Gotowanie 101: poznaj naukę o smażeniu oraz 20 pomysłów na przepisy na smażenie w domu

Od ogólnoamerykańskich klasyków na targach stanowych, takich jak corn dog, tater tots i smażone marynaty, po popularne dania na całym świecie, takie jak japońska wieprzowina tonkatsu, indyjska pakora i meksykańskie churros, smażone potrawy są ważną częścią niemal każdego rodzaju kuchni międzynarodowej.

Chociaż ta metoda gotowania była stosowana od czasów starożytnych, dziś potrawy smażone w głębokim tłuszczu są najlepiej znane jako podstawa żywności ulicznej i fast foodów. Jednak smażenie jest również wszechstronną metodą domowej kuchni, stosowaną w kuchniach na całym świecie, aby uzyskać chrupiące, złotobrązowe dania w przystępnej cenie.

Przejdź do sekcji

• Co to jest smażenie?
• Jak działa smażenie?
• 4 różne rodzaje smażenia
• 6 tłuszczów, które świetnie nadają się do smażenia
• Jakiego sprzętu potrzebujesz do smażenia w domu?
• 7 wskazówek dotyczących smażenia w domu
• Jak prawidłowo wyrzucić olej do smażenia
• Czy można ponownie użyć oleju do smażenia?
• 20 przepisów na smażenie

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Który kompozytor miał wpływ na wczesnoromantyczną muzykę?

Co to jest smażenie?

Smażenie to metoda gotowania, w której żywność gotuje się w kąpieli z gorącym olejem lub tłuszczem, zwykle między 350 a 375ºF. W zależności od rodzaju smażenia żywność jest częściowo lub całkowicie zanurzona w tłuszczu, aż stanie się złotobrązowa z chrupiącą warstwą zewnętrzną i wilgotnym wnętrzem.

Choć niezaprzeczalnie smaczne, smażone potrawy powinny być spożywane z umiarem, ponieważ codzienne spożywanie smażonych potraw może stanowić większe ryzyko chorób serca dla zdrowia publicznego ze względu na zawartość tłuszczu i możliwość spożycia tłuszczów trans.

Jak działa smażenie?

Smażenie ma miejsce, gdy potrawa zostaje włożona do gorącego oleju i szybko zaczyna się odwadniać. Gdy żywność jest zanurzona w oleju, woda w składniku natychmiast zaczyna wrzeć i unosić się na powierzchni, powodując tworzenie się wolnych kwasów tłuszczowych. Skrobiowa skórka na zewnątrz pomaga zatrzymać wilgoć, zapobiegając całkowitemu odwodnieniu żywności.

Podczas procesu smażenia zachodzi reakcja Maillarda, w wyniku której uzyskuje się złotobrązowy kolor i bogaty smak. Ciepło z oleju gotuje również wnętrze żywności, umożliwiając zmiękczenie włókien, denaturację białek i żelowanie skrobi.

Ochronna skorupa wokół żywności jest zwykle tworzona w przypadku produktów bogatych w skrobię, takich jak bułka tarta lub ciasta na bazie mąki, chociaż naturalnie produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki, mogą tworzyć własną chrupiącą warstwę zewnętrzną podczas smażenia. Ta bariera jest niezbędna w procesie smażenia, aby zatrzymać wilgoć i uniknąć nadmiernej absorpcji oleju.

4 różne rodzaje smażenia

Istnieją cztery powszechnie stosowane metody smażenia potraw:

1. Smażenie na głębokim oleju : Forma smażenia z pełnym zanurzeniem, w której żywność jest całkowicie zanurzona w gorącym oleju. Często robi się to za pomocą frytkownicy.
2. Smażenie na patelni (inaczej smażenie) : Zdrowsza forma płytkiego smażenia, w której żywność jest smażona w różnych ilościach oleju na patelni. W przypadku tej metody smażenia potrawy są zazwyczaj krojone w cienkie plastry przed smażeniem.
3. Smażenie w mieszance : Ta metoda smażenia zwykle odbywa się na wyjątkowej patelni ze skośnymi bokami, na której żywność gotuje się szybko w wyższych temperaturach. Ta metoda, powszechnie stosowana w kuchni azjatyckiej, najlepiej jest wykonywać nad otwartym ogniem lub kuchenką gazową.
4. Smażenie na powietrzu : Zdrowa metoda smażenia gorącym powietrzem zamiast tłuszczu w specjalnej frytownicy.

6 tłuszczów, które świetnie nadają się do smażenia

Wybór odpowiedniego oleju do smażenia zależy od wielu czynników, w tym techniki gotowania, zdrowotności przepisu, pożądanego smaku i wielu innych. Preferowane tłuszcze do smażenia różnią się znacznie w zależności od regionu świata i rodzaju kuchni. Podczas gdy w kuchni indyjskiej powszechnie używa się ghee, oleju kokosowego i olejów z orzeszków ziemnych, w Azji Południowo-Wschodniej preferowany jest olej palmowy. Na Morzu Śródziemnym czysta oliwa z oliwek jest preferowanym tłuszczem do smażenia, podczas gdy w Ameryce Południowej i Środkowej często używa się smalcu.

Z reguły najlepsze oleje do smażenia to oleje o neutralnym smaku i wysokiej temperaturze dymienia – temperaturze, w której olej zaczyna się palić. Chociaż tłuszcze nienasycone są uważane za zdrowszy wybór do smażenia, wiele z tych tłuszczów ma niższą temperaturę dymienia i rozpada się w typowej temperaturze smażenia. Z drugiej strony, tłuszcze nasycone, takie jak wytopiona wołowina i tłuszcz z kaczki, dadzą lepszy smak, który będzie mniej tłusty.

Niektóre popularne formy tłuszczu i oleju używane do smażenia to:

1. Olej z orzechów
2. Wytopiony tłuszcz zwierzęcy, taki jak smalec
3. Olej sojowy
4. Olej rzepakowy
5. Olej słonecznikowy
6. Skracanie

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jakiego sprzętu potrzebujesz do smażenia w domu?

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

1. Garnek lub frytkownica: Do smażenia na głębokim tłuszczu, trzymaj się ciężkiego żeliwnego garnka, holenderskiego piekarnika lub woka, które z łatwością zmieszczą się w oleju i składnikach, pozostawiając dużo dodatkowego miejsca. Domowi kucharze mogą również zainwestować we frytkownicę wykonaną specjalnie do tej metody gotowania.
2. Termometr: Niezawodny, wytrzymały termometr pomoże zapewnić, że temperatura oleju osiągnie właściwy poziom. W razie potrzeby do sprawdzenia temperatury można również użyć drewnianej łyżki wbitej w olej rękojeścią; gdy olej zacznie bulgotać wokół łyżki, jest gotowy do smażenia.
3. Stojak chłodzący: Stojak chłodzący umieszczony w blasze do pieczenia jest przydatny do osuszania smażonej żywności bezpośrednio z oleju. Chociaż jedzenie może być również osuszane na talerzach wyłożonych ręcznikiem papierowym, może to skutkować rozmoczonym spodem i nierównomiernym chłodzeniem.
4. Skimmer (aka Pająk): To narzędzie, które ma mały koszyk z siatki na końcu uchwytu, jest idealne do bezpiecznego dodawania i wyjmowania żywności z oleju. Kucharze mogą również zdecydować się na użycie szczypiec ze stali nierdzewnej lub łyżek cedzakowych.

7 wskazówek dotyczących smażenia w domu

Wybór redaktora

1. Monitoruj temperaturę! : Użyj termometru, aby upewnić się, że olej osiągnął odpowiednią temperaturę wymaganą w przepisie i pozostaje niezmienny przez cały proces gotowania. Podczas gdy zbyt gorący olej spali powierzchnię żywności, olej, który nie jest wystarczająco gorący, spowoduje rozmoczenie, tłuste naczynia.
2. Nie tłocz się : Jednorazowe pieczenie zbyt wielu kawałków żywności może potencjalnie spowodować szybki spadek temperatury oleju, co spowoduje wchłonięcie tłuszczu do żywności. Gotuj w małych partiach, aby uniknąć większych wahań temperatury.
3. Zachowaj uniwersalne rozmiary : Przed smażeniem pokrój jedzenie w podobne rozmiary i kształty, co zagwarantuje, że wszystko smaży się w tym samym tempie. Duże odchylenia wielkości spowodują nierównomierne smażenie i niedogotowanie potraw.
4. Odsącz dokładnie : Ważne jest, aby odsączyć smażone potrawy na stojaku lub talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym, aby pozbyć się nadmiaru oleju.
   
5. Dopraw natychmiast : Pamiętaj, aby doprawić potrawę po wyjęciu z frytownicy, ponieważ smak pozostanie gorący, gdy jest jeszcze gorący.
6. Zjedz to na gorąco : Smażone potrawy należy jeść na gorąco, aby w pełni cieszyć się chrupiącą skórką i wilgotnym wnętrzem. Im dłużej smażona potrawa siedzi, tym bardziej wilgoć z wnętrza żywności wniknie przez zewnętrzną skórkę i sprawi, że powierzchnia będzie rozmoczona.
7. Bezpieczeństwo przede wszystkim : Bezpieczeństwo jest najważniejsze podczas pracy z wrzącym olejem. Nigdy nie zostawiaj garnka z olejem do smażenia bez nadzoru i trzymaj dzieci z dala od strefy smażenia. Użyj dużej, solidnej patelni z dużą ilością miejsca i wytrzymałej łyżki cedzakowej lub pary szczypiec, aby uniknąć kontaktu z olejem.

Jak prawidłowo wyrzucić olej do smażenia

Zużyty olej do smażenia należy schłodzić do temperatury pokojowej, a następnie wlać do jednorazowego pojemnika, takiego jak pusta puszka lub karton po mleku, przed wyrzuceniem do kosza. Oleju do smażenia nigdy nie należy wylewać do kanalizacji, ponieważ może zatkać rury i uszkodzić instalację wodociągową.

Czy można ponownie użyć oleju do smażenia?

Trochę oleju do smażenia można ponownie wykorzystać do kolejnej rundy smażenia. Olej powinien być ponownie użyty tylko wtedy, gdy wydaje się jasny i przejrzysty. Pozwól olejowi ostygnąć, odcedź okruchy lub smażone resztki i wlej olej z powrotem do szklanej lub plastikowej butelki.

20 przepisów na smażenie

1. Smażony kurczak : Klasyczne południowoamerykańskie danie z kurczaka panierowanego w mieszance mąki i przypraw, smażone w głębokim tłuszczu. Niemal każda kuchnia na świecie ma regionalną wariację tego dania; Sekret szefa kuchni Thomasa Kellera najlepszy smażony kurczak to 12-godzinna solanka.
2. Smażone Kwiaty Cukini : Kwiaty cukinii obtaczane w jajku i kwiatach, smażone na patelni na oleju z pestek winogron lub orzeszków ziemnych.
3. sznycel : Sznycel szefa kuchni Thomasa Kellera to tradycyjne niemieckie danie mięsne przyrządzane z cienko utartej cielęciny lub wieprzowiny, panierowane w bułce tartej i smażone na patelni.
4. smażone zielone pomidory : Południowe danie zrobione z pokrojonych w plastry pomidorów zanurzonych w mieszance z mąką kukurydzianą i gotowanych na gorącym oleju.
5. Grecka Smażona Ryba : Całe ryby lekko obtoczone w mące i smażone na czystej oliwie z oliwek z gałązkami rozmarynu, czosnku i liści laurowych. Podawany z lekką sałatką grecką i winegretem cytrynowym.
6. Krewetki Smażone Kokosowo : Całe krewetki obtoczone w mące i kokosie, smażone w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
7. domowe czipsy ziemniaczane : Cienko pokrojone ziemniaki blanszowane w zimnej osolonej wodzie, odsączone, wysuszone i ugotowane na gorącym oleju na złociste i chrupiące. Doprawione obficie solą.
8. Tonkatsu wieprzowe : Tradycyjna japońska metoda smażenia, w której cienki kotlet wieprzowy jest panierowany w panierce Panko i smażony w głębokim tłuszczu. Zazwyczaj podawane z surówką z kapusty, ryżem i mieszanką sosu Worcestershire.
9. Pakora : Indyjska smażona przekąska składająca się z mieszanki warzyw panierowanych w aromatycznym cieście i smażonych na patelni.
   
10. Krążki cebulowe : Popularna przystawka lub dodatek do burgerów z pokrojonej w plasterki cebuli panierowanej w mące i bułce tartej, smażonej w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
11. Koreańskie Skrzydełka Z Kurczaka : Pikantne skrzydełka z kurczaka wykonane z głęboko smażonych podudzi w słodko-ostrym sosie składającym się z sosu sojowego, koreańskiej pasty chili, czosnku, oleju sezamowego, cukru i octu. Doprawione sezamem i zieloną cebulką.
12. Smażone lody : Gałki lodów obtoczone w białkach jaj i chrupiącej mieszance płatków kukurydzianych, smażone w głębokim tłuszczu na gorącym oleju przez 10-15 sekund na złoty kolor. Podawane natychmiast.
13. Churros : Tradycyjny meksykański deser zrobiony z cienkich pasków ciasta przełożonych przez torbę cukierniczą, smażony w głębokim tłuszczu i pokryty mieszanką cukru i cynamonu.
    
14. Falafel : specjalność Bliskiego Wschodu z mielonej ciecierzycy, mąki, cebuli, czosnku, kolendry, kminku, soli i pieprzu. Falafel smaży się na patelni lub we frytownicy.
15. Ryba z frytkami : Brytyjski faworyt składający się z grubych filetów z dorsza lub białej ryby panierowanych w cieście, smażonych i podawanych z grubo pokrojonymi frytkami, sosem tatarskim i octem słodowym.
16. Pajeon : Koreański smażony naleśnik z szalotkami zrobiony z szalotki, jajek, mąki, przypraw i opcjonalnie mięsa lub owoców morza.
17. pałeczka do gry na bębnie : Smażony brazylijski krokiet wypełniony serem śmietankowym i mieszanką kurczaka, panierowany i smażony na patelni lub we frytownicy.
18. Smażony stek z kurczaka : Popularne danie w południowych i środkowo-zachodnich regionach Stanów Zjednoczonych, przyrządzane ze steków obtoczonych w mieszance mąki i smażone w głębokim tłuszczu na złoty kolor i chrupiące.
19. Hush Puppies : Forma smażonego na słono ciasta z mąki kukurydzianej, mąki, jajka, cebuli, sody oczyszczonej, mleka i przypraw. Na patelni lub smażone w głębokim tłuszczu.
20. Smażone Plantany : Klasyczna przystawka latynoamerykańska i karaibska z pokrojonymi w plasterki bananami smażonymi na złoty kolor i miękkość.

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym szefa kuchni Thomasa Kellera, Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka i nie tylko.