Jak zrobić Consommé: Przepis na Consommé krok po kroku

Krystalicznie czyste consommé jest rzadko spotykane poza szkołami gastronomicznymi i kulinarnymi, ale dość łatwo je zrobić w domu.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co jest spożywane?
• Jaka jest różnica między consommé a bulionem lub wywarem?
• 5 odmian spożywanych
• Jak korzystać z Consomme
• Jak zrobić Consomme
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co jest spożywane?

Consommé to klarowany i skoncentrowany bulion lub bulion, który zwykle podaje się samodzielnie jako zupę lub po schłodzeniu jako żelatynę. Istnieje wiele sposobów na zrobienie pięknie klarowanego consomme. Wszystkie polegają na użyciu białek jaj, które pomagają utworzyć tratwę ciał stałych na powierzchni wywaru lub bulionu. Te ciała stałe są następnie zgarniane, a bulion lub wywar odcedzany.

Jaka jest różnica między consommé a bulionem lub wywarem?

Consommé jest często mylone z bulionem, ale w rzeczywistości jest to produkt pochodzący z klarowanego bulionu lub wywaru. Wizualnie różnica jest oczywista: Consommé jest przezroczystym płynem, podczas gdy bulion i wywar są często nieprzezroczyste.

Consommé zaczyna się od bulionu lub bulionu kostnego z dużą ilością kości i tkanki łącznej napakowanej kolagenem – daje to consommé o gładkiej teksturze, które po schłodzeniu zamienia się w galaretkę. Do wywaru lub bulionu dodaje się mielone mięso, warzywa, aromaty i, co ważne, białka jaj. Gdy wywar się zagotuje, białka jajek tworzą pływający filtr, który można następnie zgarnąć, pozostawiając bardzo klarowną i aromatyczną zupę. Ponieważ consommé nie ma być zbyt słone, najlepiej trzymać się domowych wywarów i bulionów, a nie tych ze sklepu spożywczego.

5 odmian spożywanych

Ponieważ consommé jest zupą filtrowaną, smak zależy wyłącznie od bulionu lub wywaru, od którego zaczynasz. Niektóre z najczęstszych odmian to:

1. Spożywana cielęcina , który jest zrobiony z wywaru cielęcego i ma ciemniejszy kolor. Spróbuj użyć jako bazy wywaru z pieczonej cielęciny szefa kuchni Thomasa Kellera .
2. Spożywana wołowina , który jest zrobiony z bulionu wołowego lub bulionu i ma ciemniejszy kolor. Użyj kombinacji mięsa i kości, jak w tym przepisie na bulion wołowy , jako bazy i wzmocnij mieloną wołowiną.
3. Zjedzony kurczak , który jest jaśniejszy i zrobiony z bulionu lub wywaru z kurczaka. Użyj wywaru z kurczaka szefa Kellera jako bazy i wzmocnij mielonymi podrobami z kurczaka lub innymi mielonymi częściami kurczaka bez skóry.
4. Zjedzone ryby : jaśniejszy kolor i wykonanie z zasobów rybnych .
5. Skonsumowany pomidor , który jest zrobiony z pomidorów i innych warzyw i prawie bezbarwny. Zrób zupę pomidorową, a następnie klaruj w ten sam sposób, jak w przypadku mięsnego consommé.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jak korzystać z Consomme

Consommé jest całkowicie przezroczystym płynem i zwykle przedstawia się go w sposób, który pokazuje ten aspekt – podaje się go samodzielnie lub z minimalnymi dodatkami do zupy. Mała filiżanka gorącego consommé sama w sobie stanowi uroczą przystawkę lub przekąskę.

Jeśli dodajesz zioła i dodatki, należy je dodać w ostatniej chwili, aby zachować przezroczystość consommé. Consommé jest czasem podawane z czymś pływającym: quenelle z kurczaka lub ryby, jajko w koszulce, makaron, drobno pokrojone warzywa (tzw. brunoise) lub pokrojona pierś z kurczaka to klasyczne opcje.

Schłodzony consommé staje się galaretą, zimną pikantną galaretką. Jeśli sam consommé nie jest wystarczająco galaretowaty, polej gorącym consommé żelatynę, aby zrobić galaretę.

Kolejna fajna sztuczka na consommé? Gotowanie delikatnej, szybko gotującej się ryby przy stole, polewając ją gorącym consommé.

Jak zrobić Consomme

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Aby zrobić consommé, zacznij od aromatycznego bulionu lub bulionu. Jeśli twój wywar nie jest zbyt aromatyczny, spróbuj go zredukować przed zrobieniem consommé. Usuń tłuszcz, odtłuszczając i/lub schładzając bulion – po schłodzeniu tłuszcz zestala się i można go łatwo usunąć. (Zachowaj tłuszcz do innego użycia.) W dużym garnku powoli zagotuj zimny bulion, jednocześnie ubijając białka jajek.

1. Ubij białka jajek na pianę.
2. Jeśli dodajesz mieloną wołowinę, mirepoix i aromaty, takie jak cały czarny pieprz, gałązki pietruszki i tymianku, liście laurowe, dodaj je do dużego garnka razem z białkami jaj, mieszając wszystko razem.
3. Dodaj zimny wywar do garnka i zagotuj.
4. Consommé gotować na wolnym ogniu przez około godzinę, w tym czasie zanieczyszczenia (drobne kawałki mięsa, kości lub warzyw) mogą przesiąknąć przez wywar i przedostać się do filtra z białka jaja, czasami nazywanego tratwą.
5. Użyj kadzi, aby zrobić dziurę w środku tratwy. Działa to jak odpowietrznik, pozwalając consommé gotować się na wolnym ogniu bez uszkadzania reszty filtra.
   
6. Gotuj na wolnym ogniu przez 30–60 minut.
7. Za pomocą kadzi przecedź płyn przez gazę lub sitko o drobnych oczkach i podawaj.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.