Jeśli masz taką możliwość, z pewnością poleciłbym zamówienie soli Dover w restauracji, w której mają serwis przy stole, ponieważ zobaczenie wykwalifikowanego fileta do fileta z Dover i podanie go przy stole to naprawdę wspaniałe doświadczenie. - Szef kuchni Thomas Keller z restauracji Yountville w Napa Valley Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry oraz New York's Per Se.
Są dwie ryby, które szef kuchni Keller uważa za królową owoców morza. Jeden to turbot. Drugi to podeszwa Dover. Sola Dover, znana również jako czarna sola, jest jednym z wielu rodzajów płastug, które dobrze pasują do tego przepisu. Inne to sola cytrynowa, sola petrale i mała flądra. Porozmawiaj ze sprzedawcą ryb o tych rybach i poznaj najświeższe dostępne opcje.
Filety z podeszwy Dover zapewniają mocny i mięsisty szablon, który nadaje się do kilku klasycznych przygotowań. Poniższy jedyny meunière jest jednym z takich przygotowań; Przepis szefa kuchni Kellera pomija czarny pieprz i opiera się na równowadze śmietany i kwasu z masła z sosu beurre meunière i soku z cytryny, aby zrównoważyć danie.
Przejdź do sekcji
- Jak przygotować podeszwę Dover
- Jak podawać Dover Sole?
- Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera z Dover Sole
- Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera
Thomas Keller uczy technik gotowania Thomas Keller uczy technik gotowania
Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.
Ucz się więcejJak przygotować podeszwę Dover
Zobacz, jak szef kuchni Keller pokazuje, jak prawidłowo nacinać filety z soli przed gotowaniem.
jaka jest różnica między marmoladą a dżemem
- 2x
- 1,5x
- 1x, wybrane
- 0,5x
- Rozdziały
- opisy wyłączone, wybrane
- ustawienia napisów, otwiera okno dialogowe ustawień napisów
- podpisy wyłączone, wybrane
To jest okno modalne.
Początek okna dialogowego. Escape anuluje i zamknie okno.
TekstKolorBiałyCzarnyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyanPrzezroczystośćNieprzezroczystyPółprzezroczystyTłoKolorCzarnyBiałyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyanPrzezroczystośćNieprzezroczystyPółprzezroczystyPrzezroczystyOknoKolorCzarnyBiałyCzerwonyZielonyNiebieskiŻółtyMagentaCyjanPrzezroczystośćPrzezroczystyPółprzezroczystyNieprzezroczystyRozmiar czcionki50%75%100%125%150%175%200%300%400%Styl krawędzi tekstuBrakPodwyższonyObniżonyJednolityDropshadowRodzina czcionekProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptResetowanie małymi literamiprzywrócić wszystkie ustawienia do wartości domyślnychGotowyZamknij okno modalneKoniec okna dialogowego.
ryż jaśminowy w urządzeniu do gotowania ryżuJak przygotować podeszwę Dover
Thomas Keller
Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka
Poznaj klasęJak podawać Dover Sole?
Istnieją trzy brązowe sosy maślane, które tradycyjnie towarzyszą sosie Dover:
- Beurre meunière, który powstaje z natki pietruszki i soku z cytryny.
- Beurre amandine, z dodatkiem surowych migdałów.
- Beurre grenobloise, z dodatkiem cytryny, kaparów i grzanek.
Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera z Dover Sole
przepis na e-mail0 ocen| Oceń teraz
Składniki
Ta prosta i prosta, ale pełna smaku technika jest przeznaczona zarówno dla domowych kucharzy, jak i profesjonalistów.
- Klarowane masło
- 1 podeszwa Dover, około 600 gramów, skóra usunięta, oczyszczona, usunięta głowa i ogon
- Sól koszerna
- Mąka uniwersalna
- Sos maślany meunière
- Płatki soli morskiej Maldon
- 1 cytryna, pokrojona w korony do podania
Ekwipunek :
- 12-calowa nieprzywierająca patelnia do sauté
- Ręcznik kuchenny
- Duża miska lub półmisek (na mąkę)
- Łyżki
- Nóż do obierania
- Stojak chłodzący ustawiony nad blachą
- Deska do krojenia
- Ustaw patelnię na średnim ogniu. Wlej tyle klarowanego masła, aby pokryło spód patelni o około 1/8 cala.
- Wytrzeć podeszwę do sucha czystym ręcznikiem kuchennym. Dopraw obie strony ryby solą. Zanurz rybę w dużej misce lub półmisku mąki, wyjmij ją z mąki i delikatnie postukaj palcami w rybę, aby usunąć nadmiar mąki.
- Gdy masło zacznie palić, umieść rybę na patelni cieńszą stroną (tj. białą stroną) do góry i zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Po 2 minutach za pomocą łyżki podlej rybę gorącym masłem, aby przyspieszyć gotowanie, około 1 minuty. Odwróć rybę i podlej od czasu do czasu przez 2 minuty, zanim stanie się zbyt chrupiąca.
- Sprawdź wysmażenie ryby, sprawdzając jej opór nożem do obierania: jest gotowany, jeśli ostrze łatwo wbije się w rybę; ryba jest nadal surowa, jeśli nóż się cofnie. Gdy górna część ryby jest ugotowana, odwróć rybę i podlej, aż druga strona ryby będzie ugotowana. Przenieś rybę do stojaka chłodzącego ustawionego na patelni z blachy, aby odsączyć.
- Przełóż rybę na czystą deskę do krojenia. Cieńsza strona (tj. biała strona) podeszwy powinna być skierowana do góry. Użyj łyżki, aby naciąć rybę wzdłuż kręgów i oddzielić rybę od kręgosłupa, tworząc dwa dolne filety. Ostrożnie przenieś filety z sosy gołębi, ugotowaną stroną do dołu, na talerz. Usuń kręgosłup, używając łyżki do prowadzenia i oddzielania kręgosłupa od miąższu. Ułóż jeszcze dwa filety grubszą stroną ryby i umieść te filety gotowaną stroną do góry na dwóch dolnych filetach, układając rybę na talerzu.
- Przygotuj masło meunière. Aranżuje gotowe jabłka zamkowe obok ryby i nałóż na wierzch beurre meunière. Zakończ posyp solą Maldon i koronkami cytryn.
Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.
