Przewodnik po wieprzowinie: 4 pierwotne kawałki wieprzowiny i jak gotować wieprzowinę

Wybierasz się do lokalnego rzeźnika zdeterminowany, aby kupić w ten weekend najlepszy kawałek mięsa na grilla, ale nie do końca wiesz, o jaki kawałek wieprzowiny poprosić? Skorzystaj z tego przewodnika, aby robić zakupy bez obaw i odróżnić żeberka w stylu St. Louis i żeberka z tyłu dziecka, pieczeń z polędwicy w środku od pieczeni z polędwicy i dowiedz się, jak najlepiej przyrządzić różne kawałki wieprzowiny.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest wieprzowina?
• Jak rozkłada się wieprzowinę?
• Dlaczego niektóre kawałki wieprzowiny są bardziej delikatne niż inne?
• 4 podstawowe kawałki wieprzowiny
• 18 kawałków wieprzowiny subprimal: jak gotować każdy kawałek wieprzowiny
• 3 dodatkowe kawałki wieprzowiny: głowa, kłusaki i golonki

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

Co to jest wieprzowina?

Wieprzowina to kulinarne określenie mięsa świni domowej. Jest to jedno z najczęściej spożywanych mięs na świecie, spożywane zarówno świeżo ugotowane, jak i zakonserwowane. Około 30 procent wieprzowiny jest spożywane jako gotowane świeże mięso, podczas gdy pozostała część jest peklowana lub wędzona na bekon, szynkę i kiełbasę i przerabiana na smalec.

Jak rozkłada się wieprzowinę?

Tuszę wieprzową wstępnie dzieli się na 4 główne części wieprzowe, które określa się mianem podstawowych części. Pierwotne nacięcia składają się z mięśni, tłuszczu i kości, które są następnie rozbijane na 18 subprimal kawałków. Oprócz tuszy wieprzowej golonki i mięso z głowy są również rozbierane i sprzedawane do celów kulinarnych.

Dlaczego niektóre kawałki wieprzowiny są bardziej delikatne niż inne?

Różne kawałki mięsa są bardziej uczące się i twardsze, ponieważ pochodzą z części zwierzęcia, które pracują bardziej, takich jak łopatka. Te obszary są aromatyczne, ale wymagają powolnego gotowania i dodatkowych składników, aby zmiękczyć tkankę. Inne kawałki, takie jak polędwica, pochodzą z mniej aktywnych części zwierzęcia, dzięki czemu mają mniej marmurkowatości w całym mięsie.

4 podstawowe kawałki wieprzowiny

1. Tylne nogi (aka szynka) : Tylne nogi zwierzęcia od bioder do kolan są często określane jako szynka. Jest to mięsień pierwotny sprzedawany w postaci dużych pieczeni, dostępny w postaci świeżej lub peklowanej. Można go dalej rozbić na świeżą golonkę, świeżą polędwicę, peklowaną szynkę z kością i peklowaną szynkę wiejską.
2. Daleko : Okolica między łopatkami a tylnymi nogami jest najbardziej delikatną i szczupłą częścią zwierzęcia. Żebra Z tego regionu wycina się kotlety schabowe, pieczeń z polędwicy wieprzowej i pieczeń z polędwicy. Kotlety wieprzowe często pochodzą z tego regionu, spróbuj kupić żeberka z kością i schabowe do smażenia lub pieczenie na rożnie .
3. ramię : Kawałki z górnej części łopatki są dobrze pokryte tłuszczem, co czyni je idealnymi do niskich i powolnych metod gotowania, takich jak duszenie, duszenie lub grillowanie, które pomogą rozbić tkankę łączną. To cięcie można dalej podzielić na łopatka wieprzowa i tyłek wieprzowiny , znany również jako tyłek Boston.
4. Brzuch lub bok : Spód zwierzęcia ma najbardziej tłuste mięso i jest źródłem bekonu i żeberek.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

18 kawałków wieprzowiny subprimal: jak gotować każdy kawałek wieprzowiny

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

jak dać najlepszą robotę loda?

1. Golonka (Świeża Szynka) : Noga jest podzielona na koniec goleni i zaokrąglony koniec polędwicy. Koniec goleni jest pokryty grubą warstwą tłuszczu i skóry, którą należy naciąć przed pieczeniem, ale nadal jest to preferowane w stosunku do kościanego końca polędwicy. Metoda gotowania : Pieczenie
2. Polędwica (Świeża Szynka) : Zaokrąglona polędwica jest trudniejsza do wykrojenia ze względu na kość, ale mimo to jest aromatyczna. Metoda gotowania : Pieczenie
3. Szynka pokrojona spiralnie w kości : popularna szynka peklowana na mokro, sprzedawana w naturalnych sokach i łatwa do krojenia w domu. Metoda gotowania : Pieczenie
4. Kraj Ham : Ogólna nazwa amerykańskiej szynki suszonej na sucho. Ulubiony w południowych Stanach Zjednoczonych, zaczyna się od całej nogi i ma złożony orzechowy smak. Jeśli jest zbyt słony, przed przygotowaniem można go namoczyć w wodzie. Dobrze komponuje się z herbatnikami, jajkami i kaszą na klasyczne południowe śniadanie. Metoda gotowania : Pieczenie i obsmażanie.
5. Żeberka na plecy dziecka : Żebra na plecach dziecka są wycinane z pierwotnego cięcia polędwicy, a konkretnie części klatki piersiowej najbliżej kręgosłupa. Żebra górne nazywane są żebrami tylnymi dziecka, ponieważ są krótsze i szczuplejsze niż żebra zapasowe. Metoda gotowania : Grillowanie i pieczenie.
6. Kotlet żeberkowy : Te kotlety są wycinane z żeberkowej części polędwicy i mają wysoką zawartość tłuszczu, dzięki czemu są aromatyczne i mniej podatne na wysychanie podczas gotowania. Sprzedawane są również jako kotlety schabowe bez kości. Metoda gotowania : Grillowanie, pieczenie na patelni i duszenie .
7. Kotlet Centralny lub Kotlety Schab : Jest to wersja z kotletem wieprzowym steku z nowojorskich pasków i można ją rozpoznać po kości, która oddziela polędwicę od mięśnia polędwicy. Chuda polędwica jest zwykle sprzedawana bez kości. Metoda gotowania : Obsmażanie i grillowanie.
8. Żeberka w stylu wiejskim : Mięsiste, delikatne, bez kości żeberka odcięte od ostrza schabu, blisko łopatki wieprzowej. Są bardziej mięsiste niż inne żeberka, takie jak plecy niemowlęce lub żeberka zapasowe, i nie zawierają kości żeber. Ponieważ są bez kości, można je łatwo dusić i szatkować lub tłuc na płasko w celu obsmażania na patelni. Metody gotowania : Duszenie, grillowanie i pieczenie na patelni
9. Pieczeń bez kości z końcówką ostrza : Idealny krój bez kości do pieczenia, pobrany z łopatki polędwicy. Jest bardziej tłusty niż inne pieczenie, ale tańszy i bardziej aromatyczny. Metoda gotowania : Pieczenie
10. Pieczona Polędwica Centralna : Tłuszczowy niż polędwica wieprzowa, co oznacza, że ​​jest soczysty i delikatny. Aby uzyskać lepszy smak, ugotuj go z dołączonym kawałkiem tłuszczu, pokrój po ugotowaniu, jeśli chcesz. Metoda gotowania : Pieczenie
11. Pieczeń Żeberkowa : odpowiednik wieprzowiny antrykot lub jagnięcina , ta chuda pieczeń ma ochronną warstwę tłuszczu. Może być krojony tak, aby zawierał od pięciu do ośmiu żeberek i ma mnóstwo smaku z kości i tłuszczu. Metoda gotowania : Pieczenie i grillowanie
12. Pieczeń z Polędwicy : Popularna do pieczenia, ta chuda, aromatyczna i bez kości pieczeń gotuje się bardzo szybko, ponieważ jest mała, zwykle waży około 1 funta. Metody gotowania : Pieczenie, opiekanie na patelni i smażenie
13. Pieczeń z korony lub pieczeń z żeberek : Idealne dla króla, są to dwa żeberka z kością na środku lub pieczeń z polędwicy na środku połączone razem, aby stworzyć imponująco wyglądającą pieczeń. Metoda gotowania : Pieczenie
14. Pieczeń Wieprzowa lub Boston Butt : Tyłek wieprzowiny , znany również jako tyłek bostoński, to wycięcie z górnej części przedniej łopatki świni. To stosunkowo niedrogi i wyrozumiały kawałek mięsa, który najczęściej widujesz jako szarpaną wieprzowinę w restauracjach grillowych. Mięsień ma dużo tkanki łącznej, która musi zostać rozłożona przez powolne gotowanie, ale jest też wyjątkowo tłusty, więc jest mniej podatny na wysychanie, nawet w wyższych temperaturach. Stosunkowo wyrozumiały charakter krojenia i stała temperatura gotowania sprawiają, że jest to świetny kucharz dla początkujących. Z tego kawałka zwykle wytwarza się mieloną wieprzowinę. Metody gotowania : Powolne pieczenie, grillowanie, duszenie i duszenie
15. Łopatka wieprzowa (aka ramię piknikowe) : Niedrogi kawałek mięsa sprzedawany z kością lub bez kości. Tłusty, aromatyczny krój z tkanką łączną. Metody gotowania : Grillowanie, pieczenie i duszenie
16. żeberka : Żebra są wycinane z klatki piersiowej świni najbliżej mostka. Żebra zapasowe są mniej zakrzywione niż żebra lędźwiowe i zwykle mają przyczepioną część mostka. Metody gotowania : Pieczenie i grillowanie
17. Żeberka w stylu St. Louis : Żeberka w stylu St. Louis są cięte z kością mostka i otaczającym mięsem odciętym tak, że powstaje dobrze uformowany, prostokątny stojak. Mniejszy rozmiar sprawia, że ​​jest łatwiejszy w zarządzaniu na grillu. Metody gotowania : Pieczenie i grillowanie
18. Brzuch Wieprzowy : Tłusty kawałek mięsa z brzucha, który pochodzi ze spodu świni. Może być stosowany do steków lub pokrojony w kostkę do smażenia. Boczek wieprzowy można utwardzić i przerobić na boczek i włoską pancettę. Metody gotowania : Obsmażanie, smażenie i smażenie.

3 dodatkowe kawałki wieprzowiny: głowa, kłusaki i golonki

Wybór redaktora

Istnieje wiele innych części świni, które są używane do gotowania, od uszu po ogon, ale trzy popularne alternatywne kawałki to:

1. Głowa wieprzowa jest używana do podgardla wieprzowego — peklowanych i wędzonych policzków wieprzowych gotowanych jak boczek. Mięso z głowy jest również gotowane i zamieniane na salceson – ceniony przysmak w świecie kulinarnym.
2. W wielu różnych kuchniach golonka wieprzowa (znana również jako golonka) jest ceniona ze względu na bogate w kolagen ścięgna i mięsny smak. Sprawiają, że gulasze i duszone są wyjątkowo gęste i aromatyczne, podczas gdy zobaczysz je w duszonej kapuście i fasolce po bretońsku.
3. Kłusaki, które są łapkami świni, są często używane w bulionach, aby nadać im dodatkowy tłuszcz i grubość. Czasami podaje się je nawet same jako kawałek mięsa.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym Aarona Franklina, Gordona Ramsaya, szefa kuchni Thomasa Kellera i nie tylko.