Wszystko o ryżu: jak gotować z 9 powszechnymi odmianami ryżu

Ryż jest podstawowym pożywieniem większości krajów świata, ale w tysiącach odmian nie jest to podstawa.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest ryż?
• Anatomia ziarna ryżu
• Kategoryzacja ryżu: według długości, aromatu, zawartości skrobi i przemiału
• 9 rodzajów ryżu używanych do gotowania

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest ryż?

Ryż to ziarno zbóż, które obejmuje ponad 10 000 odmian dwóch głównych gatunków: Oryza sativa, która pochodzi z Indii, Azji Południowo-Wschodniej i południowych Chin oraz zachodnioafrykańskiej Oryza glaberrima. Większość ryżu pochodzi z jednego z dwóch podgatunków Oryza sativa: Indica, która jest długoziarnista i bogata w skrobię amylozową (bardziej stabilna) oraz Japonica, która zawiera mniej skrobi amylozowej i ma tendencję do bycia krótkoziarnistym i lepkim. Oryza glaberrima ma czerwone otręby i jest uprawiana w Afryce Zachodniej od tysięcy lat.

Anatomia ziarna ryżu

Ryż, jak większość okazów, składa się z trzech ważnych części: bielma, otrębów i kiełków. Otręby (warstwa zewnętrzna) zawierają błonnik i witaminy z grupy B. Zarodek (inaczej zarodek) zawiera oleje, witaminy, białka, minerały i przeciwutleniacze. Bielmo (znajdujące się nad zarodkiem) zawiera węglowodany i białko. Brązowy lub pełnoziarnisty ryż zawiera wszystkie trzy części. Gotowanie trwa dłużej i ma bardziej złożony, orzechowy smak niż biały ryż, który jest bardziej skrobiowy i zawiera tylko bielmo.

Ryż zawiera zarówno skrobię amylopektynową, jak i amylozową. Ryże o wysokiej zawartości amylozy i niskiej zawartości amylopektyny, takie jak basmati, są uważane za woskowe i wyglądają na półprzezroczyste, gdy są surowe, a po ugotowaniu mają jędrną, suchą konsystencję. Ryż o niskiej zawartości amylozy i wysokiej zawartości amylopektyny, taki jak jaśmin, wygląda nieprzezroczyście, gdy jest surowy, jest lepki i miękki po ugotowaniu.

Kategoryzacja ryżu: według długości, aromatu, zawartości skrobi i przemiału

Tysiące odmian ryżu można kategoryzować na wiele sposobów, w tym według tekstury, stopnia zmielenia (co obejmuje również kolor), aromatu i zawartości skrobi. Oto niektóre z najczęstszych sposobów mówienia o ryżu.

jak sformatować dialog w narracji

Według długości:

• Długoziarnisty ryż jest cztery do pięciu razy dłuższy niż jest szeroki i zawiera około 22 procent skrobi amylozowej. Daje oddzielne przyrosty i należy go gotować w dużej ilości wody. Większość chińskich i indyjskich ryżów to długoziarniste ryże Indica.
• Średnioziarnisty ryż jest dwa do trzech razy dłuższy niż jest szeroki i zawiera około 15% skrobi amylozowej. Popularne ryże średnioziarniste obejmują włoski ryż risotto, hiszpański ryż paella i niektóre ryże japońskie.
• Krótkoziarnisty ryż jest tylko trochę dłuższy niż szeroki. Jest popularny w północnych Chinach, Japonii i Korei i nadaje się do Sushi ponieważ w temperaturze pokojowej ma tendencję do bycia lepkim i delikatnym.

Według aromatu:

• Aromatyczne ryże to ryże długo- lub średnioziarniste z dużą ilością związków lotnych, takie jak ryż jaśminowy i ryż basmati.

Według zawartości skrobi:

• Lepki ryż (inaczej kleisty ryż lub słodki ryż) jest bogaty w skrobię amylopektynową i bardzo kleisty. Jest zwykle przygotowywany przez namaczanie i gotowanie na parze, a nie gotowanie, aby zachować skrobię. Ryż kleisty wbrew nazwie nie zawiera glutenu i nie ma słodkiego smaku, chociaż jest szczególnie popularny do deserów w Laosie i północnej Tajlandii.

Według poziomu frezowania:

• Można sprzedawać dowolną odmianę ryżu brązowy lub niemielone. Brązowy ryż to całe ziarno z nienaruszonymi otrębami i kiełkami. Brązowy ryż gotuje się dłużej, ma ciągnącą konsystencję i orzechowy smak. Jest mniej stabilny w przechowywaniu niż ryż rafinowany, ponieważ olej i otręby mogą zjełczeć i najlepiej przechowywać je w lodówce, aby zapobiec zepsuciu.
• Półzmielony ryż, znany jako semi-lavorato we Włoszech i haiga-mai w Japonii, jest bardziej pożywny niż biały ryż, ale mniej ciągnący i szybciej się gotuje niż brązowy. Bhutański czerwony ryż jest często sprzedawany w stanie półzmielonym.
• biały ryż , czyli ryż mielony, został usunięty z otrębów i zarodków, dzięki czemu szybciej się gotuje i jest mniej pożywny niż ryż brązowy.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

9 rodzajów ryżu używanych do gotowania

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

teoria motywacji Herzberga w miejscu pracy

1. Jaśmin jest jedną z najczęściej dostępnych odmian białego ryżu w Stanach Zjednoczonych. ryż jaśminowy to aromatyczny ryż długoziarnisty o wysokim stężeniu związków, które wydzielają silny zapach podczas gotowania ryżu i niskiej zawartości skrobi amylozowej. Ryż jaśminowy pochodzi z Tajlandii, gdzie znany jest jako khao hom mali (jaśmin o zapachu ryżu). Co dziwne, nazwa pochodzi od koloru – białego jak kwiat jaśminu – a nie od zapachu, który jest popcornowy i tylko delikatnie kwiatowy. Ryż jaśminowy jest idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzaju tajskich potraw, w tym do grillowanych lub mielonych mięs oraz pikantnych curry. Kleistość i słodycz ryżu jaśminowego sprawiają, że jest on doskonałym dodatkiem do smażonych warzyw i dobrze się prezentuje w gulaszu. Jego miękka konsystencja sprawia, że ​​nie jest to najlepszy wybór do smażonego ryżu.
2. Basmati to aromatyczny, długoziarnisty ryż Indica. Jego nazwa oznacza pachnący w hindi, najpopularniejszym języku w Indiach, gdzie uprawia się około 70 procent światowego ryżu basmati. Ryż basmati jest niezwykle wszechstronny i można go przygotować z masłem i świeżymi ziołami jako dodatek do curry i duszonych mięs. Jest zdrowszy niż biały ryż, ponieważ zawiera mniej skrobi, co pozwala również na całkowite pokrycie ryżu dowolnym aromatycznym sosem, którego możesz użyć. Wypróbuj go w naszym przepisie na tandetny ziołowy ryż basmati.
3. Ryż arborio — krótkoziarnisty z powłoką skrobiową — służy do przygotowania risotto, które powoli wchłania płyn, co daje kremowo-soczystą konsystencję. To świetny sposób na zaprezentowanie aromatycznego wywaru. Nazwany na cześć gminy Arborio w północno-zachodnim regionie Piemontu, ryż Arborio jest bogaty w skrobię amylopektynową, która nadaje risotto kremowej konsystencji. Owalne ziarna mają około ćwierć cala długości i są zazwyczaj białe. Ryż Arborio jest również dostępny w kolorze brązowym (nierafinowanym), ale znacznie częściej jest sprzedawany jako ryż biały, który jest bardziej skrobiowy.
4. Dziki ryż technicznie rzecz biorąc, nie jest ryżem, ale pełnym ziarnem, nasionami trawy bagiennej pochodzącej z Ameryki Północnej, od dawna uprawianej przez rdzennych Amerykanów. Dziki ryż zawiera więcej białka i błonnika, ale mniej żelaza i wapnia niż ryż brązowy. Spróbuj w sałatce z dzikiego ryżu z zieloną cebulką, żurawiną i orzechami pekan.
5. Czarny ryż , znany również jako ryż fioletowy lub zakazany , może odnosić się do ponad 20 odmian ryżu o wysokiej zawartości pigmentu antocyjanów, tego samego pigmentu przeciwutleniającego, który nadaje bakłażanom i jeżynom ich głęboki kolor. Czarny ryż jest prawie zawsze sprzedawany jako całe ziarno, z nienaruszoną zewnętrzną warstwą otrębów, dzięki czemu czarny ryż jest technicznie rodzajem brązowego lub nierafinowanego ryżu. Surowe, niegotowane ziarna wyglądają na czarne, podczas gdy ugotowane lub namoczone ziarna wyglądają na bardziej fioletowe – wynik mieszania ciemnych otrębów z białym bielmem. Chociaż wyglądają podobnie, czarny ryż nie jest spokrewniony z dzikim ryżem, zbożem z rodzaju Zizania. Zamiast tego jest to prawdziwy ryż: odmiana rodowa, która uzyskuje swój kolor z tego samego rodzaju mutacji, która wpływa na czerwony ryż. Czarny ryż jest popularny w azjatyckich kaszkach i deserach.
6. czerwony ryż , podobnie jak czarny ryż, odnosi się do wielu odmian ryżu, które są bogate w antocyjany, pigment przeciwutleniający, który barwi otręby. Czerwony ryż jest sprzedawany jako pełnoziarnisty lub częściowo zmielony, aby wyeksponować czerwony kolor i stanie się różowy po ugotowaniu. Odmiany obejmują czerwony ryż bhutański, czerwony ryż himalajski, tajski czerwony ryż i wietnamski czerwony ryż.
7. Karolina złoto to długoziarnisty ryż Indica z Południowej Karoliny, który był głównym producentem ryżu przed wojną secesyjną. Obecnie przeżywa ożywienie na rynku rzemieślniczym. Złoto Carolina jest wszechstronne: wypróbuj je w pilawach, puddingu ryżowym, a nawet risotto.
8. Bomba , znany również jako ryż Valencia, to hiszpański średnioziarnisty ryż Japonica używany do paelli. Pochodzi z regionu Calasparra, na południowy zachód od Walencji i ma bardzo chłonne, duże ziarna. Jest to najczęściej dostępna odmiana ryżu hiszpańskiego i nieco podobna do ryżu arborio.
9. Carnaroli to średnioziarnisty ryż Japonica z Włoch i najdroższy ryż do risotto. Zawiera więcej skrobi amylozowej niż inne odmiany, dzięki czemu pozostaje jędrna nawet po ugotowaniu z dużą ilością bulionu.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka i nie tylko.