Dowiedz się więcej o garbnikach w winie: definicja, pochodzenie i 7 sposobów, w jakie garbniki wpływają na wino

Jeśli jesteś nowicjuszem w świecie wina, być może nie znasz jednego z najczęściej używanych słów: garbniki. Garbniki są podstawowymi elementami tego, co czyni wino wyjątkowym i charakterystycznym – tym, co sprawia, że ​​wino smakuje jak wino – a poznanie ich ma kluczowe znaczenie dla zrozumienia i docenienia wina.

Taniny są jednym z najmniej poznanych aspektów wina i jednym z najtrudniejszych do opanowania, ponieważ nie można ich wyizolować, powąchać ani posmakować. Ale nie potrzebujesz doktoratu z chemii, żeby zrozumieć, co się dzieje w tym kieliszku wina. Zrozumienie i rozpoznanie tanin zaprowadzi Cię długą drogę do konesera wina.

Przejdź do sekcji

• Czym są garbniki?
• Skąd się biorą taniny winne?
• Jak klimat wpływa na garbniki?
• Jak dodaje się garbniki do wina?
• 7 sposobów, w jakie garbniki wpływają na wino
• Jakie są zalety garbników w winie?
• Jakie są wady garbników w winie?
• Czy można usunąć garbniki z wina?
• Jakie wina nie mają garbników?
• Jakie wina mają wysoką zawartość garbników?
• Jakie czerwone wina mają niską zawartość garbników?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o winie?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Jamesa Sucklinga

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

Czym są garbniki?

Taniny to substancje znajdujące się głównie w roślinach, korze i liściach, które powodują wysuszenie i tarcie na języku. Taniny winne są pozyskiwane ze skórek winogron, nasion, szypułek, a zwłaszcza z dębowych beczek.

jak zostać drag queen

Taniny są naturalnie występującymi cząsteczkami (techniczne określenie tych związków to polifenole). Kiedy skórki, pestki i łodygi winogron nasiąkają sokiem, uwalniają te garbniki. Im dłużej moczą, tym więcej uwalniają tanin.

Skąd się biorą taniny winne?

Słowo „garbnik” ma setki lat i wywodzi się z procesu wykorzystywania ekstraktów z roślin do utwardzania skóry – znanego jako garbowanie. Niektóre z tych samych ekstraktów roślinnych, które są używane w tym procesie garbowania, są również wykorzystywane w produkcji wina.

Rośliny mają taniny, które sprawiają, że stają się nieprzyjazne dla innych stworzeń, które w przeciwnym razie mogłyby je pożreć. Z ewolucyjnego punktu widzenia istnieją po to, by zniechęcać zwierzęta do spożywania owoców, liści lub nasion rośliny, zanim roślina dojrzeje. Taniny są roślinnym odpowiednikiem kolców jeżozwierza lub ogona bobra. Istnienie tanin to zła wiadomość dla zwierząt innych niż ludzie — oznacza to, że mają mniej jedzenia — ale to wspaniała wiadomość dla miłośników wina.

Jak klimat wpływa na garbniki?

Ciepły klimat powoduje, że winogrona są bardzo dojrzałe, podczas gdy klimat chłodniejszy przyczynia się do wolniejszego starzenia się winogron. Różnica wpływa na rodzaje powstających tanin.

• Na przykład w ciepłej Australii winogrona Shiraz są obfite, z gładkimi, bujnymi, zaokrąglonymi taninami.
• W chłodniejszym klimacie Bordeaux we Francji tymczasem winogrona cabernet rosną wolniej, wytwarzając bardziej subtelne taniny.

Jak dodaje się garbniki do wina?

Taniny są dodawane do wina w procesach maceracji i fermentacji.

• Fermentacja jest proces, w którym drożdże wytwarzają alkohol z cukru . W produkcji wina źródłem cukru jest sok owocowy (zazwyczaj sok winogronowy). Kiedy całe owoce są sfermentowane – co oznacza, że ​​ich skórka jest wciąż na wierzchu – w procesie fermentacji ekstrahowane są taniny. Jednak niektóre wina nie powstają w wyniku fermentacji całego owocu. Przede wszystkim białe wino jest zwykle wytwarzane ze sfermentowanego miąższu winogron, ale nie ze skórki. Dlatego taki proces fermentacji dawałby bardzo mało garbników w ciekłym roztworze.
• W maceracji , wino, które zostało już sfermentowane, maczane jest w beczce ze skórkami winogron. Alkohol w nowo powstałym winie pomaga odsączyć dodatkowe garbniki ze skórek winogron i dodać je do płynnego roztworu. Proces ten odbywa się pod wpływem ciepła, ale możliwa jest również maceracja na zimno (choć tradycyjnie się to odbywa) przed fermentacja).

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Doceniania Wina

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

7 sposobów, w jakie garbniki wpływają na wino

Myśl jak profesjonalista

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

Zrozumienie tanin to nie tylko kwestia zrozumienia, jak powstaje wino. Taniny są również głęboko związane z degustacją wina. Taniny mają następujący wpływ na produkcję i degustację wina:

1. Smak . Większość płynów nie jest uważana za suchą. Jednak wytrawność, cierpkość i goryczka są wspólne dla wina. Taniny są odpowiedzialne za te wyjątkowe doznania – to taniny, a nie kwasowość, są tym, co sprawia, że ​​wino jest wino. Im bardziej suche usta po degustacji wina, tym więcej garbników zawiera napój. Ten instynkt marszczenia ust po wypiciu czerwonego wina – to efekt tanin.
2. Struktura . Kiedy ludzie mówią o strukturze wina, mają na myśli pełny obraz, jaki wino buduje na podniebieniu. Wiele z tej struktury ma związek z wrażeniem tekstury, jakie taniny tworzą w ustach, chociaż ważna jest również ogólna harmonia między ciałem, taninami i kwasowością.
3. Tekstura . Nazywana również odczuciem w ustach, konsystencja dotyczy tego, jak wino czuje się w ustach i gardle. Głównym składnikiem tekstury jest garbnik. Tanina może być aksamitna, jedwabista, jędrna lub ściągająca.
4. Jakość . Dojrzałe, dobrze dobrane taniny tworzą poczucie struktury i głębi. Z drugiej strony, nadmiernie taniczne wykończenie wysuszy usta, pozostawiając konsumenta sięgającego po wodę.
5. Wiek . Taniny działają jako konserwant. Winiarze czasami przeładowują butelkę wina garbnikami, dzięki czemu starcza na dłużej, co zapewnia jej dłuższy okres przydatności do spożycia. Taniny często stają się bardziej subtelne wraz z wiekiem, dlatego wiekowe wina są często pożądane i drogie.
6. siła . Wielu miłośników wina wierzy, że odrobina garbników zajdzie daleko. Kiedy ludzie mówią o oddychaniu winem, mają na myśli, że powietrze może rozcieńczyć taniny, czyniąc je gładszymi i subtelniejszymi zamiast odważnymi lub nawet przytłaczającymi.
7. Saldo . Idealne wino charakteryzuje się równowagą, gdzie kwas, taniny i owoce są w harmonii. Niezrównoważone wino to takie, w którym jeden element, taki jak taniny, kwasowość lub alkohol, jest wyższy od innych w rozpraszający lub nieprzyjemny sposób.

Jakie są zalety garbników w winie?

Garbniki nie tylko chronią rośliny przed zwierzętami – działają jako naturalny przeciwutleniacz chroniący wino po zebraniu i wyprodukowaniu winogron. To jeden z powodów, dla których niektóre czerwone wina, w tym Cabernet Sauvignon, tak dobrze się starzeją.

Jakie są wady garbników w winie?

Niektórzy ludzie mają bóle głowy od garbników, nawet w małych dawkach. Najlepszym sposobem ustalenia, czy jesteś podatny na bóle głowy spowodowane garbnikami, jest pobranie próbki innych substancji, które również zawierają taniny, takich jak:

• Gorzka czekolada
• sok jabłkowy
• Cynamon
• Orzechy włoskie
• migdały
• Orzeszki ziemne
• Mocna czarna herbata

Jeśli zauważysz, że czekolada, herbata i czerwone wino przyprawiają cię o ból głowy, trzymaj się białego wina lub różowego i odłóż na bok czerwone.

Czy można usunąć garbniki z wina?

Wybór redaktora

Taniny można usunąć z wina w procesie zwanym klarowaniem. Oczyszczanie wina jest rzadko wykonywane, z wyjątkiem następujących przypadków:

jak przesłać rękopis do agenta

• Jeśli uważa się, że wino jest zbyt cierpkie – zawiera zbyt dużo lub zbyt mocne taniny – producenci mogą usunąć taniny powodujące te problemy.
• Jeśli wino wydaje się zbyt gorzkie dla winiarza, może on zrównoważyć jego ciało, usuwając niektóre garbniki i pozostawiając inne.
  
• Jeśli wino ma zbyt wiele białek, winiarz może zdecydować się na usunięcie niektórych garbników, aby zmniejszyć lub zapobiec zmętnieniu.

Jakie wina nie mają garbników?

Większość białych win jest fermentowana bez własnych skórek, co czyni je znacznie mniej garbnikowymi – dlatego białe wino jest mniej wytrawne niż czerwone. Jest kilka wyjątków – niektóre białe wina mogą być silniej taniczne, jeśli są przechowywane w drewnianych beczkach. Tak jest na przykład w przypadku Chardonnay.

I chociaż czerwone wina zwykle zawierają garbniki, niektóre czerwone są bardziej taniczne, a inne mniej.

Jakie wina mają wysoką zawartość garbników?

Wszystkie wina o najwyższej zawartości tanin to wina czerwone. Zawierają:

• Cabernet Sauvignon
• Monastrell
• Montepulciano
• Nebbiolo
• Mały Verdot
• Mały Sirah
• Sangiovese
• Shiraz

Jakie czerwone wina mają niską zawartość garbników?

Można pić czerwone wino o niskiej zawartości garbników. Do takich odmian o niskiej zawartości taniny należą:

• Barbera
• mały
• niemiecki riesling
• Grenache
• Zinfandel / prymitywny
• Pinot Noir
• Tempranillo

Chcesz dowiedzieć się więcej o winie?

Niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz doceniać różnicę między pinot gris a pinot grigio, czy też jesteś ekspertem w dobieraniu win, sztuka doceniania wina wymaga rozległej wiedzy i żywego zainteresowania sposobem wytwarzania wina. Nikt nie wie o tym lepiej niż James Suckling, który w ciągu ostatnich 40 lat spróbował ponad 200 000 win. W MasterClass Jamesa Sucklinga na temat uznania wina, jeden z najwybitniejszych krytyków wina na świecie ujawnia najlepsze sposoby wyboru, zamawiania i łączenia win z ufnością.

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni i krytyków wina, w tym Jamesa Sucklinga, szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Massimo Bottury i innych.