Przewodnik po tradycyjnym Amontillado Sherry

Upamiętniona przez Edgara Allena Poe w jego opowiadaniu „Beczka Amontillado”, ta starzona wytrawna sherry ma fascynujący proces produkcji.

Przejdź do sekcji

• Co to jest Amontillado?
• Jak powstaje Amontillado?
• 7 cech tradycyjnego Amontillado
• Jak smakuje Amontillado?
• Jak podawać Amontillado: 6 dań do sparowania z Amontillado
• Ucz się więcej
• Dowiedz się więcej o MasterClass Jamesa Sucklinga

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

Co to jest Amontillado?

Amontillado to rodzaj wytrawnej sherry wytwarzanej w wieloetapowym procesie starzenia, który nadaje wzmocnionemu winu bursztynowy kolor i nadaje mu orzechowy posmak. Imię Amontillado oznacza „jak Montilla”, po hiszpańskiej strefie winnej Montilla-Moriles w pobliżu Andaluzji.

Jak na ironię, Montilla-Moriles produkuje wina starzone w stylu Amontillado, tak jest? nie jeden z trzech regionów w południowej Hiszpanii, w których można legalnie produkować sherry. Te trzy regiony to Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María. Wina dojrzewające wyprodukowane w tych regionach otrzymują urzędnika Jerez-Xérès-Sherry etykieta ( Xérès a Sherry to francuska i angielska wersja hiszpańskiego słowa Sherry , odpowiednio). Jerez i Sanlúcar są szczególnie znane z wysokiej jakości Amontillados.

Jak powstaje Amontillado?

Tradycyjny proces wytwarzania sherry Amontillado wymaga precyzji i staranności.

1. Wybór winogron : Prawdziwe Amontillado zaczyna się od winogron palomino, które zazwyczaj zbiera się na początku września. Winiarze wybierają najlepsze winogrona z najstarszych winorośli do produkcji Amontillado. Używają winogron o niższej jakości do produkcji Oloroso, bogatej sherry, która została wzmocniona do 18 procent alkoholu.
2. Fermentacja : Winogrona są odszypułkowane, wyciskane na sok i fermentowane w stalowych kadziach. Pod koniec fermentacji wino jest wzmacniane do 15-15,5% alkoholu z dodatkiem spirytusu winogronowego, takiego jak brandy, zwykle produkowanego w tej samej winiarni, w której wytwarza się wino sherry.
3. Starzenie się : Wzmocnione wino jest następnie pozostawiane do dojrzewania w drewnianych beczkach, w którym to czasie na powierzchni wina tworzy się warstwa flor, gęstych drożdży, które mogą przetrwać tylko przy zawartości alkoholu od 14,5 do 16 procent. Beczka jest niezbędna, ponieważ umożliwia odparowanie wody przez drewno podczas procesu starzenia. Flor chroni wino przed utlenianiem i nadaje charakterystyczny smak. Grubość warstwy flory zmienia się w zależności od klimatu i może tworzyć subtelne różnice między sherry. W wyniku tego procesu powstaje sherry Fino (z Jerez) lub sherry Manzanilla (z Sanlúcar), najmłodsze, najlżejsze i najbardziej suche formy sherry.
4. Fortyfikacja : Aby zrobić sherry Amontillado, sherry Fino lub Manzanilla jest dodatkowo wzmacniane do 16 procent zawartości alkoholu, co powoduje śmierć flory. Wino jest wystawione na działanie tlenu i ponownie starzone, co nadaje mu bursztynowy kolor i bogaty, orzechowy smak.
5. Mieszanie : Amontillado, podobnie jak inne rodzaje sherry, często dojrzewa w systemie solera, który polega na mieszaniu niewielkich ilości dojrzałej sherry. Prawdziwe Amontillado jest całkowicie wytrawne, ale aby wyprodukować średnio wytrawne wino, niektórzy producenci dodają Pedro Ximénez, naturalnie wysokoalkoholowe wino, które pochodzi z bardzo słodkich winogron o tej samej nazwie. Większość komercyjnych Amontillado nie jest produkowana metodą tradycyjną. Komercyjne Amontillado to często mieszanka sherry Oloroso i słodkiej sherry o niższej jakości, z dodatkiem słodzików.

Palo cortado to rzadki rodzaj sherry, który powstaje, gdy wino wybrane do produkcji Fino nie wytwarza warstwy flory. Powoduje to przedwczesne utlenianie, a wino staje się ciemniejsze i pełniejsze niż Amontillado, ale nie tak mocne jak sherry Oloroso.

7 cech tradycyjnego Amontillado

Prawdziwa sherry Amontillado to:

1. Kolor od jasnego miodowego do ciemnobursztynowego.
2. 16 do 22 procent objętości alkoholu.
3. W smaku bogate i orzechowe.
4. Całkowicie suche, z mniej niż gramem cukru na litr.
5. Lekki – bogatszy niż sherry Fino, ale lżejszy niż Oloroso
6. Bez dodatku słodzików, które są typowe dla śmietankowej sherry lub komercyjnego Amontillado.
7. W wieku co najmniej dwóch lat. VOS (bardzo stara sherry/ Najlepsze wino poznawcze ) jest produkowany z win w wieku średnio 20 lat i więcej oraz VORS (Very Old and Rare Sherry/ Rzadkie sygnowane najlepsze wino ) jest wytwarzany z win, których średnia wieku wynosi co najmniej 30 lat.

Jak smakuje Amontillado?

Amontillado jest wytrawne o bogatym, złożonym smaku. Wspólne notatki degustacyjne obejmują:

• Aromaty orzechowe, takie jak orzech laskowy
• Zioła i przyprawy
• Tytoń
• Suszone owoce
• Karmel
• Słone, jak morskie powietrze
• Posmak drzewny

Jak podawać Amontillado: 6 dań do sparowania z Amontillado

Podawaj Amontillado lekko schłodzone (między 54 a 57 ° F) w kieliszku do białego wina. Amontillado to świetny styl sherry, który można podawać jako aperitif lub z tapas, takimi jak orzechy, twardy ser i wędliny, a także z owocami morza, w tym ostrygami, sardynkami i makrelą. Spróbuj sparować Amontillado z:

1. Owsiane Risotto szefa kuchni Wolfganga Pucka
2. Przepis szefowej kuchni Gabrieli Cámara z tuńczyka
3. Pieczony stek z kalafiora szefa kuchni Gordona Ramsaya z oliwkowym pistou i borowikami
4. Smażone szparagi szefa kuchni Gordona Ramsaya
5. Idealny Pieczony Kurczak Thomasa Kellera
6. Duszone Karczochy Szefa Kuchni Thomasa Kellera

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Doceniania Wina

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Ucz się więcej

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni i krytyków wina, w tym Jamesa Sucklinga, szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Massimo Bottury, Alice Waters i innych.