Niezbędny przewodnik po pszenicy: 6 popularnych rodzajów pszenicy

Bursztynowe fale zbóż falujące na wietrze w niemal każdej części świata odpowiadają za oszałamiającą 735,9 miliona ton rocznej produkcji pszenicy. Żadna inna uprawa tak nie zmieniła trajektorii rasy ludzkiej jak pszenica; stała się bardziej integralna w ciągu ostatnich 100 000 lat.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest pszenica?
• Krótka historia pszenicy
• Jaka jest różnica między pszenicą twardą a pszenicą miękką?
• 6 rodzajów pszenicy
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest pszenica?

Pszenica to starożytne ziarno zbóż uprawiane na nasiona, które są mielone na mąkę do wielu różnych zastosowań. 95% upraw pszenicy na całym świecie to gatunki pszenicy zwyczajnej ( pszenica ), udomowiona odmiana znana również jako pszenica chlebowa.

Większość ludzi zaznajomionych z pszenicą dotyczy różnych rodzajów mąki, z których jest wytwarzana, a nie różnych odmian pszenicy, z których mąka jest wytwarzana. Mąka uniwersalna jest wytwarzana z bielma – skrobiowej wewnętrznej części ziarna pszenicy – ​​twardej i miękkiej czerwonej pszenicy, podczas gdy mąka pełnoziarnista zawiera zewnętrzne części ziarna, otręby i kiełki pszenicy. Mąka chlebowa, znana ze swojej gęstej, wypełnionej białkiem struktury, jest zwykle wytwarzana z twardej czerwonej pszenicy jarej, podczas gdy mąka do ciast miękkich lub mąka do ciast jest mielona z mniej białka, łagodniej miękkiej białej lub twardej białej pszenicy.

Krótka historia pszenicy

Użytkowanie i uprawa pszenicy sięgają najwcześniejszych początków koczowniczych ludzkości w czasach prehistorycznych. Podczas gdy dzisiejsza pszenica zwyczajna była uprawiana poprzez wielokrotną selekcję i zbiór określonych odmian z rodziny dzikich traw ( Triticum ) na przestrzeni wieków dowody na istnienie udomowionej pszenicy płaskurki można było znaleźć już w 9600 pne, a pszenicę durum znaleziono w miejscach pochówku od 100 pne.

Wybierając ze względu na wyższy potencjał plonu ziarna, smak, odporność na choroby i jakość, ludzie kierowali hodowlą i hybrydyzacją pszenicy na obszarze znanym obecnie jako Bliski Wschód. Uprawa pszenicy szybko rozprzestrzeniła się w Afryce Północnej i Europie, a pszenica dotarła do Ameryki Północnej w XVI wieku. (Do XII wieku mielenie ziaren specjalnie na mąkę było rzadkością; wcześni ludzie ugniatali ziarna w ciastka.) Zdolność przystosowania się pszenicy do większości klimatów i terenów sprawiła, że ​​stała się ona naturalnym elementem wczesnych diet.

Odrodzenie zainteresowania starożytnymi ziarnami pszenicy zrodziło falę nowych smaków i niuansów dla nowoczesnych mieszanek do wypieku chleba oraz ogólnie szerszą ofertę produktów pszennych. Udomowione szczepy najstarszych znanych przodków pszenicy, samopsza, Khorasan (kamut) i płaskurka nadal są uprawiane i spożywane w niektórych częściach świata. Na przykład pszenica durum jest uprawiana z krzyżówek udomowionej pszenicy płaskurki. Orkisz, znany również jako dinkel lub pszenica łuskana , to orzechowe i złożone pradawne ziarno, które istnieje od 5000 p.n.e., stało się regularnym widokiem w sklepach spożywczych – do użycia we wszystkim, od naleśników po szybkie pieczywo.

Jaka jest różnica między pszenicą twardą a pszenicą miękką?

W Stanach Zjednoczonych istnieje sześć klas pszenicy, które można dalej podzielić według sezonu sadzenia, koloru ziarna oraz twardości lub tekstury ziarna. Pszenica miękka będzie łatwiejsza do zmielenia niż pszenica twarda, co wpływa na ich zastosowanie: na przykład pszenica twarda ma wysoką zawartość białka od 10 do 13 procent i produkuje bajgle i chleb do żucia z chrupiącą skórką; bardziej miękkie odmiany mąki pszennej wynosi około sześciu do siedmiu procent, najlepiej do takich rzeczy jak ciasta, babeczki i ciasteczka, gdzie rozciągliwość nie jest priorytetem.

6 rodzajów pszenicy

Po zmieleniu na mąkę wyraźnie zabarwione ziarna pszenicy czerwonej są praktycznie niemożliwe do odróżnienia od pszenicy białej, z wyjątkiem zawartości białka i smaku. Czerwona pszenica zazwyczaj zawiera więcej białka (a tym samym silniejszą obecność glutenu) i jest często opisywana jako ma bardziej orzechowy, nieco gorzki smak, podczas gdy białe odmiany są łagodniejsze.

1. Pszenica ozima twarda czerwona . Twarda pszenica ozima czerwona rośnie jesienią i jest gotowa do zbiorów następnej wiosny. Pszenica zimowa twarda o pełnym smaku jest podstawowym ziarnem używanym do mieszanek pełnoziarnistych i pełnoziarnistych, a także mąk uniwersalnych, dzięki czemu doskonale nadaje się do rustykalnych chlebów, takich jak zakwas.
2. Miękka pszenica ozima czerwona . Miękka czerwona pszenica ozima zachowuje wszystkie cechy smakowe twardej odmiany, ale jest znacznie łatwiejsza do zmielenia i zapewnia delikatniejszą miękką konsystencję, która jest najlepsza dla produktów takich jak ciastka, krakersy i ciasta.
3. Pszenica jara twarda czerwona . Dzięki wysokiej zawartości glutenu, pszenica jara twarda czerwona jest idealna do pieczywa i ciast, takich jak rogaliki i ciasta, które opierają się na teksturze o pewnej elastyczności, jak ciasto na pizzę . Twarde czerwone odmiany wiosenne są zwykle uprawiane wiosną na północnych krańcach Stanów Zjednoczonych i Kanady i są gotowe do zbiorów jesienią.
4. Pszenica biała twarda . Jaśniejsza w kolorze jądra i o słodszym, bardziej subtelnym smaku niż odmiany twardej czerwonej pszenicy, biała twarda pszenica jest zazwyczaj zmielona w całości, zachowując umiarkowaną zawartość białka i składników odżywczych. Ten rodzaj pszenicy jest używany do produkcji tortilli, chleba na patelni i niektórych makaronów.
5. Miękka biała pszenica . Miękka biała pszenica jest idealnym wyborem dla wszystkich kruchych, rozpływających się ciast, pieczywa drożdżowego i przekąsek. Większość mąk do ciast i ciastek składa się z miękkiej białej pszenicy, która nie jest potocznie oznaczane według pory roku, podobnie jak inne, chociaż istnieją różne odmiany miękkiej białej pszenicy ozimej i miękkiej białej pszenicy jarej.
6. pszenica durum . Znana również jako pszenica makaronowa, pszenica durum jest najtwardszym ze wszystkich szczepów pszenicy, o strukturze białkowej, czego przykładem jest chrupiący świeży makaron i miękki, miękki charakter podpłomyków z Bliskiego Wschodu lub Morza Śródziemnego. Semolina, często używana do wyrobu kuskusu i niektórych makaronów, składa się z pozostałości produktu ubocznego procesu mielenia durum, znanego jako śruta – gruboziarniste cząstki popękanego wewnętrznego bielma. (Jednak niektóre odmiany kaszy manny w Stanach Zjednoczonych są wytwarzane z mąki pszennej, a nawet kukurydzianej, a nie z mąki durum). Bulgur, zrobiony z pękniętych i parzonych jagód pszenicy durum, jest podstawowym ziarnem zbóż w Lewantyńskie potrawy, takie jak tabbouleh i kibbe .

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Dominique Ansel, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.