Czym jest marmurkowanie w mięsie? Dowiedz się o różnych rodzajach marmurkowania i o tym, jakie czynniki wpływają na marmurkowanie

W mięsie, a szczególnie w mięsie czerwonym, zawartość tłuszczu jest ważną cechą, która wpływa na dobre wrażenia żywieniowe. Nie jest to jednak tylko stary tłuszcz. Ten specyficzny tłuszcz powoduje marmurkowatość, która decyduje o klasyfikacji jakości wołowiny.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Czym jest marmurkowanie w mięsie?
• Jak określa się marmurkowatość mięsa?
• Jakie są różne rodzaje marmurkowania w mięsie?
• Jakie czynniki wpływają na marmurkowanie mięsa?
• Dlaczego marmurkowanie w mięsie jest ważne?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Czym jest marmurkowanie w mięsie?

Marmurka to białe plamki tłuszczu śródmięśniowego w mięsie, w szczególności w mięsie czerwonym. Tłuszcz w chudych mięśniach tworzy marmurkowy wzór – stąd nazwa. Marmurek wpływa na soczystość, delikatność, konsystencję i smak mięsa – cechy, które determinują wrażenia z jedzenia. W tym przypadku więcej z powyższych jest lepsze. Tłuszczu śródmięśniowego nie należy mylić z tłuszczem śródmięśniowym, którym jest tłuszcz pomiędzy mięśnie. Tłuszcz, który zwykle odcinasz, nie wzmacnia kawałka mięsa.

Jak określa się marmurkowatość mięsa?

• W Stanach Zjednoczonych, Japonii i Australii wyszkoleni ludzie oceniający wizualnie ilość plamek białego tłuszczu w mięśniach i ich rozmieszczenie przestrzenne w celu określenia jakości mięsa.
• Równiarki oceniają ilość i rozmieszczenie marmurkowatości w mięśniu ribeye po tym, jak rzeźnik użebrował tuszę między 12 a 13 żebrem. Stopień marmurkowania jest podstawowym wyznacznikiem klasy jakości.
• System oceniania USDA obejmuje osiem różnych stopni — Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter i Canner, w kolejności malejącej — oraz marmurki nagród. W prawie każdym kawałku tusz wołowych USDA Prime ma najwyższą zawartość marmurkowania i kosztuje najwięcej na rynku. Wybór jest dostępny w punkcie sprzedaży detalicznej, takim jak sklep spożywczy. Select, choć nie tak dobry jak Choice, jest tańszą opcją, a następnie Standard. Niższa klasa USDA zwykle znajduje się w produktach z mielonej wołowiny i tanich restauracjach serwujących steki.

Jakie są różne rodzaje marmurkowania w mięsie?

Marmurki występują w różnych kształtach i rozmiarach, a nie wszystkie marmurki wołowe wskazują na wielkość. Chociaż niektórzy ludzie nie zgadzają się co do jakości różnych rodzajów marmuru, ogólnie przyjęty standard jest następujący.

jak krytycznie analizować artykuł

• Drobne marmurkowanie . Chudy mięsień ma wysoką częstotliwość cienkich, równomiernie rozmieszczonych plamek tłuszczu. Te drobne drobinki topią się podczas gotowania, nadając mięsu soczystość i kruchość. W świecie restauracji najbardziej pożądane typy, takie jak Kobe i Wagyu wołowiny, mają wysoką częstotliwość i równomierne rozmieszczenie drobnej marmurkowatości.
• Średnia marmurkowatość . Gorsza forma marmurkowania, ma większe, mniej równomiernie rozłożone plamki tłuszczu, które mogą negatywnie wpływać na wrażenia z gotowania i jedzenia. Renderowanie i upłynnianie większych kawałków tłuszczu trwa dłużej. W rezultacie, gdy ktoś gotuje średnio wysmukły lub nawet średnio wysmażony stek, tłuszcz nie wytopi się na czas, aby dodać soczystości i kruchości stekowi. Pozostawia to galaretowate drobinki tłuszczu, które negatywnie wpływają na odczucie w ustach. Nierównomierne rozmieszczenie może również prowadzić do tego, że niektóre obszary kawałka mięsa będą delikatniejsze i bardziej soczyste, podczas gdy inne będą twarde i suche.
• Gruba marmurkowatość . Najmniej pożądany rodzaj marmurkowania, posiada duże, nierówne plamki tłuszczu śródmięśniowego. Problemy ze średnią marmurkowatością są jeszcze bardziej widoczne.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

jak zacząć pestkę brzoskwini

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jakie czynniki wpływają na marmurkowanie mięsa?

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Marmurkowanie jest miarą jakości i dlatego przemysł mięsny zawsze wykorzystuje naukę o mięsie, aby produkcja była bardziej przewidywalna i jednolita, aby zwiększyć zyski. Następujące czynniki wpływają na marmurkowatość wołowiny.

różnica między olejem roślinnym a olejem kukurydzianym

• Rasa . Niektóre rasy mają średnio wyższe wyniki marmurkowatości ze względu na sposób, w jaki metabolizują żywność. Rasy bydła, takie jak Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japanese Wagyu i Kobe są rasami wysokiej jakości. Wyróżniają się również rasy mleczne, takie jak Jersey, Holstein-Friesian i Braunvieh. Rasa może również wpływać na stosunek kwasów tłuszczowych Omega-3 do Omega-6. Na przykład Wagyu, który jest wyższy w Omega-3, jest zdrowszą rasą bydła.
• Karmić . Rodzaj paszy i czas karmienia odgrywają ważną rolę w marmurkowatości. Jeśli bydło mięsne nie przybiera na wadze prawidłowo, marmurkowatość szybko zniknie z jego mięśni. Bydło żywiące się zbożem często łatwiej marmuruje niż bydło żywione wyłącznie trawą, ale nie każda pasza jest taka sama, a ze względu na metabolizm nie każda rasa jest taka sama. Pellety traw stosowane na pastwiskach przemysłowych mogą brakować składników odżywczych trawy na otwartych pastwiskach i pastwiskach.
• Wykorzystanie mięśni . Te same zasady, które dotyczą budowania beztłuszczowej masy mięśniowej i spalania tłuszczu na siłowni, dotyczą zwierząt i marmurkowania. Mniej intensywnie pracujące mięśnie, takie jak polędwica, mają więcej tłuszczu i dzięki temu wytwarzają najbardziej marmurkowe kawałki. Aktywne mięśnie nóg, ramion i zadu skutkują szczuplejszymi, mniej marmurkowymi cięciami.
• Wiek . Ważny jest wiek bydła. Kiedy zwierzę jest za młode, nie będzie marmurkowatość. Cielęcina lub młode bydło rozwija tłuszcz śródmięśniowy jako ostatni, po tłuszczu podskórnym, tłuszczu nerkowym, miednicy i serca oraz tłuszczu międzymięśniowym. Starsze zwierzęta też nie są idealne.
• Skaleczenie . Nie bez znaczenia jest również konkretny kawałek mięsa. Niektóre kawałki wołowiny, takie jak stek z polędwicy, mają mniej marmurkowatości, ale ze względu na delikatną strukturę włókien mięśniowych są delikatne, mimo że kawałki mięsa nie są niesamowicie soczyste ani aromatyczne. Pasek Prime NY ma wysoką koncentrację marmurkowatości, ale w przeciwieństwie do polędwicy i ribeye, jego duże włókna mięśniowe mogą pokonać tłuszcz.

Dlaczego marmurkowanie w mięsie jest ważne?

Marmurek w surowym mięsie wygląda estetycznie ciekawie, ale nie dlatego jest wyjątkowy. Obecność i rodzaj marmurkowatości w mięsie jest ważna z kilku powodów.

• Podczas gotowania marmurkowatość dodaje smaku i soczystości, ponieważ tłuszcz wtapia się w stek. Marmurka sprawia, że ​​mięso jest wilgotne, dzięki czemu naturalne soki nie odparowują na patelni.
• Tłuszcz jest o wiele bardziej delikatny niż włókno mięśniowe w steku. W rezultacie marmurkowanie dodaje delikatności, która jest preferowanym odczuciem w ustach.
• Niektóre tłuszcze są dla ciebie niezaprzeczalnie szkodliwe, ale tłuszcz śródmięśniowy, który tworzy marmurkowatość, może być dla ciebie dobry. Rasy takie jak Wagyu mają wyższą zawartość zdrowszych tłuszczów, takich jak kwas oleinowy, co może zmniejszyć ryzyko choroby wieńcowej serca.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i innych.