Co to jest Koji? 5 typowych zastosowań Koji

Okrzyknięta narodowym grzybem Japonii, pleśń koji odgrywa fundamentalną rolę w większości tradycyjnej kuchni tego kraju.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest Koji?
• 5 typowych zastosowań Koji
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

Co to jest Koji?

Koji to szczep Aspergillus oryzae , grzyb używany do różnych celów kulinarnych, w tym do produkcji napojów alkoholowych, takich jak wzgląd lub shōchū, czyli bezcenne przyprawy, takie jak miso, mirin i shōyu (sos sojowy).

Lubić startery drożdżowe w wypieku chleba koji rozpoczyna proces fermentacji po dodaniu do innych podstawowych składników, takich jak soja, ryż lub ziarna pszenicy, takie jak jęczmień . Po nałożeniu na białka koji działa jako środek leczniczy w produkcji wędlin. Enzymy obecne w pleśniach koji (takie jak amylaza i glutaminian) przekształcają skrobię i białka w aminokwasy i cukry. Powstałe w ten sposób smaki definiują królestwo umami: słodki, pikantny, słony, z nutą przyjemnego funku.

Koji może również odnosić się do innych pleśni w tej samej rodzinie bakterii; na przykład, Aspergillus sojae , a nie Aspergillus oryzae, może być również używany do robienia miso i shōyu.

5 typowych zastosowań Koji

Ryż Koji — gotowany na parze ryż zaszczepiony pleśnią koji i pozostawiony do fermentacji przez nieco ponad dwa dni — służy jako starter wielu sfermentowanych potraw w tradycyjnej kuchni japońskiej. Oprócz ryżu koji jest również powszechnie stosowany w ziarnach jęczmienia i słodkich ziemniakach i można go kupić w większości azjatyckich sklepów spożywczych.

1. Napoje alkoholowe : Różne szczepy koji (takie jak biała, żółta i czarna koji) są używane do nadania wyrazistych smaków, służąc jako czynnik fermentacyjny w parzonej sake, destylowanej szōchū i w stylu Okinawy awamori . To także główny składnik w Amazonka , naturalnie słodki napój o niskiej zawartości alkoholu, który można również spożywać jako deser przypominający owsiankę.
2. Przyprawy do gotowania : Ocet ryżowy i mirin, słodkie wino do gotowania, są wynikiem aktywności enzymatycznej koji. Mirin łączy koji z krótkimi ziarnami mochigome słodki ryż i szōchū , podczas ocet ryżowy dodaje drożdże do przetworzonych cukrów w ryżu koji, a następnie kwas octowy.
3. Miso : Pasta Miso jest wynikiem połączenia pleśni koji z gotowaną soją, solą i wodą, pozwalając jej rozwinąć zarówno charakterystyczną konsystencję pasty, jak i smak umami. Możesz użyć pasty miso jako przyprawy, środka marynującego oraz bazy do marynat i potraw takich jak Zupa miso lub nasu dengaku , bakłażan w glazurze miso.
4. Shio który : Ryż Koji łączy się z solą i wodą i pozostawia do fermentacji przez kilka tygodni w temperaturze pokojowej, aby uzyskać sól koji. Rezultatem jest krucha pasta o bogatym smaku, którą można stosować jako substytut soli we wszystkim, od smażenia na patelni po marynaty. Dowiedz się, jak zrobić smażyć na następny posiłek w ciągu tygodnia.
5. Shōyu (jestem wierzbą) : Ten japoński styl jestem wierzbą jest wykonany przy użyciu tej samej techniki co pasta miso — nałożenie pleśni koji na zacieru sojowo-solnego i umożliwienie zajścia fermentacji — z wyjątkiem tego, że mieszanina jest prasowana i filtrowana, aby utworzyć płynny produkt uboczny.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.