Jaka jest różnica między zapasami a bulionami?

Rosół to płyn przygotowany z mięsa lub warzyw gotowanych na wolnym ogniu w wodzie, podczas gdy bulion jest zrobiony z kości, muszli lub innych dodatków.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest bulion?
• Jak zrobić rosół
• Jakie potrawy najczęściej używają bulionu?
• Co to jest zapas?
• Jaka jest różnica między bulionem a bulionem?
• Jak zrobić zapas
• Wskazówki dotyczące robienia zapasów
• Jakie potrawy najczęściej używają zapasów?
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

jaka jest różnica między tonem a nastrojem?

Nie ma nic bardziej pocieszającego niż zapach lekko gotującego się wywaru — czy może to rosół? Dowiedz się więcej o różnicy między nimi tutaj.

Co to jest bulion?

Rosół to płyn przygotowany z mięsa lub warzyw, które zostały ugotowane na wolnym ogniu w wodzie. Rosół różni się od swojego bliskiego krewnego, wywaru, tym, że jest zrobiony z całych składników, a nie z kości, muszli czy innych dodatków. Chociaż wielu szefów kuchni (i słowników!) uważa bulion i wywar za prawie to samo, Rosół częściej odnosi się do gotowej cieczy, przeznaczonej do picia bez zmian. Ma delikatniejszy smak i cieńsze odczucie w ustach niż bulion. Słowo Rosół odnosi się do procesu warzenia, a nie do konkretnych składników, więc bulion może być zrobiony z prawie wszystkiego: Niektóre z najwcześniejszych przepisów na bulion są w rzeczywistości wegetariańskie.

Jak zrobić rosół

W przeciwieństwie do bulionu, który jest zwykle wytwarzany z kości pozostałych po innym procesie gotowania (np. tuszki kurczaka pozostałej po pieczeniu), bulion jest często przygotowywany przez gotowanie lub gotowanie piersi kurczaka, warzyw lub skorupiaków.

Rosół można przygotować, gotując całego kurczaka, ponieważ w Tortellini Massimo Buttury w Rich Broth , który zawiera również cebulę, żeberko wołowe, marchew, seler i skórkę z parmezanu, które gotuje do sześciu godzin, aż warzywa stracą swój smak. Zarówno buliony, jak i wywary zazwyczaj zawierają zioła i przyprawy, takie jak czarny pieprz i liście laurowe, ale buliony są zazwyczaj gotowane krócej. Mają one czystszy smak i mniej witamin i minerałów niż zapasy. Rosół domowej roboty jest mniej słony i ma delikatniejszy smak niż bulion kupiony w sklepie, dlatego wiele przepisów wymaga rosołu z kurczaka o niskiej zawartości sodu.

Jakie potrawy najczęściej używają bulionu?

Rosół jest powszechnie spożywany samodzielnie lub jako baza do unoszenia makaronu (pomyśl: rosół z makaronem drobiowym). (rosół ze wszystkiego) wydobywa nastrój ze skrawków i warzyw i ma wiele zastosowań; jest bazą dla jego passatelli lub makaronu z bułki tartej z czerstwego chleba. Wegetariański bulion Massimo Bottura składa się z cebuli, ziemniaków, pasternaku, korzenia selera i tymianku. Gordon Ramsay serwuje pierś z kurczaka w cieście syczuańskim z makaronem udon w bulionie ramen z bulionem drobiowym, duszonym z sokiem z pieczonego kurczaka, trawą cytrynową, imbirem, kolendrą i czosnkiem.

Podczas gotowania lub gotowania skorupiaków użyj pozostałego płynu jako bazy do zupy, na przykład w Gazpacho z owoców morza Wolfganga Pucka lub Łosoś Gordona Ramsaya z Minestrone ze skorupiaków . Bardziej aromatyczne buliony można wykorzystać jako bazę do sosów, takich jak Tagliatelle z ręcznie siekaną ragù Massimo Bottury.

Co to jest zapas?

Zapasy to zobowiązanie. Wymagają czasu i wysiłku. Ale mogą zrobić głęboką różnicę w Twojej kuchni. Szef kuchni Thomas Keller z French Laundry nazywa zapasy bazą dla wszystkiego, co masz zamiar zrobić. I dlatego tak cenne jest nauczenie się, jak robić zapasy i tak cenne, aby mieć je w domu. To zmienia życie. Wywar to płyn – właściwie ekstrakt wodny – który powstaje w wyniku gotowania kości zwierzęcych w wodzie, często z dodatkiem aromatycznych warzyw, ziół i przypraw. Stanowi podstawowy płyn do gotowania zup, gulaszu i zbóż, ale jest również używany w mniejszych ilościach do aromatyzowania sosów oraz duszonych mięs i warzyw.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Jaka jest różnica między bulionem a bulionem?

Zapasy są często mylone z bulionami. Z reguły bulion wytwarzany jest z kości, a bulion jest zrobiony z mięsa i innych dodatków białkowych. Tradycyjnie wywar jest gęstszy niż bulion, z bardziej intensywnym odczuciem w ustach, ponieważ jest zrobiony tylko z kości zwierzęcych – bardzo mało rzeczywistego mięsa – i wymaga dłuższego gotowania, aby nabrał smaku, podczas którego kolagen jest uwalniany z kości, czyniąc wywar galaretowaty. Myląco, bulion jest również czasami nazywany bulionem kostnym; a bulion warzywny, który w ogóle nie zawiera kości, jest tym samym, co bulion warzywny.

Jak zrobić zapas

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Chociaż możesz łatwo znaleźć zapasy w sklepie spożywczym, rozważ zrobienie własnego - jeśli gotujesz dużo mięs z kością, to w zasadzie za darmo.

1. Następnym razem, gdy pieczesz kurczaka (lub inne kościste zwierzę), zamiast wyrzucać tuszę po tym, jak całe mięso z kurczaka zniknie, umieść kości w zamrażarce.
2. Po zebraniu sporej ilości, wrzuć je do garnka nad kuchenką lub do szybkowaru z wystarczającą ilością wody do przykrycia i odrobiną octu.
3. Kilka godzin później będziesz mieć bogaty, ciemny bulion z kurczaka. Oczywiście możesz dodać aromaty, aby wywar był jeszcze bardziej aromatyczny – jak bulion.

Wskazówki dotyczące robienia zapasów

Zapasy często zaczynają się od mirepoix, mieszanki aromatycznych warzyw, które ostatecznie są wyrzucane. Klasycznie mirepoix obejmuje cebulę, marchew i seler.

W przypadku części zwierzęcych użyj różnych kości i ścięgien, przyciętych tak, aby odsłonić jak największą powierzchnię; żelatyna z nich nadaje lepkość i smak. Wywary są często przygotowywane z pieczonych kości, co jest tradycyjnym podejściem, które dodaje smaku i koloru, ale jeśli smak pieczonej kości jest dla Ciebie zbyt silny, możesz użyć brûléed lub przypalonej cebuli i pomidorów, aby uzyskać kolor. Chociaż możesz zrobić wywar z resztkami kości, dodanie części z dużą ilością tkanki łącznej (żelatyny!), takich jak kurze łapki i skrzydełka, może sprawić, że wywar będzie gęstszy i bardziej galaretowaty. Rybie ości i główki również dają gęsty wywar, dlatego tradycyjnie robiona bouillabaisse jest tak kremowa.

Jakie potrawy najczęściej używają zapasów?

Wybór redaktora

Wywar jest często używany jako budulec do sosów, takich jak allemande z sosem szefa kuchni Keller (z wywaru cielęcego), Kurczak Velouté (z jego lekkiego wywaru z kurczaka) ) i szybki sos z brązowego kurczaka (z lekkiego wywaru z kurczaka i cielęciny) oraz Cielęcina Demi-Glace Wolfganga Pucka . Szef Keller używa również wywaru z kurczaka do gotowania duszonych karczochów, Duszone Zieloni i makarony, takie jak jego Agnolotti z groszkiem i bekonem. Do swoich duszonych żeberek w czerwonym winie używa zarówno wywaru z pieczonej cielęciny, jak i lekkiego wywaru z kurczaka.

jak napisać akapit analizy

Innym świetnym sposobem na zaprezentowanie aromatycznego wywaru jest ryż: Alice Waters sugeruje risotto na bazie ryżu arborio, podczas gdy Gordon Ramsay używa domowego wywaru z kurczaka w pikantnym pilaw z ryżu jaśminowego.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.