Japanese Cooking 101: 17 niezbędnych spiżarni dla kuchni japońskiej

Kuchnia japońska opiera się na garści niezbędnych składników spiżarni, aby stworzyć niepowtarzalne smaki, z których wszystkie można kupić w azjatyckich sklepach spożywczych lub w Internecie.

jak być osobistym klientem

Przejdź do sekcji

• 17 tradycyjnych japońskich składników
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Japońska kuchnia polega na subtelności, prostocie i okazjonalnym upale. Znane na całym świecie ze swojej wymagającej techniki i surowego traktowania świeżych składników, japońskie dania opierają się na podstawowej grupie podstawowych składników spiżarni, aby uzyskać elegancką, aromatyczną ekspresję.

17 tradycyjnych japońskich składników

Aby kultywować lepsze zrozumienie kuchni japońskiej, zacznij od tych podstawowych artykułów do spiżarni, które można znaleźć w Internecie lub w azjatyckich sklepach spożywczych:

1. Miso : Miso jest ostatecznym punktem odniesienia dla doznania smakowego znanego jako umami – gęsta pasta jest głęboko pikantna, z tostowym, funky słono-słodkim bogactwem. Ten smak umami stanowi podstawę wielu codziennych japońskich potraw: Miso rozpuszcza się bezpośrednio w bulionie (jak widać w przepisach na zupy miso i niektórych rodzajach ramenu) lub używane jako pasta do smarowania, dip lub glazura. Użyj tego japońskiego składnika jako marynaty z sake i mirinem do ryb, a następnie dorzuć do brojlera – orzechowe smaki w miso i cukry w marynacie ładnie się skarmelizują. Lub dodaj 1 łyżeczkę miso do następnego sosu sałatkowego, z odrobiną świeżo zmielonej pasty imbirowej, 2 łyżkami oleju sezamowego i 1 łyżką octu ryżowego. Pastę miso można znaleźć o różnym stopniu słodyczy i ziemistości, od czerwonego miso do białego miso.
2. jestem wierzbą : Sos sojowy to sos pochodzący z mieszanki gotowanej soi i prażonego ziarna pszenicy. Pastę dodaje się do solanki i pozostawia do fermentacji przed prasowaniem w celu wytworzenia płynnej przyprawy. Jest zwykle fermentowany z Aspergillus oryzae lub sojae formy. Sos sojowy w stylu japońskim jest często określany jako shōyu , który zawiera mieszankę 50/50 soi i pszenicy, podczas gdy sos sojowy w stylu chińskim często składa się w 100% z soi. Innym popularnym sosem sojowym w stylu japońskim jest tamari , który jest płynnym produktem ubocznym, który powstaje podczas produkcji pasty miso. W przeciwieństwie do konwencjonalnego sosu sojowego, tamari nie zawiera dodatku pszenicy i jest wytwarzany z większej ilości ziaren soi, co zapewnia bogatą, gęstą konsystencję i zróżnicowane zasolenie. Sos sojowy, shōyu , a tamari należą do najbardziej wszechstronnych składników: używaj ich samodzielnie, jako sosu do sushi i sashimi lub jako przyprawę do marynat, dressingów i glazur.
3. Umrzeć : Mirin to słodkie wino ryżowe, które powstaje w wyniku fermentacji kleistego ryżu w szōchū , japoński spirytus destylowany z 25% ABV i używany do słodzenia pikantnych potraw. Mirin może pomóc zrównoważyć słony sos sojowy i wydobyć słodkie nuty w bogatym w umami bulionie rybnym dashi; w połączeniu z sosem sojowym, cukrem i imbirem mirin nadaje charakterystycznej pikantnej słodyczy sosowi teriyaki.
4. Dashi : Dashi to prosty rosół zrobiony z róg (grube arkusze suszonych wodorostów) i suszone płatki bonito, z których oba nadają ogólny smak umami. Suszone grzyby shiitake są czasami używane zamiast bonito z podobnym efektem. Dashi jest używany jako podstawa wielu zup, takich jak ramen i zupa miso, a także jest mieszany z bazą skrobiową smażonych potraw, takich jak okonomiyaki, naleśnik na pikantnej kapuście.
5. Wodorosty morskie : Oprócz róg , kuchnia japońska wykorzystuje również nori, najlepiej znane jako cienka, chrupiąca zewnętrzna warstwa rolek sushi oraz chrupiące, śliskie wakame, które jest najczęściej spożywane w wodorost sałatka posypana sezamem.
6. Wzgląd : Sake to tradycyjny napój alkoholowy wytwarzany ze sfermentowanego ryżu. Sake można spożywać schłodzoną, podgrzaną lub w temperaturze pokojowej. Napój alkoholowy jest również używany jako marynata do warzyw i białek.
7. Ryż : Ryż japoński jest używany w różnych formach i preparatach przez cały dzień, np. tamago kake gohan , owsianka śniadaniowa z jajkiem ubijanym w ciepłym ryżu z sosem sojowym, aż stanie się pienista i kremowa. Z białej mąki ryżowej tworzy się przewiewne, chrupiące ciasto do tempury. Ryż do sushi , łagodny, krótkoziarnisty ryż, który został ugotowany na parze i doprawiony octem, solą i cukrem przed utworzeniem bazy sushi i onigiri, jest wytwarzany z rodzaju ryżu japonica zwanego uruchi mai . Istnieją dwa inne popularne rodzaje japoniki: Genmai , krótkoziarnisty brązowy ryż o orzechowym smaku, który wyjątkowo dobrze nadaje się do genmaicha —zielona herbata zmieszana z dmuchanymi ziarnami dżenmai -i mochi gome , czyli kleisty ryż, który jest używany zarówno do wyrobu mirin, jak i daje mochi desery mają ciągnącą się, rozciągliwą konsystencję.
8. Ocet ryżowy : Ocet ryżowy jest wytwarzany ze sfermentowanego ryżu. Rezultat jest zazwyczaj znacznie mniej kwaśny i łagodniejszy niż czysty destylowany biały ocet lub te wytwarzane z wina lub słodu na bazie winogron, subtelny dodatek octu ryżowego do sosów sałatkowych, pikli, marynat lub lekko spryskanych surowymi lub smażonymi warzywami.
9. Makaron : Makaron to centralny element kuchni japońskiej. Sprężysty, połykający makaron ramen jest synonimem posiłków w porze lunchu lub późnych posiłków poza domem. Gruby, makaron do żucia udon często są smażone lub podawane w zupie. Makaron soba , który ma delikatniejszą strukturę, ponieważ jest zrobiony z mąki gryczanej, a nie z rafinowanej pszenicy, często podaje się schłodzony z sosem do maczania lub w gorącym bulionie.
10. Błagać : Ten japoński olejek z papryczek chili, otrzymywany przez moczenie gorących czerwonych papryczek chili w mieszance oleju roślinnego i sezamowego, jest sposobem na dostarczenie skoncentrowanego ciepła jako przyprawy lub przyprawy. Niektóre odmiany zawierają również mielony czosnek i nasiona sezamu, dodając odrobinę pikantnego chrupania wszędzie tam, gdzie go dodasz.
11. Wasabi : Znany ze swojego mrożącego w zatokach ciepła, wasabi – członek rodziny Brassica z silnym, musztardowym ponczem znanym również jako chrzan japoński – może być suszony i zamieniany w pastę przyprawową lub starty na świeżo jako dodatek. Wasabi jest często podawane razem z sushi, ale można je również dodać, aby zwiększyć współczynnik ciepła w zupach i gulaszach.
    
12. Rzodkiew Daikon : ta duża, biała rzodkiew ma łagodny, pieprzny smak, który pasuje do wielu różnych zastosowań: po utarciu zapewnia soczysty, subtelny kontrapunkt obok tempury i odgrywa ważną rolę w prezentacjach tsukemono lub sfermentowane pikle. Kaiware , lub kiełki rzodkiewki daikon, są również powszechnie stosowane w sałatkach.
13. Yuzu : Ten owoc cytrusowy o kwiatowym cytrynowym smaku jest jednym z podstawowych składników ponzu, ciemnego sosu do maczania z mirinu, katsuobushi płatki (tuńczyka), róg , ocet ryżowy i sos sojowy. Po sfermentowaniu ze świeżymi papryczkami chili w paście yuzu kosho, cytrusowe nuty yuzu nabierają wyjątkowo ostrego i cierpkiego ciepła: wypróbuj je natrzeć na świeży plaster sashimi , ubijany do dressingów sałatkowych z olejem sezamowym i sosem sojowym lub dodawany do glazur do pieczonych mięs. Popularne są również napoje o smaku Yuzu.
14. Shichimi tōgarashi : Ta mieszanka przypraw zawiera ostre czerwone papryczki chili, takie jak pieprz sansho, skórka cytrusów, nasiona sezamu, prażone chcieć , i imbir i jest używany jako ogólna przyprawa do wszystkiego, od zup po warzywa lub posypane pieczonym mięsem.
15. Okruchy chleba Panko : Okruchy chleba Panko to przewiewne okruchy z białego chleba bez skórki. Te drobne okruchy dają tonkatsu (smażone kotlety wieprzowe) jego powłoka zewnętrzna „jasna jak powietrze”. Panko może być również używany do smażenia na patelni delikatnych ryb.
16. Liść Shiso : Liść Shiso należy do rodziny miętowych i jest najczęściej używany do przygotowywania sushi – zwłaszcza z kwaśną pastą śliwkową umeboshi – oraz jako ozdoba do lżejszych dań, takich jak ryby i warzywa. Liść Shiso ma pikantny, orzeźwiający smak, który często porównuje się do mieszanki mięty i bazylii lub lukrecji.
17. Umeboshi : Znana również jako japońska solona śliwka, umeboshi to marynowane, ćwiartkowe owoce pochodzące z derived dziecko drzewo. Skoncentrowany słodko-słono-kwaśny smak umeboshi stanowi idealny dodatek do większości japońskich posiłków, podawanych na prostej misce ryżu lub obok bogatszych dań, takich jak curry.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.