Przepis na Wiener Schnitzel szefa kuchni Thomasa Kellera

Sznycel wiedeński – cienki, panierowany i smażony na patelni kotlet cielęcy – to wiedeńska specjalność i podstawa austriackiej kuchni. Tradycyjnie podaje się go z pietruszką i cytryną.

Nagrodzony gwiazdką Michelin szef kuchni Thomas Keller z The French Laundry dzieli się swoją techniką przygotowywania klasycznego sznycla do wiener.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Jakie są odmiany sznycla?
• Wskazówki szefa kuchni Kellera dotyczące przygotowania najlepszego wiedeńskiego sznycla
• Przepis na Wiener Schnitzel szefa kuchni Thomasa Kellera
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Jakie są odmiany sznycla?

Różne regiony kulinarne i kultury przyczyniły się do powstania szerokiej gamy sznycli, z których każdy zawiera własne dodatki i sosy. Wypróbuj różne przepisy i kombinacje i znajdź te, które najbardziej Ci się podobają.

• Sznycel myśliwski : Nazywany również sznyclem jager, ten rodzaj sznycla jest tradycyjnie podawany z sosem grzybowym (na zdjęciu).
• Smażony stek z kurczaka : Amerykański drób rodzeństwa Jägerschnitzel, smażony stek z kurczaka podawany z sosem grzybowym (choć w Stanach Zjednoczonych sos grzybowy jest również nazywany sosem myśliwskim).
• Sznycel cygański : Często w towarzystwie sosu zigeuner, ten niemiecki sznycel robiony jest z pomidorów, papryki i cebuli.
• Sznycel z szynki : W Danii panierowany sznycel wieprzowy zwany skinkeschnitzel często nadaje się do przybrania cytryny, kaparów, chrzanu i anchois.
• Floridanleike : fiński kotlet wieprzowy znany jako floridanleike jest często podawany ze smażoną brzoskwinią i sos bearnaise .
• Cielęcina mediolańska : Włoski klasyk, Cielęcina Milanese jest często przyozdobiona niczym więcej niż cytryną.

Podczas gdy różne tradycje dały początek różnym rodzajom sznycli, szef kuchni Keller w swoim przepisie skupia się na tradycyjnym sznycle wiener z klasycznym dodatkiem pietruszki i cytryny – jest to preparat, który, jak ma nadzieję, sprawi, że jego austriaccy przyjaciele będą dumni.

Wskazówki szefa kuchni Kellera dotyczące przygotowania najlepszego wiedeńskiego sznycla

• Przyprawianie mięsa bezpośrednio solą wyciąga wilgoć z powierzchni, co oznacza, że ​​uzyskasz grubą i ciężką warstwę mąki, więc szef kuchni Keller zaleca zamiast tego doprawić mydło jajeczne – i doprawić je obficie.
• Zamiast kupować pokrojone mięso, szef kuchni Keller zaleca samodzielne krojenie cielęciny.
• Lepiej jest kroić grubsze plastry i ucierać je cienko, niż kroić cienkie plastry, ponieważ ubijanie zmiękcza mięso.
• Ponieważ ubijanie cielęciny na sznycel wiener wymaga bardziej energicznego ruchu niż ubijanie piersi z kurczaka na kurczak sprośny Szef kuchni Keller wkłada mięso do solidnej, zamykanej torby kuchennej, a nie między warstwami folii.
• Chociaż robienie własnej bułki tartej jest opcją, wysokiej jakości bułka tarta jest łatwo dostępna w sklepach. Poszukaj bułki tartej, która nie zawiera dodatku cukru ani smaku. Możesz również użyć panko, ale w tym celu zmiel je w robocie kuchennym na drobniejszy miękisz, ponieważ jest tak kruche.
• Spryskaj mięso wodą, aby stworzyć przewiewną warstwę oddzielającą mięso od chrupiącej panierowanej panierki — znak prawdziwego sznycla.

Przepis na Wiener Schnitzel szefa kuchni Thomasa Kellera

0 ocen| Oceń teraz

Składniki

• 2 funty przyciętej górnej części cielęciny, pokrojone w poprzek ziarna na 12 ½-calowe plastry (5-6 uncji plasterka cielęciny na osobę)
• Mąka uniwersalna
• Bułka tarta
• 3 jajka wbite do miski, ale nie ubite (2 do 3 jajek wystarcza do większości zastosowań, wystarczy na warstwę ¼ cala na dnie naczynia z szerokim dnem)
• woda
• Sól koszerna
• Olej rzepakowy
• cząstki cytryny
• Pietruszka

Ekwipunek :

• Deska do krojenia wyłożona folią foliową
• drewniany młotek
• 12-calowa patelnia saute

1. Umieść kawałek cielęciny w dużej plastikowej torbie spożywczej i ubij zaostrzoną stroną młotka do mięsa, aż osiągnie jednolitą grubość około ¼ cala. Przełóż na talerz i powtórz z pozostałą cielęciną. Kotlety można pakować i przechowywać w lodówce do 12 godzin.
2. Załóż stację panierowania z trzema miskami. Włóż około ½ cala mąki do płytkiej miski wystarczająco szerokiej, aby pomieścić kotlety. Lekko ubij jajka w drugiej misce. Dodaj wodę, aby rozcieńczyć płyn do jajek – płyn do jajek powinien mieć lepkość śmietany i obficie doprawić solą.
3. W trzecim posmaruj pół cala bułki tartej. Jeśli używasz panko, najpierw zmiel w robocie kuchennym, aż będzie drobno zmielony.
4. Rozgrzej olej na patelni na dużym ogniu, aż zacznie się migotać. Możesz dostosować ciepło w razie potrzeby po rozpoczęciu gotowania.
5. Pogłęb kotlety, pracując pojedynczo. Najpierw spryskaj kotlet wodą. Zanurz obie strony kotleta w mące, strzepując nadmiar. Następnie zanurz obie strony w jajkach, aby nadmiar ściekał z powrotem do miski. Na koniec posmaruj obie strony bułką tartą.
6. Dodaj pokrojony kotlet do gorącego oleju i smaż przez około 1 minutę z każdej strony, aż będzie chrupiący i złocisty. Przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odpocząć. Na talerz udekoruj plasterkami cytryny i pietruszką.

Uwagi do przepisów:

• Jeśli przygotowujesz większe ilości, gotuj partiami lub używaj wielu patelni, aby uniknąć przepełnienia – jeden sznycel na patelnię. Podczas pieczenia kolejnych partii sznycle parówka trzymaj w cieple na ruszcie nad blachą do pieczenia w piekarniku. Zapewni to, że sznycle nie stracą swojej chrupkości.
• Jeśli chcesz podać to z dodatkiem, poszukaj czegoś lekkiego, jasnego i orzeźwiającego z dobrym kwasem, na przykład Niemiecka sałatka ziemniaczana szefa kuchni Keller — klasyczny dodatek do sznycla wiener.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Alice Waters i nie tylko.