Przepis szefa kuchni Thomasa Kellera na smażonego łososia ze świeżym szpinakiem

Jedną z rzeczy, do których wszystkich was zachęcam, jest nawiązanie relacji ze sprzedawcą ryb w Twojej okolicy. Pracuj z nimi nad rybami, które ich zdaniem są najbardziej zrównoważone i oczywiście najświeższe o tej porze roku. - Szef kuchni Thomas Keller z restauracji Yountville w Napa Valley Bouchon, Ad Hoc i The French Laundry oraz New York's Per Se.

jak wydać książkę kucharską za darmo

Jest to idealne danie na noc lub przystawkę na kolację, którą Szef Kuchni Keller przygotowuje dla siebie dwa do trzech razy w tygodniu. Wymaga tylko jednej patelni, nawet na 4 porcje na danie główne.

Przejdź do sekcji

• Przepis na najlepszy łosoś ze szpinakiem szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Jego ulubionym łososem jest łosoś Ora King z hodowli w Nowej Zelandii, która zdobyła nagrody za jakość produktów i zrównoważone praktyki. Filet składa się z górnej polędwicy i boczku. Brzuch jest pięknie tłusty, ale jak wyjaśnia szef kuchni Keller, gotowanie może być trudniejsze, ponieważ jego skóra jest grubsza. Jeśli nie możesz znaleźć łososia królewskiego, skorzystaj z najlepszej jakości świeżego łososia.

Szef kuchni Keller przygotowuje rybę, przycinając ją i usuwając ości. Ponieważ kości łososia są tłuste, szef kuchni Keller nie używa ich do wywaru, jak to robi z kośćmi łagodniejszej siei. Przed smażeniem szef kuchni Keller ściera skórę łososia, przesuwając po niej nożem, aby usunąć wilgoć, dzięki czemu skóra staje się chrupiąca. Temperuje również rybę, doprowadzając ją do temperatury pokojowej, co pozwala na bardziej równomierne gotowanie i zapobiega przywieraniu skóry do patelni.

Przepis szefa kuchni Kellera wymaga ugotowania łososia prawie całkowicie skórą do dołu, krótko pocałunkiem miąższem na patelni, przed podaniem łososia średnio wysmażonego do średniego lub tego, co Francuzi nazywają au point. Po wyjęciu obsmażonego łososia i odcedzeniu oleju, na tej samej patelni podsmaża szpinak z posiekaną szalotką, a warzywa i ryby nakłada na talerze. vinaigrette chow-chow na bazie marynowanych warzyw . (Chef Keller uczy, jak zrobić chow-chow na swojej drugiej lekcji MasterClass.) Olej rzepakowy jest optymalnym olejem, ponieważ ma wyższy punkt dymienia niż oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zachęca cię do łączenia łososia z innymi składnikami i kombinacjami smakowymi, które ci się podobają (chociaż szef kuchni Keller odradza włączanie czarnego pieprzu, ponieważ pieprz zmienia się, a sól wzmacnia).

Gotowanie polega na takich eksperymentach – a ten prosty przepis na łososia to idealne pole do kulinarnych poszukiwań.

Przepis na najlepszy łosoś ze szpinakiem szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• Olej rzepakowy
• 4 porcje świeżego łososia z polędwicy, ze skórą, po ok. 175 gram
• 1 cytryna
• 700 gram liści szpinaku, opłukanych i wysuszonych
• Sól koszerna
• 50 g mielonej szalotki
• winegret chow-chow
• Płatki soli morskiej Maldon

Ekwipunek :

• 10-calowe patelnie saute
• Nóż paletowy (opcjonalnie)
• Łyżki do posiewu
• Prześcieradło wyłożone ręcznikami papierowymi
• Miska żaroodporna
• Tarka do zgrzytów
• Talerz, wyłożony papierowymi ręcznikami

1. Podgrzej patelnię na średnim ogniu. Wlej tyle oleju rzepakowego, aby cienko pokrył spód patelni. Gdy olej zacznie się błyszczeć, połóż łososia na patelni skórą do dołu, krótszą krawędzią najbliższego kawałka łososia schodząc w dół (aby zapobiec rozpryskiwaniu się gorącego oleju).
2. Ugotuj łososia. Gdy brzegi łososia zaczną brązowieć, zmniejsz ogień do średniego i smaż, aż łosoś stanie się nieprzezroczysty około 1⁄3 wysokości boków, 3 do 4 minut. Użyj łyżki, aby stale polewać łososia gorącym olejem, aby ułatwić mu smażenie, około 2 minut.
3. Łyżką lub długim, elastycznym nożem do palet obróć łososia i smaż na tyle długo, aby przylegał miąższem do patelni, około 30 sekund, podlewając kilka razy.
4. Wyłączyć ogień i przenieść łososia na blachę wyłożoną papierowymi ręcznikami do odsączenia. Wylej olej z patelni do miski termoizolacyjnej.
5. Zetrzyj skórkę z cytryny na liście szpinaku i delikatnie wymieszaj, aby rozprowadzić skórkę w szpinaku. Ustaw patelnię na dużym ogniu. Dodać 1⁄3 szpinaku, doprawić szczyptą soli i 1⁄3 posiekanej szalotki; następnie ułóż jeszcze 1⁄3 szpinaku, 1⁄3 posiekanej szalotki i kolejną szczyptę soli. Wykończ ostatnią warstwą szpinaku, mielonej szalotki i soli i mieszaj łyżką przez 30 sekund. Zmniejsz ogień na średni i kontynuuj mieszanie, aż szpinak zwiędnie, a nie rozgotowany. Odsącz szpinak na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym.
6. Podzielić szpinak na 4 talerze i przykryć filetem z łososia, skórą do góry. Nałóż na rybę marynowany vinaigrette chow-chow, a na łososia posyp solą morską i wyciśnij sok z cytryny.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.