Przepis na pieczoną kaczkę szefa kuchni Thomasa Kellera

Delikatne gotowanie to przepustka do pieczenia na patelni. Pieczenie na patelni, podobnie jak smażenie, to technika gotowania na płycie kuchennej, która obejmuje niższe temperatury i dłuższy czas gotowania. Tutaj szef kuchni Keller piecze na patelni pierś z kaczki Pekin bez kości.

Przejdź do sekcji

• Co to jest kaczka pieczona na patelni?
• Jak pozyskać kaczkę do gotowania?
• Jak przygotować piersi z kaczki
• Jak upiec pierś z kaczki?
• Co podawać z podsmażaną piersią z kaczki
• 4 dodatkowe sposoby na gotowanie piersi z kaczki
• Przepis na pieczoną pierś z kaczki szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest kaczka pieczona na patelni?

Pieczenie na patelni to łagodniejszy, wolniejszy proces gotowania niż smażenie, który pozwala na chrupiącą skórkę i odtłuszczenie piersi kaczki podczas delikatnego gotowania mięsa. Aby upiec pierś z kaczki na patelni, gotuj skórą do dołu, aż skóra będzie chrupiąca, a tłuszcz się wytopi, a następnie krótko podsmaż stronę mięsną, aż osiągnie pożądany stopień upieczenia. Szef kuchni Keller preferuje średnio wysmażone piersi z kaczki. Rzadka kaczka ma tendencję do żucia, mówi, podczas gdy dobrze przyrządzona kaczka może przybrać wątrobiany smak.

Jak pozyskać kaczkę do gotowania?

Szef kuchni Keller zaleca, aby zawsze starać się pozyskiwać świeżą kaczkę. Jeśli nie możesz znaleźć świeżej kaczki w lokalnym sklepie spożywczym, zajrzyj do etnicznych sklepów spożywczych i lokalnych rzeźników lub butików spożywczych lub rynków internetowych. Przedstaw świeżość i jakość ponad rasę.

Rodzaj kaczki użytej w tym przepisie to Pekin, najczęściej dostępny w Stanach Zjednoczonych. Znana również jako kaczka z Long Island, ma łagodny smak, jest mięsisty i jest doskonałym wyborem. Jest również stosunkowo łatwy do zdobycia. Piersi kaczek rasy Pekin dobrze nadają się do pieczenia na patelni, natomiast ich udka lepiej nadają się do duszenia i pieczenia w piekarniku.

Jak przygotować piersi z kaczki

Przed pieczeniem piersi z kaczki susz ją na powietrzu przez trzy dni w lodówce, co usunie wilgoć ze skóry, dzięki czemu będzie łatwiej chrupiąca podczas gotowania. Przed pieczeniem na patelni, szef kuchni Keller hartuje kaczkę, pozwalając jej osiągnąć temperaturę pokojową i nakłuwa skórę, co pozwala na szybsze wytopienie tłuszczu. Im szybciej tłuszcz się renderuje, tym bardziej chrupiąca staje się skóra i łatwiej jest kontrolować temperaturę gotowania.

Jeśli nie masz nakłuwacza do kiełbasek (narzędzia z zębami, które wygląda jak widelec zrobiony z pinezek), ostrożnie użyj ostrego noża, aby naciąć skórę równolegle do słojów lub w kratkę w romby. Upewnij się, że twoje nacięcia przechodzą tylko przez skórę i tłuszcz, unikając cięcia mięsa.

Jak upiec pierś z kaczki?

Ponieważ pierś z kaczki ma grubą warstwę tłuszczu, najlepiej gotować pierś wystarczająco długo, aby cały tłuszcz się wytopił, ale nie aż do rozgotowania mięsa z piersi. Gotowanie kaczki skórą do dołu pozwala na chrupiącą skórkę i wytopienie tłuszczu, zapobiegając jednocześnie wysychaniu mięsa. Użyj rąk, łyżki lub szpachelki, aby przesuwać pierś po patelni. Nie używaj szczypiec, które według szefa kuchni Kellera mają tendencję do ściskania i potencjalnego uszkadzania piersi. Jeśli skóra odsuwa się od patelni, możesz uciskać pierś obciążnikiem lub prasą do boczku. I nie wyrzucaj resztek wytopionego tłuszczu z kaczki – użyj go jako oleju do smażenia ziemniaków lub smażenia grzybów.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Co podawać z podsmażaną piersią z kaczki

Szef kuchni Keller serwuje kaczkę z duszoną cykorią i miodowo-pomarańczowym gastrique lub sosem słodko-kwaśnym, połączenie, które uwielbia za cudownie kontrastujące smaki i tekstury. Pieczona pierś z kaczki dobrze komponuje się również z:

• Smażone bataty lub purée ze słodkich ziemniaków
• Ziemniaki puree lub puree
• Marchewki glazurowane
• Sos śliwkowy i surowe warzywa
• Roladki z kaczki po pekińsku: pokrój pierś z kaczki i podawaj w naleśnikach z sosem hoisin i cienko pokrojonym surowym ogórkiem i czerwoną cebulą
• Smażone ciemnozielone warzywa liściaste w oliwie z oliwek
• Sos z patelni do czerwonego wina

4 dodatkowe sposoby na gotowanie piersi z kaczki

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

1. Chiński styl : Marynowana kaczka z sosem hoisin, wino Shaoxing, sos sojowy, chińskie pięć przypraw w proszku, czosnek i świeży imbir odkryte w lodówce przez noc, a następnie natnij i ugotuj według preferowanej metody: pieczenie na patelni, grillowanie, przypiekanie, sous vide lub pieczeń w piekarniku.
2. Pod próżnią : Użyj cyrkulatora zanurzeniowego do podgrzania łaźni wodnej do 136°F dla średnio wysmażonego lub 144°F dla średniego. Przygotuj pierś z kaczki, szturchając lub nacinając skórę, a następnie wstępnie obsmaż na dobrze przyprawionej żeliwnej patelni skórą do dołu, aż skóra stanie się złotobrązowa, około 2 do 3 minut. Na patelnię dodaj ząbek czosnku i tymianek lub inne aromaty. Odwróć, aby obsmażyć mięsną stronę, około 1 minuty. Dopraw solą i czarnym pieprzem i dodaj pierś i aromaty do woreczka do zamrażarki. Gotuj pierś w kąpieli wodnej 90 minut. Gdy pierś jest ugotowana, podsmażyć drugi raz skórą do dołu na żeliwnej patelni, aż skóra stanie się brązowa, około 2 minut, a następnie podawaj, pokrój w plastry.
3. Grill : Marynuj pierś z kaczki w marynacie w stylu chińskim (lub spróbuj miso, sosu sojowego, sake, soku pomarańczowego, imbiru, czosnku i oleju sezamowego) i grilluj skórą do dołu, aż tłuszcz się wytopi, a skórka stanie się brązowa i chrupiąca. Odwróć i smaż mięso stroną do dołu, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 123°F.
4. Pieczona w piekarniku : Na dobrze przyprawionej żeliwnej patelni obsmaż piersi z kaczki skórą do dołu na dużym ogniu, a następnie przenieś do piekarnika o temperaturze 375°F, aby zakończyć gotowanie. Użyj tej metody, aby Przepis Gordona Ramsaya w pięciu przyprawach z chrupiącą kaczką z glazurą z czarnej wiśni .

Zobacz technikę pieczenia na patelni szefa kuchni Kellera:

Thomas Keller

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Przepis na pieczoną pierś z kaczki szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 1 pierś z kaczki Pekin ze skórą
• Olej rzepakowy do smaku

1. Pierś z kaczki opłukać i osuszyć, a następnie ułożyć na blasze lub talerzu skórą do góry. Ustawić bez przykrycia w lodówce, aby powierzchnia skóry wyschła przez trzy dni.
2. Zacznij od odcięcia srebrzystej skóry z piersi kaczki, uważając, aby nie przycinać zbyt blisko mięsa. Następnie nakłuć skórę kaczki za pomocą nakłuwacza do kiełbasek, aby tłuszcz się wytopił. (Możesz również naciąć skórę nożem, ale szef kuchni Keller radzi, że jest to trudniejsze. Uważaj, aby nie przebić skóry.)
3. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i wlej cienką warstwę oleju rzepakowego. Połóż pierś z kaczki na patelni skórą do dołu, zaczynając od końca piersi najbliżej ciebie i odsuwając się od siebie, aby uniknąć rozpryskiwania. Ponieważ pieczenie na patelni jest łagodniejszym i wolniejszym procesem gotowania niż smażenie, po zetknięciu piersi z kaczką z olejem będzie tylko delikatne skwierczenie. Lekko wstrząśnij patelnią, aby skóra się nie przywierała.
4. Kontynuuj gotowanie, dociskając kaczkę szpachelką wszędzie tam, gdzie skóra potrzebuje większego kontaktu z patelnią, aby uzyskać chrupiącą chrupkość – ale nie poruszaj piersiami.
5. Gdy pierś z kaczki jest gotowa w około 80%, podlej wytopionym tłuszczem. Gotuj do średnio wysmażonego lub wewnętrznej temperatury 123°F.
6. Gdy pierś z kaczki jest upieczona w 90%, wylej nadmiar tłuszczu z patelni i obróć pierś kaczki, aby ucałować część mięsa.
7. Lekko zwiększ ogień i gotuj pierś z kaczki na tyle długo, aby ją pokolorować. Przełóż pierś z kaczki na półkę lub tackę wyłożoną ręcznikiem papierowym skórą w dół, aby odsączyć. Odpocznij co najmniej 5 minut.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Kellera, Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka i nie tylko.