Wszyscy witają Króla Serów, Parmigiano Reggiano: uczciwego i szlachetnego władcę absurdalnie płodnego królestwa sera – Włoch.
Przejdź do sekcji
- Co to jest Parmigiano Reggiano?
- Historia Parmigiano Reggiano
- Charakterystyka Parmigiano-Reggiano
- Jak powstaje Parmigiano Reggiano?
- 5 sposobów na gotowanie z Parmigiano Reggiano
- Jaka jest różnica między Parmigiano Reggiano a parmezanem?
- Chcesz zostać lepszym szefem kuchni?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Massimo Bottura
Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.
Ucz się więcej
Co to jest Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano to twardy włoski ser wytwarzany z odtłuszczonego, niepasteryzowanego mleka krowiego, o długim procesie dojrzewania: minimum dwa lata, a czasami więcej niż cztery.
Historia Parmigiano Reggiano
Odniesienia do serowarów z północnych Włoch i ich osławionego Parmigiano Reggiano można znaleźć sięgające średniowiecza, kiedy mnisi w regionie Emilia-Romania zaczęli wytwarzać twardy ser. Stał się tak popularny, że w okresie renesansu był podstawą na szlacheckich stołach, a ostatecznie trafił do miasta i portów Toskanii. Było tylko kwestią czasu, kiedy francuscy smakosze odkryli ser, dzięki połączeniu rodów szlacheckich między oba kraje i kołach sera przywiezionych w dobrej wierze.
Ser był nadal wytwarzany, nie tylko w regionach Parmy i Reggio Emilia, jak wcześniej, ale także w Modenie, Bolonii i Mantui. W 1934 r. wśród producentów z tych obszarów powstało stowarzyszenie pod nazwą Consorzio del Grana Tipico, aby nadać serowi – i jego charakterystycznemu charakterowi – oficjalny charakter. Dwadzieścia lat później zmienili nazwę na Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, aby uhonorować historyczną rolę, jaką oba regiony odgrywają w określaniu cech oryginalnego sera. Consorzio do dziś sprawdza każde koło sera Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura uczy nowoczesnego włoskiego gotowania Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domu
Charakterystyka Parmigiano-Reggiano
Ponieważ jest produkowany przez cały rok, niuanse Parmigiano Reggiano mogą odzwierciedlać sezonowe odmiany, od słodkich i trawiastych po orzechowe i ziemiste. Jego kolor waha się od bladobiało-żółtego do głębszego, złotego odcienia suszonej pszenicy, w zależności od tego, jak długo było leżakowane.
Kalkulator wschodzącej gwiazdy
Nasze podniebienie może wykryć sześć smaków, począwszy od słonego, słodkiego, kwaśnego, pikantnego i gorzkiego. Szósty smak, umami, występuje w suszonych grzybach, sosie sojowym i parmezanie. Proces starzenia się znacznie zwiększa tę złożoność. Długi proces starzenia Parmigiano Reggiano skutkuje jego charakterystyczną ziarnistą konsystencją, która rozpływa się w ustach.
Jak powstaje Parmigiano Reggiano?
- Serowar łączy mleko pełne z mlekiem naturalnie odtłuszczonym, dodaje bakterie w postaci podpuszczki i serwatki, a następnie pozwala, by mieszanina na chwilę się zsiadła.
- Następnie rozbijają powstały twaróg na mniejsze kawałki i gotują go ostrożnie przez około godzinę, aż będzie twardy.
- Serowar umieszcza twardy twaróg w foremkach bębnowych i prasuje, aż zachowa swój kształt.
- Po około dniu lub dwóch serowar odciska na skórce szczegóły identyfikujące.
- Ser jest następnie myty w kąpieli solankowej co kilka dni, przez niecały miesiąc.
- Po zakończeniu procesu solenia krążki sera są przechowywane w pomieszczeniach do dojrzewania o kontrolowanej temperaturze, gdzie podlegają procesowi tzw. proteolizy: rozpadowi długołańcuchowych białek w twarogu na związki aminokwasowe. Aminokwasy te są odpowiedzialne za złożone niuanse teksturowe i smakowe w pojedynczym kole sera – dlatego bardzo dojrzałe Parmigiano-Reggiano czasami zawiera małe słone, chrupiące kawałki (zwane tyrozyną).
- Po roku członkowie Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — posiadacze tego ważnego statusu Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO) — przybywają, aby sprawdzić strukturę każdego koła, które następnie zatwierdzają i znakują pod kątem nieskazitelnej jakości (lub nie). . Koła następnie starzeją się przez co najmniej kolejny rok, zanim zostaną sprzedane.
Podobnie jak inne produkty spożywcze – na przykład ocet balsamiczny, oliwa z oliwek i wino – ser Parmigiano Reggiano podlega ścisłym przepisom i oznaczeniom zgodnie z prawem Unii Europejskiej. Oznaczenie pochodzenia (DOC) — lub chroniona nazwa pochodzenia (PDO) — chroni integralność włoskiej żywności; napis Parmigiano-Reggiano na skórce jest gwarancją, że ser został wyprodukowany w zatwierdzonych do tego prowincjach: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia lub Mantua.
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Massimo BotturaUczy nowoczesnej kuchni włoskiej
Dowiedz się więcej Gordon RamsayUczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
czy maślanka to mleko?Dowiedz się więcej Alice Waters
Uczy sztuki gotowania w domu
kariera pracy z dziećmiUcz się więcej
5 sposobów na gotowanie z Parmigiano Reggiano
Myśl jak profesjonalista
Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.
Zobacz klasęJako jeden z najlepszych na świecie serów do tarcia, najlepiej łączyć świeże wiórki Parmigiano Reggiano ze wszystkim, co zapewnia przyjemny kontrast z jego głęboko orzechowymi nutami. Pamiętaj, że parmezan jako dodatek do wykończenia również doda słoności, więc uwzględnij to podczas doprawiania dania głównego, takiego jak makaron.
- Kotlet jagnięcy . Szef kuchni Gordon Ramsay pokrywa swoją jagnięcinę skórką Parmigiano Reggiano . Skórka chroni jagnięcinę podczas gotowania, karmelizuje w piekarniku i dodaje smaku. Szczotkowanie jagnięciny musztardą, gdy jest gorąca, pozwala musztardy wniknąć do mięsa, aby rozjaśnić dziczyznę jagnięciny i sprawić, że skórka przyklei się do mięsa. Bułka tarta nadaje strukturę skórce, a parmezan doprawia skórkę i pomaga jej stopić się ze sobą.
- Sałatki . Aby dodać pikantnej głębi do sałatki, pokrój ser na jasną sałatkę cytrusową z ogolonym koprem i miętą.
- Przystawki i tacki serowe . Podawaj w kawałkach obok surowego miodu, prosciutto, dojrzałego octu balsamicznego, świeżych owoców i pieczywa.
- risotto . Dodaj ser Parmigiano-Reggiano do risotto, aby uzyskać dodatkowy smak.
- Rosół . Dodaj skórki Parmigiano-Reggiano do następnej partii bulionu warzywnego, aby uzyskać bardziej pełny profil smaku.
Jaka jest różnica między Parmigiano Reggiano a parmezanem?
Z prawnego punktu widzenia, w Europie tylko prawdziwy Parmigiano Reggiano – który spełnia standardy PDO i pochodzi z zatwierdzonych regionów – może również nosić nazwę Parmezan. Termin ten nie jest jednak chroniony poza Europą, więc możesz znaleźć sery oznaczone Parmezanem, które są imitacjami ze Stanów Zjednoczonych, Australii lub krajów Ameryki Południowej. Może to być ser z dojrzałego mleka krowiego, zrobiony w podobnym stylu, ale nie pochodzi z Parmy i Reggio-Emilia.
Ogólnie rzecz biorąc, główna różnica między serem Parmigiano Reggiano a parmezanem poza Włochami polega na konsystencji i złożoności: podczas gdy wyznaczony ser Parmigiano Reggiano ma co najmniej dwa lata, w Stanach można znaleźć parmezan w wieku zaledwie 10 miesięcy.
Chcesz zostać lepszym szefem kuchni?
Wybór redaktora
Massimo Bottura uczy Cię swojego podejścia do tradycyjnej kuchni włoskiej – od risotto po tortellini – i dzieli się technikami tworzenia własnych przepisów.Nauka lepszego gotowania w domu wymaga cierpliwości, determinacji i czegoś więcej niż trochę eksperymentowania. Nikt nie wie o tym lepiej niż Massimo Bottura, który swoją znaną na całym świecie restaurację traktuje jak laboratorium pomysłów. Podczas MasterClass Massimo Bottury na temat nowoczesnej kuchni włoskiej szef kuchni Osteria Francescana z trzema gwiazdkami Michelin opowiada, jak przekształca klasyczne, regionalne włoskie przepisy w ekscytujące, nowoczesne dania. Dowiesz się, jak zrobić bogate, aromatyczne tagliatelle al ragù, risotto z dyni i przepis Emilia Burger na wyłączność MasterClass.
Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni, w tym Massimo Bottury, szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i innych.
Ciekawe Artykuły
