Co to jest maceracja węglowa? Dowiedz się więcej o procesie produkcji wina

Winogrona nie smakują jak banany i guma do żucia, więc dlaczego niektóre wina tak smakują? Maceracja węglowa to technika produkcji wina, która uwalnia te i inne zabawne, owocowe związki smakowe z oswojonych czerwonych winogron.

Przejdź do sekcji

• Co to jest maceracja węglowa?
• Jaka jest historia maceracji węglowej?
• Na czym polega proces maceracji węglowej?
• Jakie są skutki maceracji węglowej?
• Jakie winogrona są powszechnie używane w maceracji węglowej?
• Co to jest maceracja półwęglowa?
• Co to jest zimna maceracja?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o winie?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Jamesa Sucklinga

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

Co to jest maceracja węglowa?

Maceracja węglowa to proces produkcji wina, który odbywa się podczas fermentacji w celu uzyskania świeżych, owocowych i nisko garbnikowych czerwonych win. Maceracja węglowa wykorzystuje całe kiście winogron w szczelnym, wypełnionym dwutlenkiem węgla zbiorniku, aby rozpocząć fermentację w każdym gronie.

Jaka jest historia maceracji węglowej?

Maceracja węglowa zachodzi naturalnie, gdy całe grona winogron fermentują w środowisku ubogim w tlen (beztlenowym), więc mogła być częścią produkcji wina przez wiele lat, zanim została uznana za odrębny proces. Francuski naukowiec Louis Pasteur jako pierwszy zbadał wpływ maceracji węglowej na smak wina w porównaniu z regularną (tlenową) fermentacją. W 1934 r. Michel Flanzy, inny francuski naukowiec, zauważył wyjątkowy wpływ dwutlenku węgla na winogrona, zwłaszcza podczas fermentacji.

czym jest archetyp w literaturze

Na czym polega proces maceracji węglowej?

Winogrona przeznaczone do maceracji węglowej muszą być zbierane ręcznie w całych kiściach, a nie odszypułkowane przez maszynę. Całe kiście winogron są dodawane do kadzi fermentacyjnej, która została przepłukana gazowym dwutlenkiem węgla, aż wyprze cały istniejący tlen.

W tym beztlenowym środowisku winogrona uwalniają enzymy, które powodują fermentację wewnątrzkomórkową wewnątrz nienaruszonych jagód. Ponieważ dwutlenek węgla jest produktem ubocznym fermentacji, gaz nadal gromadzi się w naczyniu fermentacyjnym, przyczyniając się do wzbogacenia środowiska bogatego w dwutlenek węgla. Skórki winogron pękają, gdy sok w środku osiąga około 2% alkoholu.

Winiarze zazwyczaj w tym momencie oddzielają sok od skórek i szypułek winogron. Następnie dodają wybrane drożdże lub pozwalają drożdżom naturalnie występującym na skórkach winogron rozpocząć fermentację drożdży. Proces fermentacji kończy się, gdy wino jest suche, co oznacza, że ​​wszystkie dostępne cukry z soku winogronowego zamieniły się w alkohol.

Jakie są skutki maceracji węglowej?

W wyniku maceracji węglowej powstają estry (związki chemiczne o owocowym zapachu), które nadają winom czerwonym charakterystyczny smak. Obejmują one:

• Guma balonowa
• Banan
• Wiśniówka
• Cynamon
• Truskawka

Niższa taniny i jaśniejszy kolor . Wina z maceracji węglowej są mniej taniny i jaśniejsze w kolorze niż wina z regularnej fermentacji. Taniny i kolor pochodzą ze skórek winogron, a wina z maceracją węglową mają krótszy okres kontaktu ze skórą, ponieważ winogrona pozostają nienaruszone podczas części fermentacji.

Zmniejszona kwasowość . Maceracja węglowa zmniejsza również kwasowość wina. Dzieje się tak, ponieważ fermentacja enzymatyczna przekształca część cierpkiego kwasu jabłkowego w moszczu w alkohol i inne rodzaje łagodniejszych kwasów. Fermentacja malolaktyczna, przemiana kwasu jabłkowego w kwaskowaty kwas mlekowy, zachodzi po fermentacji pierwotnej i przyczynia się również do bardziej miękkiego odczucia w ustach.

jak zrobić wiersz haiku

Jakie winogrona są powszechnie używane w maceracji węglowej?

Odmiany czerwonych winogron o niskiej zawartości tanin są najczęściej wytwarzane z maceracją pełną lub półwęglową. Obejmują one:

znajdź księżyc i wschodzący znak

• mały
• Carignan
• Grenache. Dowiedz się więcej o Grenache w naszym kompletnym przewodniku tutaj .
• Pinot noir. Dowiedz się więcej o Pinot noir w naszym kompletnym przewodniku.
• Syrah. Dowiedz się więcej o Syrah w naszym kompletnym przewodniku.
• Tempranillo. Dowiedz się więcej o Tempranillo w naszym kompletnym przewodniku .
• Mourvèdre
• Valdiguié (w Kalifornii)

Do produkcji win białych nie stosuje się maceracji węglowej. Sok z białych winogron jest zwykle natychmiast wyciskany ze skórek. Dzieje się tak, ponieważ skórki białych winogron zawierają taninę, której goryczka zakłóca ekspresję odmianową białych winogron, takich jak sauvignon blanc czy riesling.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Doceniania Wina

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Co to jest maceracja półwęglowa?

Maceracja półwęglowa to fermentacja całej masy bez dodawania dwutlenku węgla do zbiornika fermentacyjnego przez winiarza. Ciężar kiści winogron miażdży winogrona na dnie zbiornika, uwalniając ich sok. Drożdże na skórkach winogron zaczynają fermentować ten sok, wytwarzając dwutlenek węgla, który tworzy środowisko beztlenowe. Całe winogrona na górze zbiornika rozpoczynają fermentację enzymatyczną wewnątrzkomórkową, aż pękną.

Pełna maceracja węglowa jest rzadko stosowana, z wyjątkiem niedrogich win produkowanych do bezpośredniego spożycia po zbiorach. Z maceracji półwęglowej produkuje się wina owocowe, które zawierają pewne aromaty maceracji węglowej, ale w bardziej subtelny sposób. Maceracja półwęglowa występuje częściej w wyższej jakości winach Beaujolais, a czasem w sąsiedniej Burgundii.

Co to jest zimna maceracja?

Myśl jak profesjonalista

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

porównać i przeciwstawić teorię naukową i prawo naukowe

Maceracji węglowej nie należy mylić z maceracją na zimno, techniką stosowaną w przypadku winogron takich jak cabernet sauvignon i merlot w Bordeaux i Kalifornii. Po wstępnej fermentacji winogrona macerują w niskich temperaturach do pięciu dni. Ten proces wydobywa kolor i inne smaki z winogron niż te, które pochodzą z wyższych temperatur następującej fermentacji.

Chcesz dowiedzieć się więcej o winie?

Niezależnie od tego, czy dopiero zaczynasz doceniać różnicę między a Pinot Gris i pinot grigio lub jesteś ekspertem w dobieraniu wina, sztuka doceniania wina wymaga rozległej wiedzy i żywego zainteresowania tym, jak powstaje wino. Nikt nie wie o tym lepiej niż James Suckling, który w ciągu ostatnich 40 lat skosztował ponad 200 000 win. W MasterClass Jamesa Sucklinga na temat uznania wina, jeden z najwybitniejszych krytyków wina na świecie ujawnia najlepsze sposoby wyboru, zamawiania i łączenia win z ufnością.

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni i krytyków wina, w tym Jamesa Sucklinga, szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Massimo Bottury i innych.