Mąka do ciasta a mąka uniwersalna: poznaj kluczowe różnice

Dostępne są dziesiątki rodzajów mąki do różnych potrzeb piekarniczych. Zrozumienie różnicy między tymi rodzajami mąki jest ważne dla wszystkich piekarzy, niezależnie od tego, czy robisz ciągnący, rozciągliwy bochenek zakwasu, czy miękki kawałek anielskiego ciasta. Dowiedz się więcej o mące tortowej i uniwersalnej oraz o tym, jak określić, która jest optymalna do następnego wypieku.

Przejdź do sekcji

• Co to jest uniwersalna mąka?
• Co to jest mąka do ciasta?
• Jaka jest różnica między mąką do ciasta a mąką uniwersalną?
• Czy można zastąpić mąkę do ciasta uniwersalną mąką?
• Chleb na więcej?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Apollonia Poilâne

CEO Poilâne, Apollonia Poilâne, uczy filozofii słynnej paryskiej piekarni i sprawdzonych technik pieczenia rustykalnego francuskiego chleba.

Co to jest uniwersalna mąka?

Mąka uniwersalna, znana również jako mąka AP, to biała mąka o łagodnym smaku wytworzona z bielma odmian pszenicy twardej i miękkiej. Podczas procesu mielenia mąki AP dwa składniki ziarna pszenicy, otręby i kiełki, są oddzielane od bielma. Te składniki zawierają oleje, które sprzyjają psuciu się – ich usunięcie podczas procesu mielenia sprawia, że ​​mąka AP jest bardziej stabilna na półce niż inne mąki pełnoziarniste. Możesz tego użyć rodzaj mąki w różnych słodkich i pikantnych zastosowaniach, w tym tortach warstwowych, ciasteczkach z kawałkami czekolady, babeczkach, szybkim pieczywie i lepkich ciasteczkach oraz robieniu maślanych skórek do ciasto z kurczaka , pogłębianie ryb do smażenia i zagęszczanie bogatych sosów i sosów.

Co to jest mąka do ciasta?

Mąka tortowa jest wytwarzana z odmian pszenicy miękkiej – często miękkiej czerwonej pszenicy ozimej – i ma niską zawartość białka (około 6%). Mąka tortowa jest bardzo drobno zmielona, ​​co daje lżejszy miękisz o luźnej strukturze i puszystą konsystencję. Mąka tortowa jest idealna do wypieków o delikatnej konsystencji ze względu na niską zawartość glutenu, co ułatwia uzyskanie lżejszej, delikatnej konsystencji podczas pieczenia delikatnych biszkoptów, babeczek, babeczek i ciastek . Aby uzyskać bardziej obfite wypieki, pomiń mąkę tortową i użyj bardziej treściwej mąki o wyższej zawartości białka. Na przykład wypieki wymagające nieco większej struktury, takie jak ciasto , babki lub paluszki chlebowe lepiej pasują do mąki cukierniczej.

Jaka jest różnica między mąką do ciasta a mąką uniwersalną?

Istnieją dwie główne różnice między mąką tortową a mąką uniwersalną:

• Tekstura : Wielkość cząstek lub ziarnistość mielonej mąki określa zdolność mąki do wchłaniania wody. Im drobniejsza cząsteczka, tym większa szybkość wchłaniania. Mąka tortowa jest bardzo drobno zmielona, ​​dzięki czemu uzyskuje się szczególnie wilgotny, delikatny miękisz. I odwrotnie, tekstura mąki AP w dużej mierze zależy od tego, czy przechodzi ona proces bielenia, który może zmiękczyć teksturę. Bielona mąka AP ma drobniejszą, bardziej miękką konsystencję, podczas gdy jej niebielony odpowiednik ma twardszą i gęstszą teksturę.
• Białko : Mąka tortowa pochodzi z miękkiej pszenicy. Ten rodzaj mąki ma niższą zawartość białka i mniej glutenu niż mąka AP, co daje delikatniejszy smakołyk. Mąka uniwersalna jest wytwarzana z mieszanki miękkiej i twardej pszenicy o 10% zawartości białka i najlepiej sprawdza się w przypadku wypieków o gęstszej konsystencji.

Czy można zastąpić mąkę do ciasta uniwersalną mąką?

Tak, możesz zastąpić mąkę uniwersalną mąką tortową, gdy wymaga tego przepis na ciasto. Zastępując kubek mąki uniwersalnej filiżanką mąki tortowej, usuń dwie łyżki mąki AP i zastąp ją dwiema łyżkami mąki kukurydzianej, co zapobiegnie tworzeniu się glutenu o podobnym działaniu. Przesiewanie mąki uniwersalnej również pomoże uzyskać delikatniejszą konsystencję.

teoria motywacji Herzberga w miejscu pracy

Nawet w świecie ciast mąka tortowa nie zawsze jest odpowiednią mąką do pracy. Ciasta z dużą ilością mokrych składników (np. ciasto marchewkowe lub bananowy chleb ) lub suche składniki (np. kakao w proszku ) korzystają ze względnej siły mąki uniwersalnej, aby nadać jej odpowiednią, zrównoważoną strukturę.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy pieczenia chleba

ile kieliszków wina w magnum?

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Chleb na więcej?

Jesteśmy z Tobą. Wszystko, co ugniatasz (widzisz, co tam zrobiliśmy?) to Roczne członkostwo MasterClass , trochę wody, mąki, soli i drożdży oraz nasze ekskluzywne lekcje od Apolloni Poilâne — pierwszego wypiekacza chleba w Paryżu i jednego z pierwszych architektów rzemieślniczego ruchu chlebowego. Podwiń rękawy i zacznij piec.