Łopatka wieprzowa szefa kuchni Thomasa Kellera à la Matignon (duszona łopatka wieprzowa)

Gotowanie Matignon obejmuje warzywa, które zostały pokrojone do jednolitej wielkości, aby można je było wykorzystać jako dodatek do różnych dań smażonych i duszonych. Wiele rodzajów warzyw korzeniowych doskonale sprawdza się à la matignon, w tym:

• Marchewki
• Ziemniaki
• Pory
• Rzepa
• Brukiew

Istnieje wiele opcji, chociaż szef kuchni Keller nie zaleca używania delikatnych warzyw, które rosną nad ziemią, takich jak zielona fasola. Szef Keller dusi łopatkę wieprzową à la matignon z selerem, jabłkami i cebulą, wolno gotując składniki w kokosie lub żeliwnym garnku podobnym do holenderskiego piekarnika. Podaje danie z widelca z chrupiącym rösti ziemniaczanym. Zobacz, jak szef kuchni Keller demonstruje tę metodę gotowania tutaj.

Przejdź do sekcji

• 4 wskazówki dotyczące duszenia à la Matignon
• Łopatka wieprzowa szefa kuchni Thomasa Kellera à la Matignon (przepis na duszoną łopatkę wieprzową)
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

4 wskazówki dotyczące duszenia à la Matignon

• Możesz ugotować dowolną liczbę różnych kombinacji białek i warzyw à la matignon. Technika ta działa na każdym dużym stawie mięsnym, który ma dużo tkanki łącznej – podudzie jagnięcej, osso buco, ogon wołowy, a nawet można piec . Rozważ profile smakowe, które do Ciebie przemawiają i skup się na składnikach sezonowych.
• Do smaków śródziemnomorskich możesz użyć warzywnej kombinacji papryki, kalafiora, cebuli, ząbków czosnku i pomidorów. Pamiętaj, że chcesz używać warzyw, które wydzielają płyn, a nie tych, które wchłaniają płyn (takich jak bakłażan).
• Przyprawy takie jak curry mogą zmienić profil smakowy potrawy. Tylko pamiętaj o zachowaniu proporcji płynu i warzyw, aby uzyskać soczystą łopatkę wieprzową.
• Szef kuchni Keller dokonuje ważnego rozróżnienia między bukietem garni a saszetką. Bukiet garni zawsze składa się z pietruszki, tymianku i liścia laurowego. Tworząc bukiet garni, możesz użyć zewnętrznych liści pora, aby owinąć składniki razem. Saszetka może zawierać dowolne zioła. Szef Keller owija go gazą. Łatwo go usunąć z jedzenia, gdy skończysz z nim gotować.

Łopatka wieprzowa szefa kuchni Thomasa Kellera à la Matignon (przepis na duszoną łopatkę wieprzową)

1 Oceny| Oceń teraz

Składniki

Spójrz na tę piękną kokotkę. Po prostu uwielbiam w nich gotować. Jest coś naprawdę podstawowego i ugruntowanego w gotowaniu w czymś takim. A przemiana jedzenia podczas gotowania jest po prostu piękna.

Na łopatkę wieprzową:

• 1 łopatka wieprzowa bez kości
• 3 do 4 funtów soli koszernej
• Olej rzepakowy
• 500 gramów (około 2) cebuli, pokrojonej w kostkę 3⁄8 cala
• 375 gramów (około 3) jabłek Granny Smith, wydrążonych i pokrojonych w 3⁄8-calową kostkę
• 250 gramów (około 1) korzenia selera, pokrojonego w kostkę o średnicy 3⁄8 cala
• 500 gramów suchego twardego cydru
• 50 gramów miodu
• 10 do 15 gramów suszonego korzenia kuzu*
• 25 gramów Calvados
• Ocet winny do smaku
• Rukiew wodna, do dekoracji
• Francuska sól morska szara, do wykańczania

Na saszetkę:

• 1 liść laurowy
• 1 laska cynamonu 3 strąki anyżu 3 goździki Sernik Sznurek kuchenny

Ekwipunek:

• Deska do krojenia
• Nóż szefa kuchni Sznurek kuchenny 7-kwarta kokota Drewniana łyżka Tester do ciast Moździerz i tłuczek Mała miska Trzepaczka
• Chochla

* Uwagi dotyczące składników :
* Jeśli nie możesz znaleźć korzenia kuzu, możesz zastąpić go skrobią kukurydzianą.
* Jeśli wolisz nie gotować z alkoholem, zastąp suchy cydr sokiem jabłkowym, ale pomiń miód, aby nie stał się zbyt słodki. Zamiast Calvados możesz zakończyć aromatem, takim jak gałązka estragonu lub starta skórka z cytrusów.
* Olej rzepakowy jest olejem neutralnym o wyższej temperaturze dymienia niż oliwa z oliwek; przeczytaj więcej o punktach dymienia oleju tutaj.
* Jeśli nie masz w domu kokosowego lub holenderskiego piekarnika, zastąp wolnowar żeliwny.
* Szef Keller pomija czarny pieprz, ponieważ sól wzmacnia, ale pieprz zmienia smak.

Zrób saszetkę:

1. Połóż gazę na desce do krojenia i dodaj liść laurowy, laskę cynamonu, strąki anyżu i goździki na wierzchu. Złóż koniec i zwiń w saszetkę. Zwiąż oba końce sznurkiem kuchennym. Odłożyć na bok.

Na łopatkę wieprzową:

1. Wyjmij wieprzowinę z lodówki co najmniej 1 godzinę przed gotowaniem, aby mogła osiągnąć temperaturę pokojową. Użyj sznurka kuchennego, aby utrzymać łopatkę wieprzową w jej naturalnym, pulchnym kształcie. Owiń sznurek wzdłuż środka i zawiąż, następnie na szerokość na środku i jeszcze dwa razy na lewo od środka i na prawo od środka. Dopraw wszystkie boki wieprzowiny solą koszerną.
2. Rozgrzej piekarnik do 275°F. Podgrzej dużą kokotkę na średnim ogniu. Wlej około 1⁄4 cala oleju rzepakowego. Dodać wieprzowinę i podsmażyć, obracając w razie potrzeby, aż będzie dobrze zrumieniona ze wszystkich stron.
3. Przełóż wieprzowinę na ruszcie nad blachą do pieczenia lub brytfanną, pozostawiając wytopiony tłuszcz wieprzowy w kokocie, aby ugotować i doprawić warzywa. Dodać cebulę i posolić, co odciągnie wilgoć i rozpocznie proces karmelizacji. Gdy cebula się skarmelizuje, dodaj jabłka i korzeń selera. Następnie dodaj saszetkę i cydr, zachowując trochę na gnojowicę, szybko odsuwając się, aby para z cydru bezpiecznie ulotniła się. Na koniec dodaj miód i umieść łopatkę wieprzową w warstwie warzyw. Przykryj i gotuj przez 30 sekund.
4. Przenieś kokotkę na środkowy ruszt piekarnika i smaż przez około 4 godziny, sprawdzając ramię po 21⁄2 godzinach. Użyj testera do ciast, aby sprawdzić oporność. Gdy jest niewielki lub żaden opór, jest ugotowany.
5. Wyjmij kokotkę z piekarnika i włóż z powrotem do kuchenki na małym ogniu. Wyjmij wieprzowinę i saszetkę i odstaw na ruszcie nad blachą. Pozostały w kokosie płyn zagotować. Gdy się gotuje, zmiel kuzu w moździerzu i tłuczkiem. Połącz kuzu i cydr w małej misce i wymieszaj z zawiesiną, używając wystarczającej ilości cydru, aby był płynny i lejący się. Wymieszaj około jednej trzeciej gnojowicy i dodawaj więcej, kontynuując gotowanie, aby osiągnąć pożądaną grubość. Skosztuj matignon i dostosuj sól i kwas według potrzeb. Dodaj Calvados i dopraw do smaku. W razie potrzeby dostosuj kwasowość octem. Dusić, aż smak będzie przyjemnie skoncentrowany.

Ukończyć:

co oznacza kontur w makijażu

1. Przełóż łopatkę wieprzową na deskę do krojenia i usuń sznurek, aby pokroić. Wlej trochę matignon do naczynia do serwowania i przykryj pokrojoną łopatką wieprzową.

Na talerz i podawać jak szef kuchni Keller, udekoruj rukwią wodną i podawaj z ziemniaczanym rösti. Znajdziesz przepis na rösti tutaj (upewnij się, że rösti robisz, gdy wieprzowina jest jeszcze w piekarniku!).

Dowiedz się więcej o technikach gotowania mięs, wywarów i sosów od szefa kuchni Thomasa Kellera tutaj .