Jak palić mostek z grilla Pitmaster Aaron Franklin

Wielokrotnie nagradzany mistrz grilla, Aaron Franklin, dzieli się wskazówkami, jak palić mostek, w tym jak wybrać, przygotować i doprawić ten kawałek wołowiny.

Przejdź do sekcji

• Co to jest mostek?
• Historia mostka na grillu
• Jak kupić dobry mostek?
• Jak przygotować mostek do palenia?
• Slather and Rub: Jak przyprawić mostek
• Jak długo palić mostek
• Przepis na wędzony mostek BBQ Aarona Franklina
• Jak podawać wędzony mostek
• Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

W trakcie długiego gotowania tłuszcz z mostka ulegnie wytopieniu, a tkanka łączna rozpadnie się, co sprawia, że ​​ten kawałek mięsa jest optymalnym wyborem do długiego wędzenia. Wielokrotnie nagradzany pitmaster Aaron Franklin gotuje swój mostek przez 12 godzin. Poznaj jego kompletny przepis na mostek z wędzonej wołowiny poniżej.

Co to jest mostek?

Mostek to jeden z ośmiu głównych (lub pierwotnych) kawałków wołowiny. Składa się z dwóch mięśni piersiowych, które zaczynają się pod uchwytem i rozciągają się w tym miejscu, aż do piątego żebra. Podobnie jak uchwyt i cholewka, mostek składa się z mięśni, których wół często używa.

Pełny mostek wołowy składa się z dwóch nakładających się na siebie mięśni oddzielonych warstwą tłuszczu ze szwów. Szczuplejsze, bardziej prostokątne mięśnie to pectoralis profundus – bardziej znany jako płaski – podczas gdy grubszy, bardziej bulwiasty mięsień to pectoralis superficialis, czyli sedno.

Historia mostka na grillu

Chociaż obecnie jest uważany za definiujący krój grilla w centrum Teksasu, mostek nie stał się stałym elementem menu restauracji aż do lat 60. XX wieku. Według krytyka grilla i historyka Daniela Vaughna, zmiana nastąpiła po części dlatego, że USDA sformalizowało serię Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS), które umożliwiły konsumentom zamawianie precyzyjnych kawałków mięsa od hurtowników i zakładów przetwórczych. W połączeniu z rosnącą popularnością chłodni dostawczych, restauracja z grillem mogła teraz zamówić IMPS nr 120 — pełny mostek bez kości, duży, tłusty i trudny do ugotowania, ale stosunkowo niedrogi i wyjątkowo dostosowany do długich pobytów u palacza.

jak stworzyć linię mody

Jak kupić dobry mostek?

Wybierając mostek, szukaj kawałków, które mają dużą ilość marmurkowatości tłuszczu. Pamiętaj: najlepsze oceny będą miały najwięcej, a następnie wybierz i wybierz. Obejrzyj mostek raz jeszcze, a potem zobacz, jak jest w twoich rękach. Powinien być mocny, ale nie do końca sztywny. Zbyt sztywny mostek może nie mieć zbyt wielu marmurków. Gruba, twarda czapeczka tłuszczowa jest również wskazówką, że krowa mogła być wychowywana na hormonach, antybiotykach i przemysłowych metodach żywienia, aby szybciej osiągnąć masę ubojową.

Jeśli mostek jest zamknięty w Cryovac, zwróć uwagę, ile krwi znajduje się w opakowaniu – jeśli jest dużo, to dobry znak, że mostek był wcześniej zamrożony. Zamrażanie jest szkodliwe, ponieważ kryształki lodu mogą rozerwać włókna mięsa. Rozdarte włókna mogą również sprawić, że wcześniej zamrożony mostek będzie wydawał się papkowaty i obwisły, gdy trzymasz go w dłoniach.

Mieszkanie jest często sprzedawane osobno w sklepach mięsnych, ale w przypadku mostka do grilla w centralnym Teksasie, będziesz potrzebować kroju packer, który obejmuje zarówno punkt, jak i płaski. Chociaż mostek zawsze będzie grubszy w miejscu niż płaski, im bliżej są oba mięśnie, tym łatwiej będzie je ugotować mniej więcej w tym samym tempie.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

kogo uważa się za wynalazcę preparowanego fortepianu?

Uczy grilla w stylu teksańskim

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak przygotować mostek do palenia?

Przytnij mostek, aby usunąć nadmiar tłuszczu i uwydatnić kształt mięsa. Jeśli po raz pierwszy gotujesz mostek, poznaj technikę przycinania mostka Aarona Franklina z naszego kompletnego przewodnika tutaj .

Slather and Rub: Jak przyprawić mostek

Myśl jak profesjonalista

Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.

W przypadku mostka wołowego najlepiej, aby przyprawa była prosta i czysta. Każdy kęs powinien smakować dymem i naturalnym smakiem wołowiny.

Do nacierania używaj równych części koszernej soli i 16-siatek czarnego pieprzu café grind. Ogólnie rzecz biorąc, chcesz smakować w równych proporcjach, ale jeśli wolisz, możesz przejść nieco cięższą sól z grubszym końcem i cięższą paprykę z chudszym smakiem. Potrzebujesz około ½ szklanki przypraw na 12-funtowy mostek. Do slatheru użyj musztardy lub ostrego sosu; po 12 godzinach w palaczu i tak naprawdę go nie posmakujesz.

Tłusta strona mostka to strona prezentacyjna, więc nałóż na nią ostatnią warstwę. Jak zawsze, jedną ręką przesuwaj mostek i nakładaj szpachelkę, a drugą posyp nacieraną. Zaczynając od tłustej strony w dół, posmaruj mięso musztardą, ostrym sosem lub odrobiną wody, tak aby powierzchnia była na tyle mokra, aby środek się przykleił. (Nie ma potrzeby nadmiernego smarowania – po 12 godzinach w palaczu i tak naprawdę nie poczujesz smaku smaru.) Następnie potrząśnij masą po mostku z boku na bok, równą warstwą, aż cała strona zostanie pokryta. Po drodze zwracaj uwagę na wszelkie szczeliny lub niedoskonałości na powierzchni mięsa i unikaj wypełniania głębokich kieszeni solą i pieprzem. Po zakończeniu delikatnie wklep pastę do mięsa.

Trzymając mięsistą stronę nadal skierowaną do góry, przyłóż wolną rękę wzdłuż jednej krawędzi mostka. Wlewaj pastę bezpośrednio do dłoni, poruszając się wzdłuż mostka, równomiernie wciskając pastę w bok. Powtórz z drugiej strony, a następnie odwróć mostek tak, aby był tłustą stroną do góry. Nałóż plaster na tłustą stronę, a następnie posyp go na wierzchu, wklepując na końcu. Pozostaw mostek w temperaturze pokojowej na 30 do 40 minut. W tym czasie mięso zacznie wchłaniać tarcie, a sól zacznie wyciągać wewnętrzną wilgoć.

Jak długo palić mostek

Wypalenie 12-funtowego mostka zajmuje około 12 godzin.

Przepis na wędzony mostek BBQ Aarona Franklina

Wybór redaktora

SCENA 1
Podczas gdy mostek wołowy ma temperaturę pokojową, ustaw temperaturę palacza na stałym poziomie 255°F. Jeśli na początku biegnie trochę niżej, nic wielkiego. Mimo, że mostek został wysunięty, temperatura wewnętrzna nadal będzie dość niska. Nie chcesz go szokować nagłą ekspozycją na wysoką temperaturę.

Umieść mostek w wędzarni punktem najbliżej źródła ognia i zamknij pokrywę. Pozostaw w spokoju przez pierwsze trzy godziny gotowania, utrzymując stałą temperaturę 255°F i czysty, lekki dym o niebieskawym odcieniu. To właśnie na tych wczesnych etapach ustala się baza smakowa mostka, dlatego ważne jest, aby skupić się na ogniu i jakości dymu wydobywającego się z komina.

ile nalewa butelka wina

ETAP 2
Po trzech godzinach otwórz palacza i zamelduj się na mostku. W tym momencie powinien mieć mahoniowy odcień i spójną korę.

Jeśli mostek wołowy wygląda, jakby się palił, jeśli kora jest poplamiona, miejscami staje się sucha i chrupiąca lub jeśli tłuszcz już zaczyna się wytapiać, prawdopodobnie musisz ograniczyć ciepło. Przebarwienia bez oznak wysuszenia lub wytapiania tłuszczu mogą być również wynikiem brudnego dymu. Zwróć szczególną uwagę na jakość palonego drewna i wygląd dymu przez następne kilka godzin. Jeśli twój kucharz trochę zboczył z kursu na wczesnych etapach, wciąż jest czas na poprawienie kursu.

Przed zamknięciem wędzarni spryskaj suszarkę, wrażliwe krawędzie mostka, aby je schłodzić. O ile twój ogień nie jest już zbyt gorący, zwiększ temperaturę do między 260°F a 265°F i kontynuuj gotowanie mostka przez kolejne trzy godziny, sprawdzając mostek i spryskiwanie raz na godzinę.

ETAP 3
Po około sześciu godzinach twój mostek trafi na scenę zwaną straganem. Jest to produkt chłodzenia ewaporacyjnego: gdy wewnętrzna temperatura mostka osiągnie około 165°F, mięśnie zaczną się napinać, wymuszając wilgoć na powierzchni mięsa, a tym samym schładzając mostek. Technicznie rzecz biorąc, wołowina jest uważana za dobrze wysmaczoną, zanim osiągnie 165°F, ale jeśli spróbujesz zjeść mostek na tym etapie, mięso będzie niewiarygodnie twarde. Kluczem do uzyskania miękkości jest podniesienie temperatury wewnętrznej powyżej 180 ° F, w którym to momencie twardy kolagen w mięsie zacznie się rozkładać na żelatynę.

Aby przepchnąć mostek przez stragan, zacznij zwiększać temperaturę gotowania do między 280°F a 285°F, tuż przed straganem. Nie przejmuj się spaleniem mostka — wilgoć, która unosi się na powierzchnię, będzie przeciwdziałać wyższemu upałowi. Gotuj przez około godzinę w tej temperaturze, a następnie podnieś mostek i sprawdź sztywność. Jeśli wygina się na krawędziach, to dobry znak, że przechodzisz przez stragan.

ETAP 4
Po przejściu przez stragan nadszedł czas, aby zdecydować, kiedy mostek jest gotowy do pakowania. Bardziej tłusty punkt ma większy margines błędu, jeśli się rozgotuje, więc mieszkanie powinno być twoim barometrem. Podnieś palcami krawędź mieszkania od spodu; kiedy jest jędrny, ale trochę miękki, jest gotowy do pracy. Kolejnym charakterystycznym znakiem jest kora – jeśli zaczyna pękać w niektórych miejscach, oznacza to, że tłuszcz się renderuje. Kiedy będziesz gotowy do pakowania, postępuj zgodnie z instrukcjami Instrukcje krok po kroku Aarona, które znajdziesz w naszym kompletnym przewodniku tutaj .

ETAP 5
Po owinięciu mostka folią aluminiową, zwróć go palaczowi z punktem najbliżej ognia. W tym momencie mostek nie nabierze już więcej smaku od dymu, więc powinieneś skoncentrować się na temperaturze, a nie na utrzymaniu czystego ognia. Jeśli masz bardziej ćpane kawałki drewna, których nie używałeś, możesz je teraz wrzucić.

Gotuj bez przeszkód przez około trzy godziny w temperaturze od 275 do 285°F, a następnie stopniowo pozwól, aby temperatura spadała przez kolejną godzinę, gdy kucharz zbliża się do końca. Pamiętaj, że ciepło resztkowe będzie nadal gotować mostek nawet po zdjęciu go z wędzarni.

ETAP 6
Używając ręcznika do ochrony dłoni, podnieś mostek i ostrożnie poruszaj palcami w górę iw dół wzdłuż jego długości, sprawdzając, czy jest delikatna. Ważne jest, aby w tym momencie regularnie sprawdzać mostek, mniej więcej co 15 minut. Wraz z dalszym rozkładem kolagenu i dalszym rozkładem tłuszczu mostek stanie się bardziej miękki i giętki, ale jeśli zostawisz go na palaczu zbyt długo, rozgotuje się. Lepiej pociągnąć za wcześnie, niż zostawić na zbyt długo. Jeśli mostek wydaje się luźny i nieco elastyczny w dłoniach, nawet trochę podskakuje, to gotowe.

jak atakują pionki w szachach?

Po wyciągnięciu mostka pozostaw go w opakowaniu, aż ostygnie do temperatury wewnętrznej 140 do 150 ° F. To zajmie trochę czasu. Najbardziej zewnętrzne warstwy mostka odbierają ciepło bezpośrednio z konwekcji powietrza i dymu wewnątrz szybkowaru, ale najbardziej wewnętrzne warstwy otrzymują ciepło przez przewodzenie – powolne, stopniowe pochłanianie ciepła z warstw zewnętrznych. Tak więc, mimo że mostek technicznie nie odbiera już ciepła, wnętrze mostka nadal będzie się gotować. Nazywa się to czasem gotowania po przeniesieniu. To, jak długo to potrwa, zależy w dużej mierze od temperatury otoczenia i tego, jak gorąca była Twoja kuchenka. (Pomyśl: rozpęd). W chłodny, wietrzny dzień stanie się to szybciej niż w upalny, wilgotny dzień. Faktor w co najmniej 30 minut i do godziny lub dwóch.

Aaron Franklin

Uczy grilla w stylu teksańskim

Jak podawać wędzony mostek

Tradycyjnym sposobem krojenia mostka w środkowym Teksasie jest krojenie płaskiej części i oddzielne ostrze, aby goście mogli zjeść kombinację chudego i tłustego mięsa (opcjonalnie sos grillowy). W obu przypadkach będziesz kroić pod ziarnem mięsa, ale do każdego podchodzisz w inny sposób. Uczyć się Technika krojenia i podawania mostka Aarona Franklina w naszym kompletnym przewodniku tutaj , a jego przepis na sos bbq tutaj.

jak zrobić tacos de canasta

Franklin otrzymał nagrodę James Beard Foundation Award dla najlepszego szefa kuchni: Southwest w 2015 roku. Jego popularna i chwalona przez krytyków restauracja Franklin Barbecue została nagrodzona przez Texas Monthly Best Barbecue Joint w Teksasie oraz Bon Appetit’s Best Barbecue Joint w Ameryce.

Dowiedz się więcej o przepisach i technikach grillowania w Teksasie na zajęciach MasterClass Aarona Franklina.