Różne rodzaje cukru: kulinarne zastosowania cukru

Czy to w przetworzonej żywności, surowych owocach, czy w kawie, jemy cukier prawie codziennie. Jednak jeśli chodzi o wypieki, rodzaj cukru, którego używamy – od stopnia rafinacji po wielkość granulek, a nawet roślinę, z której jest zrobiony – nagle robi dużą różnicę.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest cukier?
• Skąd pochodzi cukier?
• Jak powstaje cukier?
• 5 rodzajów białego cukru
• Co to jest cukier brązowy?
• 4 Inne rodzaje cukru

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest cukier?

Cukry to klasa węglowodanów prostych, która obejmuje glukozę i fruktozę, które znajdują się w owocach i miodzie oraz laktozę, która pochodzi z mleka, ale najczęściej stosowanym cukrem w kuchni jest sacharoza, czyli cukier stołowy. Sacharoza jest wytwarzana przez rośliny zielone podczas fotosyntezy i zawiera jedną glukozę i jedną fruktozę połączone razem. Ma umiarkowany poziom słodyczy, łatwo tworzy kryształy i ma silne powinowactwo do wody, dzięki czemu sacharoza jest idealna do gotowania i pieczenia.

Skąd pochodzi cukier?

Większość dostępnej na rynku sacharozy pochodzi z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum), trawy z Nowej Gwinei, która może dorastać do 20 stóp wysokości i której płyny zawierają około 15% sacharozy. Około 30% światowego cukru rafinowanego pochodzi z buraków cukrowych (Beta vulgaris), które zawierają 8-22% cukru w ​​masie i były uprawiane jako warzywo ogrodowe na długo przed rozwinięciem techniki destylacji cukru z buraków. Ponieważ cukier rafinowany zawiera około 99,85% sacharozy, producenci rzadko reklamują, czy ich cukier pochodzi z buraków, czy z trzciny cukrowej. (Lub oba!) Inne źródła cukru to palmy, które produkują sok, który może zawierać do 12% sacharozy, oraz klony, które produkują znacznie mniej sacharozy, ale są cenione za swój złożony smak.

Jak powstaje cukier?

Technika wyciskania soku z trzciny cukrowej w kryształki cukru surowego jest bardzo stara: po raz pierwszy została opracowana w Indiach około 500 r. p.n.e.; Kilka wieków później Indianie wyprodukowali pierwszy rafinowany biały cukier, używając grawitacji, aby zmyć jego ciemnobrązową powłokę. Z drugiej strony cukier buraczany został opracowany dopiero w XVIII wieku, kiedy Europejczycy zaczęli używać brandy do destylacji soku z białych buraków. Obecnie cukier trzcinowy i buraczany wytwarza się w tym samym procesie, z tą główną różnicą, że trzcina cukrowa, która jest łatwo psująca się, jest zwykle przetwarzana na cukier surowy natychmiast po zbiorze, a następnie dalej rafinowana w oddzielnym zakładzie, podczas gdy buraki przeznaczone do przechowywania mogą być przetwarzane wszystko za jednym razem.

Aby uzyskać rafinowany cukier, najpierw wyciska się sok z trzciny cukrowej lub buraków, a następnie gotuje, aby odparować wodę. Powstały surowy cukier jest następnie klarowany w wirówkach, które wirują cukier z dużą prędkością w celu usunięcia lepkiego brązowego syropu, który pokrywa kryształki cukru, znane jako melasa lub melasa. Po rafinacji cukier jest dalej odbarwiany przez granulowany węgiel, materiał podobny do aktywowanego węgla drzewnego.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

5 rodzajów białego cukru

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

1. Cukier granulowany , czyli cukier stołowy, jest białym cukrem ze średniej wielkości kryształkami, z którego usunięto całą melasę, co czyni go 99,85% sacharozy. Jest to najczęstszy rodzaj cukru używany do pieczenia oraz jako słodzik do herbaty i kawy. Użyj cukru pudru w Przepis na mini magdalenki szefa kuchni Dominique'a Ansela .
2. Cukier puder , czyli cukier cukierniczy, cukier puder lub cukier do pomadki, to niezwykle drobno zmielony biały cukier o miękkiej i pudrowej konsystencji, a nie granulowany. Cukier puder zawiera około 3% skrobi (aby zapobiec zbrylaniu) i jest używany do robienia lukru, przesiewany na suflety i naleśniki. Użyj cukru pudru w przepisie na szwajcarskie bezy szefa kuchni Thomasa Kellera .
3. Gruby cukier , czyli cukier do szlifowania, ma duże kryształki i służy do ozdabiania wypieków. Jest zrobiony z najczystszego białego cukru, a czasem nawet myty alkoholem w celu dalszego rafinacji. Większe kryształy są bardziej odporne na ciepło, dzięki czemu po upieczeniu zachowują swoją teksturę i kolor. Cukier biały o największych granulkach nazywa się cukier perłowy i służy jako chrupiąca powłoka do miękkich bułek i gofrów Liege
4. Bardzo drobny cukier , czyli cukier ultradrobny, cukier bardzo drobny, cukier piekarniczy, cukier batonowy lub cukier puder, to biały cukier z bardzo małymi kryształkami. Używa się go w bezach i innych delikatnych deserach, ponieważ jego krystaliczna powierzchnia pomaga napowietrzać tłuszcz i jajka podczas ubijania i kremowania
5. Prosty syrop jest zrobiony z cukru pudru zagotowanego z wodą, aby uzyskać płynny płyn idealny do koktajli i mrożonej kawy. Zwykły syrop ma zwykle żółty odcień z powodu niewielkiej ilości zanieczyszczeń – tego 0,15%, który nie jest czystą sacharozą – w cukrze stołowym. Spróbuj prostego syropu w Przepis na Bloody Mary szefa kuchni Wolfganga Pucka .

Co to jest cukier brązowy?

Wybór redaktora

Fabryczne cukry brązowe tradycyjnie pochodzą z pośredniego etapu procesu przekształcania soku trzcinowego w cukier surowy. Oni są:

• Cukier Demerara , cukier surowy o złocistej barwie z dużymi kryształkami i lekko lepką konsystencją uzyskany z pierwszego etapu krystalizacji lekkiego soku z trzciny cukrowej
• turbodoładowany ssać , czyli cukier w surowym lub odparowanym soku z trzciny cukrowej, częściowo przetworzony cukier surowy z usuniętą tylko powierzchnią melasy. Jest mniej lepki niż demerara i ma łagodny smak brązowego cukru.
• Cukier Muscovado , który powstaje w wyniku końcowej krystalizacji soku z trzciny cukrowej. Jest ciemnobrązowy z silnym smakiem melasy i gruboziarnistą, lepką konsystencją.

Dziś nazwy te mogą odnosić się do cukru pochodzącego z cukru surowego, a nie z soku trzcinowego, z dodaną z powrotem melasą, aby naśladować smak oryginalnych półprzetworzonych cukrów. Dzisiejszy zwykły brązowy cukier wytwarza się albo rozpuszczając surowy cukier w syropie, a następnie go rekrystalizując, albo powlekając rafinowany biały cukier syropem lub melasą. Brązowy cukier jest zbrylony, ponieważ jest pokryty melasą, która zawiera wodę i często występuje w dwóch postaciach: Ciemnobrązowy cukier , który zawiera więcej melasy, jest ciemniejszy, bardziej lepki i bardziej aromatyczny niż Jasnobrązowy cukier , który ma łagodny smak karmelu.

4 Inne rodzaje cukru

1. Piloncillo, panela i jaggery to wszystkie nazwy suszonego soku z trzciny cukrowej, zazwyczaj sprzedawanego w postaci cegieł. Smak tego nierafinowanego, pełnego cukru waha się od łagodnego do mocnego i przypomina melasę.
2. cukier palmowy , czyli cukier kokosowy, jest wytwarzany z opukiwania palm. Chociaż można go przetworzyć na cukier biały, cukier palmowy jest częściej pozostawiany w stanie minimalnie przetworzonym, kiedy jest ziarnisty i kruchy i ma kolor od jasnozłotego do brązowego. Nierafinowany cukier palmowy dodaje winnego smaku kuchni południowoazjatyckiej.
3. cukier klonowy , który pochodzi z drzew klonowych, był używany przez rdzennych Amerykanów od tysięcy lat. Podobnie jak cukier palmowy, zazwyczaj jest pozostawiony w stanie nierafinowanym, który podkreśla jego złożony smak.
4. Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany został opracowany w latach 60. jako tańsza alternatywa dla cukru stołowego. Zawiera 53% glukozy i 42% fruktozy i jest głównym źródłem cukru w ​​większości przetworzonej żywności i napojów.