Czym różni się mąka ryżowa od kleistej mąki ryżowej

Od odcinka sezamowej bułki po charakterystyczny żucie świeżego zakwasu, oba są nie do odparcia, ale w dziedzinie mąki są zupełnie inne.

Przejdź do sekcji

• Co to jest mąka ryżowa?
• Co to jest kleista mąka ryżowa?
• Jakie są różnice między mąką ryżową a kleistą mąką ryżową?
• 3 zamienniki mąki ryżowej i kleistej mąki ryżowej
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Niki Nakayama z n/naka z dwiema gwiazdkami Michelin uczy, jak szanować świeże składniki dzięki innowacyjnemu podejściu do japońskich technik gotowania w domu.

Co to jest mąka ryżowa?

Mąka ryżowa to zmielona mąka wytwarzana przez zmielenie wewnętrznych ziaren brązowego i białego ryżu długoziarnistego. Mąka ryżowa nie zawiera glutenu i nadaje lekko ciągnącą, elastyczną konsystencję różnym potrawom i jest podstawowym składnikiem kuchni azjatyckiej. Istnieją dwa główne rodzaje mąki ryżowej: biała i brązowa. Mąka z białego ryżu jest idealna do lekkich ciast, takich jak tempura lub chrupiący makaron i jest podstawą w wypiekach bezglutenowych. Alternatywnie, mąka z brązowego ryżu dobrze sprawdza się jako zagęszczacz do zup i gulaszu oraz jako bezglutenowa alternatywa dla wypieków w połączeniu z lżejszymi mąkami w celu zrównoważenia ich gęstości.

Co to jest kleista mąka ryżowa?

Mąka z ryżu kleistego to zmielona mąka uzyskana przez zmielenie ugotowanych i odwodnionych ziaren długo- lub krótkoziarnistego kleistego ryżu ( Oryza sativa glutinosa ). Ryż kleisty, znany również jako kleisty ryż lub słodki ryż, odnosi się do każdego rodzaju ryżu o wysokiej zawartości skrobi amylopektynowej i niskiej zawartości skrobi amylozowej. Mochiko i Shiratamako to typowe kleiste mąki ryżowe z gotowanego mochigome które zazwyczaj można znaleźć w większości azjatyckich sklepów spożywczych. Można znaleźć wiele przykładów odmian kleistego ryżu w kuchniach azjatyckich, takich jak japońska mochigome , filipiński lepki i koreański and chapsal .

Mąka z ryżu kleistego, pomimo swojej nazwy, nie zawiera glutenu: lepka, ciągnąca się konsystencja, którą nadaje wyrobom takim jak mochi perły boba, dango pierogi i filipiński palitaw (słodkie ciastka ryżowe) są charakterystyczne dla Oryza sativa var. kleisty , który naśladuje zgryźliwy odcinek glutenu.

Jakie są różnice między mąką ryżową a kleistą mąką ryżową?

Chociaż ich zastosowania czasami się pokrywają, istnieją wyraźne różnice między tymi dwoma rodzajami mąki ryżowej:

• Pochodzą z różnych odmian ryżu. Mąka ryżowa jest zrobiona z Japonica ryż długoziarnisty i kleista mąka ryżowa pochodzą zarówno z długoziarnistego, jak i krótkoziarnistego kleistego ryżu lub słodkich odmian ryżu.
• Ryż kleisty ma więcej żucia. Chociaż obie mąki mogą być używane jako zagęszczacze, mąka ryżowa jest mniej żuta po ugotowaniu niż kleista mąka ryżowa; z tego powodu ten ostatni jest częściej używany do deserów.

3 zamienniki mąki ryżowej i kleistej mąki ryżowej

Każda podmiana zależy od przepisu. Mąka ryżowa jest łatwa do zastąpienia, gdy jest używana jako środek zagęszczający lub do pieczenia bezglutenowego z nieco podobnymi wynikami, ale skrobia kukurydziana nie może zastąpić kleistej mąki ryżowej podczas robienia mochi , na przykład. Jeśli nie masz pod ręką żadnej mąki ryżowej, te podobne skrobie mogą załatwić sprawę:

1. Skrobia kukurydziana : Skrobia kukurydziana jest pozyskiwana z bielma ziaren kukurydzy i jest szczególnie skutecznym zagęszczaczem do zup, gulaszów i sosów. Po upieczeniu mąka kukurydziana może odtworzyć lekką, przewiewną kruszonkę, którą zapewnia mąka ryżowa.
2. Skrobia ziemniaczana : Jeśli potrzebujesz zagęszczacza, skrobia pozyskiwana z ziemniaków jest nawet bardziej skuteczna niż zwykła mąka ryżowa.
3. Mąka z tapioki : Mąka z tapioki jest zrobiona ze zmiażdżonego miąższu manioku ( Yucca ) korzeń i różni się od mąki z manioku, która zawiera skórkę korzenia. Ta lekko słodka alternatywa dla mąki może działać jako substytut mąki ryżowej w przepisach na naleśniki, ciasta i inne wypieki.
   

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnej kuchni japońskiej

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.