Jak gotować stek Ribeye: idealny przepis na soczysty stek Ribeye z patelni

Ribeye to stek najlepszy z obu światów: jest dobrze pokryty aromatycznym tłuszczem, który zwykle znajduje się w twardszych kawałkach, ale pochodzi z jednej z delikatniejszych części krowy, więc świetnie nadaje się do szybkiego gotowania, metody cieplne.

Przejdź do sekcji

• Co to jest stek Ribeye?
• Jaka jest różnica między stekiem Ribeye z kością a bez kości?
• 6 sposobów na gotowanie Ribeye
• 3 wskazówki dotyczące gotowania doskonałych steków Ribeye
• Przewodnik po temperaturach Ribeye
• Jak podawać Ribeye?
• 4 pomysły na przyprawę Ribeye
• Przepis na soczysty stek Ribeye
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest stek Ribeye?

Steki Ribeye są zwykle wycinane z żeber wołowych od 9 do 11 w części żebrowej krowy. Ten kawałek wołowiny zawiera kilka różnych mięśni, z których największe to najdłuższy mięsień dorsi (znany również jako oko), tkliwy mięsień występujący również w steku, oraz grubszy spinalis dorsi (znany również jako dekle lub żeberka), który znajduje się na wierzchu najdłuższy grzbiet. Ribeye jest tak tłuste, że stanowi część tuszy Inspektorzy USDA sprawdzają przy klasyfikacji mięsa , ponieważ służy jako dobry wskaźnik tego, jak dobrze marmurkowa jest krowa. Podobnie jak antrykot i filet mignon, jest to jeden z droższych kawałków, więc chcesz go dobrze ugotować.

Jaka jest różnica między stekiem Ribeye z kością a bez kości?

Gotowanie steku z antrykotem z kością będzie trwało dłużej niż w przypadku steku antrykotowego bez kości, ponieważ kość żeberkowa działa jak izolator. Smakowe steki z kością i bez kości smakują tak samo. Ale ponieważ steki T-bone gotują się wolniej, zapewniają trochę swobody w zakresie rozgotowania, ale mogą również utrudnić równomierne gotowanie całego steku. Steki z kością nieco lepiej trzymają swój kształt i sprawiają, że prezentacja jest przyjemniejsza, podczas gdy steki bez kości pozwalają na karmelizację wszystkich stron steku.

6 sposobów na gotowanie Ribeye

Jako delikatny kawałek wołowiny ribeye smakuje najlepiej, gdy jest ugotowany aż do poziomu soczystości, od krwi do średniej. Zwykle osiąga się to za pomocą metod gotowania w wysokiej temperaturze, takich jak grillowanie.

• Pieczenie na rożnie : Ribeye najłatwiej grillować przy ogniu dwustrefowym, z jedną średnio-gorącą i jedną średnio-niską. Jeśli używasz grilla na węgiel drzewny, ułóż węgle tak, aby jeden obszar był cieplejszy. W przypadku grilla gazowego trzymaj jeden palnik na niskim, a drugi na wysokim. Posmaruj ruszt olejem roślinnym. Smażyć ribeye na dużym ogniu, aż się zwęgli, około 3-4 minuty z każdej strony. Przenieś do strefy średnio-niskiej i smaż do pożądanego stopnia wysmażenia, około 3-4 minuty z każdej strony, aby uzyskać krwisty.
• Pieczenie : Podsmaż stek wołowy w piekarniku na patelni lub na wysezonowanej patelni żeliwnej, aż się zarumieni, około 5 minut z każdej strony. Dowiedz się więcej o tym, jak działa twój brojler tutaj .
• Smażenie na patelni : Smażenie ribeye na patelni na kuchence jest jedną z najszybszych i najłatwiejszych metod, dzięki czemu możesz mieć go na oku podczas gotowania.
• Z patelni do piekarnika : Ta metoda polega na szybkim obsmażeniu steku ribeye na gorącej (nie palącej) patelni żeliwnej, a następnie przeniesieniu do piekarnika o temperaturze 350–450°F, aby zakończyć pieczenie.
• Odwrotne pieczenie : Stosując tę ​​samą technikę, co z patelni do piekarnika, rezerwa obsmażania zmienia kolejność: Najpierw upiecz stek ribeye w umiarkowanym piekarniku (około 275°F), aż będzie prawie gotowy (około 90-95°F dla średnio wysmażonego), około 15 minut, następnie krótko obsmażyć stek na maśle, aż będzie chrupiący i brązowy. Ta metoda działa najlepiej na gorącej żeliwnej patelni, więc rozgrzej patelnię po włączeniu piekarnika.
• Pod próżnią : Możesz użyć cyrkulatora zanurzeniowego, aby ugotować stek ribeye sous vide. Dopraw ribeye solą i pieprzem i natrzyj oliwą z oliwek. Wrzuć listek laurowy lub gałązkę świeżego tymianku lub rozmarynu do zamykanej na zamek torebki ze stekiem i umieść w przygotowanej łaźni wodnej, ustaw temperaturę odpowiadającą pożądanemu poziomowi wysmażenia na cyrkulatorze zanurzeniowym. W zależności od grubości stek powinien być gotowy za około godzinę, po czym można krótko podsmażyć ribeye na gorącej patelni, aż powstanie brązowa skórka. Dowiedz się więcej o metodzie gotowania sous vide tutaj .

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

3 wskazówki dotyczące gotowania doskonałych steków Ribeye

• Jeśli twój stek ma gruby kawałek tłuszczu na jednym końcu, zwany grubą czapką, najlepiej go wyrenderować, bo inaczej skończysz z żucia, niejadalnym kawałkiem tłuszczu zwisającym z pięknie ugotowanego ribeye. Aby zrobić tłustą czapkę, użyj mocnych szczypiec, aby trzymać stek pionowo w stosunku do źródła ciepła, czapką do dołu, aż tłuszcz będzie miękki.
• Aby uzyskać ładną brązową skórkę na steku ribeye, musisz wchłonąć nadmiar wilgoci, albo doprawiając solą i zostawiając stek na noc w lodówce bez przykrycia, albo osuszając go papierowymi ręcznikami przed gotowaniem.
• Zawsze pozwól ribeye (a tak naprawdę każdemu rodzajowi steku) osiągnąć temperaturę pokojową przed gotowaniem, aby zapewnić bardziej równomierne gotowanie. W przypadku grubych steków, takich jak ribeye, przeznacz co najmniej 30 minut.

Przewodnik po temperaturach Ribeye

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Użyj cyfrowego termometru z natychmiastowym odczytem, ​​aby sprawdzić temperaturę steków ribeye, które zwykle są wystarczająco cienkie, aby uniemożliwić dokładny odczyt tradycyjnego termometru do mięsa. Lub użyj fizycznych wskazówek — sposobu, w jaki mięso czuje się po dotknięciu i jego koloru — aby określić, czy wibrator jest gotowy. Odpocznij ribeye przez pięć do 20 minut po ugotowaniu, aby rozluźnić białka i rozprowadzić soki. Gotowanie, które ma miejsce podczas spoczynku, zwiększy wewnętrzną temperaturę steku o około 5°F, więc miej to na uwadze podczas obliczania temperatury wewnętrznej.

• W przypadku rzadkiego ribeye dążyć do końcowej temperatury wewnętrznej 120°F-130°F.
• Średnio wysmażony to 130–135°F.

Jak podawać Ribeye?

Niezależnie od tego, jak ugotujesz ribeye, pamiętaj, aby podczas serwowania pokroić w plastry. Tłuste marmurki w ribeye mogą być trudne do pogryzienia, ale krojenie w kierunku ziarna ułatwi jedzenie i zwiększy widoczną kruchość mięsa. Ribeye jest pełen smaku wołowiny i dobrze łączy się z klasycznymi dodatkami do steków. Spróbuj steku wołowego z:

• Spróbuj klasycznych francuskich frytek ze stekami lub ulubionych dań, takich jak amerykańskie tłuczone ziemniaki lub niemiecki Sałatka ziemniaczana .
• Smażone szparagi lub broccolini.
• Radicchio lub inne gorzkie warzywa.
• Jeśli chcesz coś do picia, spróbuj zinfandel, Cabernet Sauvignon lub ciemne piwo.

4 pomysły na przyprawę Ribeye

Wybór redaktora

Stek Ribeye świetnie smakuje po prostu doprawiony solą i pieprzem, ale może też wytrzymać mocniejsze smaki.

• Przecięcie ząbka czosnku na pół i pocieranie go pokrojoną stroną po całym steku doda czosnkowego smaku stekowi bez niebezpieczeństwa przypalenia mielonego czosnku na patelni.
• Aby zrobić sos z czerwonego wina, przełóż ugotowane steki na talerz lub deskę do krojenia, aby odpocząć. W międzyczasie wylej tłuszcz z patelni, zachowując przyrumienione kawałki (lub fond). Dodaj 1 łyżkę masła na patelnię wraz z ¼ szklanki posiekanej szalotki i gotuj na średnim ogniu, aż szalotki zmiękną, około 2 minut. Pokryj patelnię ½ szklanki czerwonego wina, zeskrobując brązowe kawałki. Dusić, aż masa wina zmniejszy się o połowę, około 3 minuty. Dodaj 1 szklankę bulionu wołowego o niskiej zawartości sodu i gotuj na wolnym ogniu, aż sos będzie wystarczająco gęsty, aby pokryć grzbiet łyżki. Dodaj 2 łyżki masła i wymieszaj.
• Masło złożone doskonale nadaje się do steków, ponieważ masło zaczyna się topić, gdy uderza w gorące mięso, tworząc pyszny sos do maczania frytek lub czegokolwiek innego, co podajesz z ribeye. Połącz jedną pałeczkę zmiękczonego masła z łyżką mielonych ziół, mieloną szalotką i odrobiną soku cytrusowego lub octu. Uformuj kłodę i wstaw do lodówki do twardości. Pokrój i podawaj na stekach.
• Majonez ziołowy: Jak masło, ale majonez. Ubij majonez ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny, drobno posiekanymi świeżymi ziołami, takimi jak pietruszka, szczypiorek lub bazylia, czosnek i sól.

Przepis na soczysty stek Ribeye

0 ocen| Oceń teraz

sprawia, że

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 1 stek ribeye o grubości około 1–2 cali
• Sól koszerna do smaku
• Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• 1 łyżka masła niesolonego
• 1 łyżka oliwy z oliwek (nie extra virgin) lub innego neutralnego oleju roślinnego

1. Stek osuszyć papierowymi ręcznikami. Dopraw obie strony solą i odstaw w temperaturze pokojowej na 30 minut do 1 godziny lub w lodówce do 72 godzin. (Jeżeli jest przechowywany w lodówce, przed gotowaniem przywróć stek do temperatury pokojowej, odpoczywając przez 1 godzinę.) Osusz papierowymi ręcznikami i dopraw solą i pieprzem. Wciśnij pieprz do steku, aby się przylgnął.
2. Na dużej patelni roztop masło z olejem na średnim ogniu. Gdy maślana piana opadnie, dodaj stek. Smażyć, aż powstanie brązowa skórka, około 2 minuty z każdej strony. Użyj mocnych szczypiec, aby wcisnąć krawędź steku w patelnię, zwijając i gotując krawędzie, aż tłuszcz się roztopi. Umieść stek na patelni płaską stroną do dołu, zmniejsz ogień do średniego i smaż do pożądanego stopnia wysmażenia, około 2–2½ minuty dla średnio wysmażonego. W przypadku dań średnio wysmażonych, temperatura wewnętrzna powinna wynosić 125°-130°F, kolor wnętrza powinien być nieprzezroczysty, jaśniejszy czerwony, a konsystencja po prostu sprężysta w dotyku, kropelki czerwonego soku powinny unosić się na powierzchni steku.
3. Wyjmij stek z patelni i przenieś na deskę do krojenia lub talerz, namiot z folią i odpocznij 5–20 minut. W razie potrzeby to dobry moment na zrobienie prostego sosu do patelni. Temperatura wewnętrzna wzrośnie o około 5°F podczas spoczynku.

Dowiedz się więcej o technikach gotowania mięsa z szefem kuchni Thomasem Kellerem tutaj.