5 wskazówek Aarona Franklina dotyczących grillowania doskonałego steku

5 wskazówek Aarona Franklina dotyczących grillowania steków

DO doskonale ugotowany stek powinien mieć chrupiącą pieczeń na zewnątrz, pozostając jednocześnie delikatny i soczysty w środku. Dowiedz się, jak to osiągnąć, grillując stek w domu.

1. Trzymaj węgle z jednej strony grilla . Twórz różne strefy temperatury, utrzymując węgle w jednym obszarze grilla. W grillu na węgiel drzewny Aaron tworzy chłodną strefę, umieszczając kłodę po jednej stronie dolnej części grilla i zrzucając węgle obok kłody. W ten sposób, jeśli udało Ci się już osiągnąć doskonałe przypieczenie bezpośrednio nad węglem, ale mięso nadal wydaje się nieco niedogotowane i gąbczaste, możesz przenieść stek z węgli do chłodniejszej strefy nad kłodą i dokończyć go poprzez pośrednie ogrzewanie bez ryzyka rozgotowania na zewnątrz. Lub odwrotnie: możesz ugotować stek do pożądanej temperatury wewnętrznej w całości nad strefą chłodzenia, a następnie przesunąć go nad węglem na samym końcu, aby uformować skórkę (technika znana jako odwrotne pieczenie).
2. Sezon po prostu . Purystyczna filozofia przyprawiania steków polega na tym, aby zachować prostotę i pozwolić, aby naturalny smak wołowiny błyszczał. Wystarczy trochę oleju i koszernej soli. Aaron poleca neutralny olej, taki jak z pestek winogron, który ma wysoki punkt dymienia, który może wytrzymać najgorętsze punkty ognia i łagodny smak, który nie wpływa na smak wołowiny. Skrop stek odrobiną oleju, a następnie obficie dopraw solą przed gotowaniem. Sól wyciąga wewnętrzną wilgoć steku na powierzchnię poprzez osmozę. Wraz ze wzrostem wilgotności rozpuszcza sól i tworzy solankę, która rozkłada się i zmiękcza tkankę mięśniową steku.
3. Regularnie odwracaj stek . Istnieje szkoła myślenia, która mówi, że gdy stek trafi na grilla, powinien się przypiekać z tej strony przez kilka minut, zanim się odwróci. Jednak doskonały stek to taki, który jest równomiernie upieczony, a Aaron twierdzi, że jeśli tylko jedna strona steku ma kontakt ze źródłem ciepła przez dłuższy czas, to ta strona gotuje się znacznie szybciej niż druga . Poza tym ogień zmienia się w trakcie palenia, a żadne dwa steki nie mają dokładnie takiego samego kształtu. Zaleca regularne obracanie i przesuwanie steków wokół grilla zgodnie z potrzebami. Znowu: ogień jest aktywny, a dobre grillowanie oznacza dokonywanie korekt w zależności od tego, jak reaguje stek.
4. Użyj termometru do mięsa, aby sprawdzić, czy jest wysmażone . Jeśli masz duże doświadczenie, możesz czuć się komfortowo, oceniając wysmażenie steku, naciskając mięso palcami lub ściskając je szczypcami. Ale steki są wycinane z różnych części tuszy, a różne kawałki mięsa w różny sposób reagują na dotyk. Jedynym sposobem, aby upewnić się, czy stek osiągnął pożądaną temperaturę, jest sprawdzenie termometrem z natychmiastowym odczytem – ale nawet to nie jest idealnie dokładne, ponieważ każdy kawałek mięsa reaguje na ciepło w inny sposób. 120°F = rzadkie; 130°F = średnio rzadki; 140°F = średnia; 150°F = średnio-dołek; 160°F = dobrze zrobione.
5. Pozwól swojemu stekowi odpocząć w temperaturze pokojowej . Mięśnie w steku kurczą się, gdy są wystawione na działanie ciepła, więc gdy stek zejdzie z grilla, daj mu kilka minut na odpoczynek i wchłonięcie części soków, które zostały wyciśnięte podczas gotowania. W przypadku krojenia zawsze kroić w kierunku włókien steku, ponieważ ułatwi to przeżuwanie każdego kęsa. Doprawić jeszcze raz solą – aromaty Aarona płatkami soli morskiej, jak Maldon – przed podaniem.