak mąka pełnoziarnista lub mąka żytnia

1. W czystym szklanym słoiku wymieszaj obie mąki z 40 gramami ciepłej wody i wymieszaj do całkowitego połączenia.
2. Przykryj słoik ściereczką zabezpieczoną gumką i umieść słoik w ciepłym miejscu wolnym od przeciągów.
3. Po 1–7 dniach w temperaturze pokojowej starter powinien zacząć tworzyć bąbelki i mieć przyjemny, drożdżowy aromat. Na tym etapie możesz zacząć używać startera w przepisach na chleb.
4. Użyj testu pływakowego, aby sprawdzić, czy twój starter jest wystarczająco musujący, aby chleb wyrósł: Ostrożnie przenieś łyżkę startera do czystego słoika wypełnionego do połowy wodą. Jeśli rozrusznik jest pełen powietrza, powinien unosić się na wodzie. Jeśli twój starter nie przejdzie testu pływakowego za pierwszym razem, wiedz, że zbudowanie silnej społeczności drożdży może zająć trochę czasu.
5. Gdy rozrusznik jest już aktywny, nadszedł czas, aby rozpocząć proces wyrzucania. Wyjmij całą łyżkę aktywnego startera z wyjątkiem jednej do innego słoika lub hermetycznego pojemnika i wstaw do lodówki do innego użytku. (Możesz użyć tego „odrzuć”, aby zrobić naleśniki , gofry i wszelkiego rodzaju wypieki.)
6. Do pozostałego startera dodaj taką samą ilość mąki i wody z kranu, jak w oryginalnej recepturze. Powtarzaj ten proces za każdym razem, gdy starter staje się aktywny, zwykle co 1–3 dni.

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Apollonia Poilane, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters i nie tylko.