Przewodnik po substytutach cukru: 19 popularnych substytutów cukru Sugar

Poznaj różne sposoby na zaspokojenie słodyczy.

ile uncji to 750 ml wina

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest cukier?
• 19 Zamienników cukru stołowego
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest cukier?

Cukier stołowy to powszechna nazwa sacharozy, słodkiego węglowodanu składającego się z jednej cząsteczki glukozy połączonej z jedną cząsteczką fruktozy. Jest to rodzaj węglowodanów naturalnie występujących w dużych ilościach w niektórych roślinach, takich jak trzcina cukrowa. Aby wyprodukować cukier stołowy, producenci soku i odwadniają naturalnie słodkie rośliny, pozbawiając je zanieczyszczeń i składników odżywczych, aby wyizolować sacharozę.

19 Zamienników cukru stołowego

Cukry rafinowane, takie jak zwykły cukier stołowy, są wytwarzane przez przetwarzanie roślin zawierających cukier, aż wszystko, co pozostaje, to cukier. Cukry nierafinowane to po prostu cukry mniej przetworzone. Zawierają więcej witamin, minerałów, aromatów i barwników niż czysty cukier stołowy. Sztuczne słodziki i niektóre naturalne słodziki nie zawierają cukru (cząsteczki sacharozy, glukozy, fruktozy lub laktozy); te bezcukrowe, niskokaloryczne lub nieodżywcze słodziki zapewniają uczucie słodyczy bez węglowodanów. Wszystkie powyższe mogą służyć jako substytuty typowego cukru białego.

1. syrop klonowy : Syrop klonowy pochodzi z soku klonowego. Gdy sok zbiera się w niskich temperaturach, woda w soku krystalizuje, pozostawiając lepki syrop klonowy o bursztynowym kolorze. Sam sok zawiera do 3 procent sacharozy; jego smak i słodycz można skoncentrować przez odwróconą osmozę i gotowanie. Syrop klonowy ma głęboką, karmelową słodycz z nutami wanilii. Jeśli gotowanie trwa do punktu krystalizacji, syrop klonowy staje się cukrem klonowym.
2. Jaggery : cukier palmowy, znany jako guru w języku hindi i jaggery w języku angielskim jest wytwarzany w podobny sposób jak syrop klonowy, ale z soku palmowego, który może zawierać do 12 procent sacharozy. Jaggery ma smak podobny do wina, który jest niezbędny w przypadku deserów z Azji Południowej i Południowo-Wschodniej oraz niektórych afrykańskich, i zwykle jest sprzedawany w postaci nierafinowanej.
3. Cukier kokosowy : Cukier kokosowy nie pochodzi z kokosa. Zamiast tego jest zrobiony z nektaru kwiatów drzewa kokosowego. Jasnobrązowy kolor, łatwo pomylić go z brązowym cukrem (dla którego jest świetnym substytutem), ale cukier kokosowy ma niższą zawartość wilgoci i tostowy, orzechowy smak. Spróbuj dodać cukier kokosowy do porannej kawy lub herbaty lub jako substytut białego lub brązowego cukru podczas pieczenia.
4. Daktyle : Daktyle, suszone owoce palmy daktylowej, mogą zawierać do 60 procent cukru. Posiekane daktyle to świetny sposób na dodanie słodyczy zarówno słodkim potrawom jak Płatki owsiane namaczane przez noc i pikantne posiłki, takie jak tagines . Daktyle można również zmielić i odwodnić, aby uzyskać cukier daktylowy lub gotować w wodzie, aby uzyskać syrop daktylowy.
5. Melasa : Melasa jest produktem ubocznym produkcji cukru. Jest to gęsty, ciemny syrop, który pozostaje po ugotowaniu soku z trzciny cukrowej i usunięciu większości sacharozy (cukru stołowego). Ma bogaty, lekko gorzki smak. Użyj go do słodzenia curry w stylu japońskim lub do wypieków, takich jak pierniki.
6. Cukier brązowy nierafinowany : Większość komercyjnego brązowego cukru powstaje przez zmieszanie białego cukru z odrobiną melasy. Prawdziwie nierafinowane kryształki cukru są często sprzedawane jako patelnia lub piloncillo w sklepach spożywczych w Ameryce Łacińskiej. Użyj go w meksykańskich deserach, takich jak flan i pudding ryżowy .
   
7. kochanie : Miód to gęsty, słodki syrop wytwarzany przez pszczoły, a jego smak i kolor zależą od kwiatów, z których pszczoły zbierają nektar. Miód koniczynowy jest jasnozłoty o łagodnym, kwiatowym posmaku, natomiast miód gryczany ma ciemny kolor o orzechowym, gorzkim smaku. Miód jest świetnym słodzikiem do herbaty, jogurtu, muesli i jest głównym składnikiem w baklava . Miód pomaga również w karmelizacji podczas pieczenia, a jego właściwości przeciwutleniające zapobiegają czerstwieniu. Miód jest najsłodszym ze wszystkich naturalnych cukrów, zawiera około 80 procent cukru, z czego większość pochodzi z fruktozy i glukozy. Aby zastąpić cukier stołowy miodem, użyj 2/3 szklanki miodu na każdą szklankę cukru.
8. Syrop z agawy : Syrop z agawy pochodzi z agawy – tego samego kaktusa, który produkuje tequilę i mezcal. Syrop z agawy. jest wytwarzany przez ogrzewanie lub obróbkę enzymatyczną soku z agawy. Zawiera około 70 procent fruktozy, więc może być słodszy niż większość naturalnych słodzików. Syrop z agawy łatwo rozpuszcza się w płynie, dzięki czemu jest idealnym słodzikiem do margarit lub mrożonej kawy.
9. Wysoko fruktozowy syrop kukurydziany : Syrop kukurydziany to rafinowany słodzik wytwarzany przez rozbicie skrobi w kukurydzy na cząsteczki glukozy, które są mniej słodkie niż cząsteczki sacharozy (cukier stołowy). Syrop kukurydziany może zapobiegać krystalizacji innych cukrów, co czyni go przydatnym do cukierków, takich jak pianki i karmel. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy jest wytwarzany przez traktowanie zwykłego syropu kukurydzianego enzymem, który przekształca cząsteczki glukozy w cząsteczki fruktozy. Jest około dwa razy słodszy niż zwykły syrop kukurydziany, ponieważ fruktoza jest najsłodszym rodzajem cukru. Wiele napojów bezalkoholowych i przetworzonej żywności jest słodzonych syropem kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy, ponieważ jest tańszy i ma słodszy smak niż cukier stołowy.
10. Słodzik Stewia : Liście Stewia Rebaudiana roślina od dawna jest popularna jako słodzik w południowoamerykańskiej mate. Liście stewii nie zawierają cukru; zamiast tego czerpią słodycz ze stewiozydu, związku o nieco drzewnym posmaku.
11. Słodzik z owoców mnicha : Luo han guo , czyli owoc mnicha, to rodzaj tykwy pochodzącej z Chin i Tajlandii. Suszone owoce są podstawą tradycyjnej medycyny chińskiej, ale dopiero niedawno został wprowadzony na rynek ekstrakt z owoców mnicha (który jest wytwarzany z przetworzonego miąższu świeżych owoców) jako bezkaloryczny zamiennik cukru. Słodzik z owoców mnicha zawiera mogrozydy – związki około 200 razy słodsze niż sacharoza.
12. Aspartam : Aspartam to najpopularniejszy niekaloryczny sztuczny słodzik. Wyprodukowana w laboratorium synteza dwóch aminokwasów, aspartam jest około 200 razy słodsza niż sacharoza, ale rozkłada się pod wpływem ciepła, więc jest głównie używana w napojach bezalkoholowych, gumie do żucia i sokach owocowych.
13. Neotam : Neotame to słodzik o dużej intensywności, o strukturze podobnej do aspartamu, ale z mniejszymi posmakami i nieco większą stabilnością. Neotam jest używany do słodzenia jogurtu, napojów bezalkoholowych i gumy do żucia.
14. Acesulfam potasu : Acesulfam potasu, znany również jako acesulfam K lub ace-K, jest sztucznym słodzikiem opracowanym w laboratorium. W przeciwieństwie do aspartamu, acesulfam potasu może być podgrzewany, więc jest przydatny jako dodatek do żywności w wypiekach. W dużych ilościach może mieć metaliczny posmak.
15. Sukraloza : Sukraloza jest wytwarzana przez dodanie atomów chloru do sacharozy. Daje to cząsteczkę do 1000 razy słodszą niż sacharoza. Jest powszechnie stosowany w napojach bezalkoholowych i cukierkach. Sukraloza nie powinna być stosowana jako substytut cukru w ​​wypiekach, ponieważ nie topi się w wysokich temperaturach, co skutkuje suchymi, ziarnistymi wypiekami.
16. Sacharyna : Sacharyna to sztuczny słodzik do 400 razy słodszy niż sacharoza. W dużych ilościach ma metaliczny posmak, dlatego często miesza się go z innymi sztucznymi słodzikami, aby był smaczniejszy.
17. Ksylitol : Ksylitol to alkohol cukrowy używany głównie w gumie do żucia i lekach. Ma ten sam poziom słodyczy co sacharoza, ale o 40 procent mniej kalorii. Ksylitol jest na tyle stabilny, że nadaje się do pieczenia, ale nie karmelizuje.
18. Erytrytol : Erytrytol to alkohol cukrowy wytwarzany przez fermentację glukozy, zwykle z kukurydzy. Jest mniej słodki niż sacharoza, ale ma prawie zero kalorii. Erytrytol jest stosowany w napojach bezalkoholowych, gumie do żucia, kawie i herbacie.
19. Sorbitol : Sorbitol to alkohol cukrowy pochodzący z glukozy, zwykle wytwarzany ze skrobi ziemniaczanej, ale występujący również w owocach pestkowych. Podobnie jak erytrytol, jest trochę mniej słodki niż sacharoza, ale ma też znacznie mniej kalorii niż sacharoza.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters i nie tylko.