Podstawowy przewodnik po fermentacji malolaktycznej w winie

Do wielu win malolaktycznych fermentacja jest niezbędny w procesie przekształcania soku winogronowego w dobre wino.

Przejdź do sekcji

• Co to jest fermentacja malolaktyczna?
• Jaki jest cel fermentacji malolaktycznej?
• Które wina przechodzą fermentację malolaktyczną?
• 3 sposoby, w jakie fermentacja malolaktyczna wpływa na smak wina
• Jak zapobiegać niepożądanej fermentacji malolaktycznej?
• Ucz się więcej
• Dowiedz się więcej o MasterClass Jamesa Sucklinga

Smak, aromat i struktura — ucz się od mistrza wina Jamesa Sucklinga, który uczy Cię doceniać historie zawarte w każdej butelce.

Co to jest fermentacja malolaktyczna?

Fermentacja malolaktyczna (MLF) to proces, w którym bakterie przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy i dwutlenek węgla. Te bakterie wytwarzające kwas mlekowy mogą obejmować: Oenococcus oeni i inne gatunki Pediokok i Lactobacillus . Bakterie mogą być naturalnie obecne w sprzęcie do produkcji wina (takim jak zużyte dębowe beczki) lub winiarz może zaszczepić wino specyficzną kulturą malolaktyczną, taką jak O. oeni . Konwersja malolaktyczna zachodzi po lub w trakcie fermentacji drożdży (fermentacja pierwotna), dlatego czasami nazywana jest fermentacją wtórną.

Jaki jest cel fermentacji malolaktycznej?

Istnieją trzy główne powody, dla których producenci wina ułatwiają fermentację malolaktyczną:

1. Redukcja kwasu : Fermentacja malolaktyczna zmniejsza kwasowość, ponieważ kwas jabłkowy jest bardziej kwaśny niż bardziej miękki kwas mlekowy. Zmniejszenie całkowitej kwasowości może prowadzić do psucia się, dlatego winiarze czasami muszą ponownie zakwaszać wina poprzez dodanie kwasu winowego.
2. Smak : MLF może nadać winu maślaną, kremową złożoność poprzez złagodzenie cierpkich, owocowych smaków. Może również sprawić, że wina będą bardziej miękkie i pełne, gładkie.
3. Stabilność : Pozwolenie na poddanie winom MLF przed butelkowaniem zwiększa stabilność, zapobiegając fermentacji malolaktycznej po butelkowaniu. Jeśli wino podczas butelkowania przejdzie fermentację malolaktyczną, może wyglądać mętnie (ze względu na obecność bakterii malolaktycznych) i lekko musować.

Które wina przechodzą fermentację malolaktyczną?

Po fermentacji alkoholowej większość win czerwonych, takich jak pinot noir, przechodzi celową konwersję kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego, podobnie jak około jednej piątej win białych. Niektóre białe winogrona, takie jak chardonnay i cabernet sauvignon, nadają się lepiej do MLF niż inne, takie jak riesling i gewürztraminer , które są bardziej słodkie. Region i klimat również wpływają na wykorzystanie MLF. Fermentacja malolaktyczna jest bardziej prawdopodobna w chłodniejszych regionach, takich jak Burgundia i szampana, gdzie niskie temperatury mogą powodować, że winogrona stają się bardziej kwaśne.

3 sposoby, w jakie fermentacja malolaktyczna wpływa na smak wina

Fermentacja malolaktyczna może nadać smak i bardziej okrągłe, bardziej kremowe odczucie w ustach niektórym winom, jednocześnie redukując aromat w innych. Istnieją trzy główne powody takiego stanu rzeczy:

1. Diacetylo : Diacetyl jest produktem ubocznym konwersji malolaktycznej, który ma orzechowy, prażony smak w niskich stężeniach i przytłaczający maślany smak w wyższych stężeniach. Diacetyl odpowiada za maślany smak niektórych Chardonnay. Ilość diacetylu obecnego w winie zależy od poziomu kwasu cytrynowego, dwutlenku siarki, temperatury, tlenu i pH podczas fermentacji malolaktycznej.
2. Kwas jabłkowy : Fermentacja malolaktyczna redukuje kwas jabłkowy, który ma cierpki smak zielonego jabłka. W zależności od stylu wina, winiarze mogą zdecydować się na unikanie MLF lub poddać tylko część wina MLF, aby zachować cierpki smak kwasu jabłkowego.
3. Kwas octowy : Kwas octowy może być kolejnym produktem ubocznym fermentacji malolaktycznej. Zbyt dużo kwasu octowego może sprawić, że wino smakuje jak ocet.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Doceniania Wina

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Jak zapobiegać niepożądanej fermentacji malolaktycznej?

Niektórzy winiarze zapobiegają fermentacji malolaktycznej, aby zachować kwasowość, zwykle w cieplejszym klimacie, gdzie wino jest mniej naturalnie kwaśne. (Wyjątki obejmują kwaśne białe wina produkowane w zimnym klimacie z winogron riesling, gewürztraminer i chenin blanc). Fermentacja malolaktyczna może wystąpić tylko w temperaturach wyższych niż 68 stopni Fahrenheita, więc utrzymywanie zimnego wina jest jednym ze sposobów zapobiegania fermentacji malolaktycznej. Inną metodą jest wczesne rozkładanie; Fermentacja malolaktyczna wymaga określonego pH i nie będzie działać z winami o bardzo niskim pH (poniżej 3,1). Inne techniki obejmują dodanie dwutlenku siarki, który zabija bakterie kwasu mlekowego. Aby zapobiec spontanicznej fermentacji malolaktycznej po butelkowaniu, winiarze mogą filtrować gotowe wino.

Ucz się więcej

Chcesz dowiedzieć się więcej o sztuce kulinarnej? Roczne członkostwo MasterClass zapewnia ekskluzywne lekcje wideo od mistrzów kuchni i krytyków wina, w tym Jamesa Sucklinga, Lynnette Marrero, Ryana Chetiyawardana, Gabrieli Cámara, Gordona Ramsaya, Massimo Bottury i innych.