Poradnik Tsukemono: Jak przygotować japońskie pikle

W Japonii ma bogatą historię marynowania. Dowiedz się wszystkiego o ośmiu różnych rodzajach japońskich marynat.

Przejdź do sekcji

• Co to jest Tsukemono?
• Jak zrobić Tsukemono w 4 krokach
• 8 rodzajów Tsukemono
• 7 pospolitych warzyw Tsukemono
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Co to jest Tsukemono?

Tsukemono to japońskie słowo oznaczające pikle i opisuje szeroką gamę stylów marynowania i warzyw. Tsukemono są istotną częścią tradycyjnego japońskiego posiłku, często podawanego jako przystawka, środek do mycia podniebienia i przyprawa.

jak zostać projektantem gier wideo

Jak zrobić Tsukemono w 4 krokach

Tradycyjny sposób na zrobienie tsukemono obejmuje czteroetapowy proces:

1. Usuń nadmiar płynu z warzyw . Zmniejsz ilość płynu, który warzywa uwolnią podczas procesu marynowania poprzez solenie, suszenie i/lub prasowanie. Ekstrakcja nadmiaru płynu nada marynatom bardziej skoncentrowany smak, a solenie i suszenie da bardziej elastyczne i delikatne warzywa.
2. Opłucz warzywa . Płukanie warzyw po pierwszym soleniu może pomóc w kontrolowaniu ilości soli w produkcie końcowym, ale niektóre przepisy pomijają ten krok.
3. Zrób solankę . Solanka konserwuje warzywa i daje tsukemono ich niepowtarzalny smak. Najprostsza solanka składa się z wody i soli. Solanka pozostawiona w temperaturze pokojowej pozwala na rozwój bakterii kwasu mlekowego, które fermentują warzywa i tworzą kwaśne środowisko, które zniechęca do rozwoju niepożądanych bakterii.
4. Bądź cierpliwy . Trochę tsukemono mogą być gotowe w ciągu godziny, podczas gdy inne dojrzewają miesiącami, a nawet latami.

8 rodzajów Tsukemono

Tsukemono są szeroko klasyfikowane ze względu na ich środek do wytrawiania, który może różnić się od sake do solanki. Solanki o konsystencji pasty wymagają dłuższego procesu fermentacji niż marynaty z dużą zawartością octu, który dodaje kwasowości bez fermentacji.

jak dostać się do branży odzieżowej

1. Shoyuzuke : Ogórki shoyu powstają z połączenia sosu shoyu z ocet ryżowy i wzgląd , a następnie polewanie warzyw płynną solanką. Jednym z najpopularniejszych marynat w sosie sojowym jest fukujinzuke , zrobiony z mieszanki bakłażana, ogórka, rzodkwi daikon i korzenia lotosu.
2. Asazuke : Asazuke , co przekłada się na płytką marynatę, powstaje poprzez krótkie moczenie warzyw w solance z wodą morską, czasami z dodatkiem róg (wodorosty) dla smaku umami.
3. Miso-zuke : Pokrojone warzywa przekładane warstwami pasta miso robić miso-zuke . Te pikle miso są zwykle fermentowane przez miesiące, czasem lata.
4. Kasuzuke i nara-zuke : Kasuzuke i nara-zuku są marynowane w gęstej paście z sake, resztkami ryżu i drożdży z produkcji sake. Lubić miso-zuke , kasuzuke są zazwyczaj fermentowane przez kilka miesięcy, a nawet lat.
5. Koji-zuke : Który to sfermentowany ryż używany do produkcji miso i sake. Tsukemono fermentowane z który bywają słodkie i często są fermentowane przez kilka dni lub tygodni.
6. Nuka-zuke : Te pikle są wykonane z otrębów ryżowych, zewnętrznej powłoki ziarna ryżu, która jest usuwana podczas przetwarzania białego ryżu. Ponieważ biały ryż jest tak ważną częścią japońskiej kuchni, otręby ryżowe są powszechnie dostępnym substratem do marynowania. Otręby ryżowe miesza się z solą, wodą i czasami innymi przyprawami, tworząc pastę o nazwie nukadoko , który jest układany warstwami wokół warzyw do marynowania.
7. Shiozuke : Shiozuke oznacza „pikle solne”, a jego metoda marynowania jest podobna do zachodnich technik fermentacji. Robić shiozuke , warzywa są albo nacierane solą i obciążane w celu wytworzenia własnej solanki, albo po prostu zanurzane w słonej wodzie.
8. Furu-zuke : Kiedy dowolny rodzaj tsukemono kwaśnieje z wiekiem, nazywa się to furu-zuku (stare pikle).

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnej kuchni japońskiej

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

7 pospolitych warzyw Tsukemono

Myśl jak profesjonalista

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

kto zatwierdza szefów działów w gabinecie?

Możesz zamienić prawie każde warzywo w tsukemono , ale są to jedne z najpopularniejszych w Japonii:

1. Rzodkiew Daikon : Rzodkiewki Daikon są używane w różnych marynatach, w tym w żółtej takuan , wykonane z całych rzodkiewek daikon marynowanych w otrębach ryżowych przez sześć miesięcy lub dłużej. (Żółty kolor pochodzi z określonego szczepu bakterii lub z naturalnego lub sztucznego barwnika).
2. kapusta pekińska : Ta azjatycka odmiana kapusty jest popularna w kuchni japońskiej i jest powszechnym rodzajem tsukemono . Na to warzywo świetnie sprawdza się solanka.
3. Ogórek : Japońskie ogórki są popularnym wyborem do szybkich marynat i pikli z sosu sojowego.
4. Bakłażan : Czy to w miso, czy w sosie sojowym, ten letni owoc jest jednym z najczęstszych tsukemono warzywa.
5. Dziecko : Ten podobny do moreli owoc słynie z roli w umeboshi , solona marynata, której głęboki kolor uzyskuje się z czerwonych liści shiso. (Jest to również jedno z najpopularniejszych nadzień w onigiri, japońskich kulkach ryżowych.)
6. Imbir : Zanurz młody imbir, który jest naturalnie jasnoróżowy, w solance z octem, aby zrobić marynowany imbir do sushi, zwany gari w Japonii. Marynowany imbir pokrój w cienkie plasterki i podawaj jako przyprawę do sushi. Beni shoga , który na skutek wytrawiania ma ciemniejszy kolor umezu (ocet umeboshi), powszechnie podawany z yakisoba i gyudon .
7. Rzepa : Cienko pokrojona rzepa jest gwiazdą senmai-zuke , popularna w Kioto marynata w occie.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.