Świetny grill to coś więcej niż dobrze przyprawione jedzenie rzucane na grilla — to panowanie nad żywiołami i naginanie ich na twoje polecenie. Nigdzie nie jest to bardziej widoczne niż w przypadku palacza z palnikiem.
Przejdź do sekcji
- Co to jest palacz z palnikiem?
- Jak korzystać z wędzarni w 5 krokach
- Krok 1: Ułóż swoje drewno w stos
- Krok 2: Rozpal swój ogień
- Krok 3: Stwórz czysty dym
- Krok 4: Przedstaw mięso
- Krok 5: Utrzymuj ogień płonący
- 4 wskazówki dotyczące korzystania z palnika w sztyfcie
- Pomysły na przepisy dotyczące używania palarki do palenia w sztyfcie
- Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
- Dowiedz się więcej o MasterClass Aarona Franklina
Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.
Ucz się więcej
Co to jest palacz z palnikiem?
Palacze z palnikiem lub palacze na zasadzie offsetu to palacze grilla, którzy polegają wyłącznie na drewnie jako paliwie, w przeciwieństwie do gazu, węgla drzewnego lub elektryczności. Wysokiej jakości wędzarnie offsetowe są często wykonywane na zamówienie z wytrzymałych materiałów, takich jak gruba stal nierdzewna, i są dość drogie. Palniki kijowe są zaprojektowane z paleniskiem zwisającym nisko i przesuniętym względem głównej komory gotowania, z kominem na przeciwległym końcu.
Palacz z palnikiem kijowym jest odejściem od bardziej przystępnych palaczy podwórkowych, takich jak palacze pelletu, palacze propanu, palacze węgla drzewnego i palacze elektryczne - z których niektóre opierają się na paliwach startowych, takich jak lżejszy płyn i propan, i wyposażone są w termostaty dla łatwiejszej kontroli temperatury. Wielu pitmasterów, takich jak Aaron Franklin z Franklin Barbecue, mocno wierzy, że najlepsze wędliny gotuje się na wędzarni, która wytwarza zarówno dym, jak i ciepło wyłącznie ze spalania drewna.
Jak korzystać z wędzarni w 5 krokach
Budowanie i utrzymywanie ognia, który wytwarza czysty, aromatyczny dym, jest kluczem do świetnego grillowania. Filozofia Aarona Franklina jest prosta: Niech drewno pali się tak, jak chce. W praktyce istnieje wiele nieprzewidywalnych zmiennych, które mogą sprawić, że ta prosta filozofia będzie trudniejsza, niż się wydaje — od nagłych zmian pogody po kłody, które nie są tak suche i sezonowane, jak mogłoby się wydawać — ale grillowanie polega na dostosowaniu się do te warunki w miarę ich powstawania.
Jedynym sposobem na nauczenie się prawidłowego rozpalania ognia jest robienie tego tak często, jak to tylko możliwe. Kiedy po raz pierwszy poznajesz swojego palacza, dobrym pomysłem jest wykonanie próbnych prób, podczas których spalasz drewno i wytwarzasz dym bez mięsa w szybkowarze. Ćwicz w najgorętsze popołudnie i najchłodniejsze poranki, aby zobaczyć, jak palacz reaguje na różnice w temperaturze zewnętrznej. Wypróbuj go w dni, gdy pogoda jest spokojna i przyjemna, a także w dni deszczowe lub wietrzne.
Aaron Franklin uczy grilla w stylu teksańskim Gordon Ramsay uczy gotowania I Wolfgang Puck uczy gotowania Alice Waters uczy sztuki gotowania w domuKrok 1: Ułóż swoje drewno w stos
We wczesnych stadiach pożaru Twoim jedynym prawdziwym zmartwieniem jest podgrzanie palacza do temperatury i ułożenie solidnego pokładu węgla, który będzie podsycał ogień przez wiele godzin. Nie musisz martwić się o jakość swojego dymu, dopóki w wędzarni nie będzie jedzenia, więc powstrzymaj się od używania cięższych kawałków drewna, które będą się palić dłużej i wytworzą bardziej aromatyczny dym.
Rozpalając ognisko, chcesz łączyć cieńsze, bardziej suche kawałki, które szybko złapią się z gęstszymi polami, które będą się wolniej spalać i wytwarzać ciepło przez dłuższy czas. Układ dzienników powinien maksymalizować przepływ powietrza. Zacznij od umieszczenia dwóch gęstych kłód po obu stronach paleniska jako fundamentu, a następnie trzech bardziej suchych kawałków drewna prostopadle u góry, pozostawiając co najmniej cal odstępu między każdym kawałkiem. Umieść kolejną gęstą kłodę na cieńszych i lżejszy kawałek po obu stronach, ponownie z centymetrową przestrzenią między nimi. Powinieneś teraz mieć trzy wyraźne warstwy tworzące wzór splotu koszowego.
jaka jest różnica między sosem marinara a sosem pomodoro
MasterClass
Sugerowane dla Ciebie
Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.
Aaron FranklinUczy grilla w stylu teksańskim
Dowiedz się więcej Gordon RamsayUczy Gotowania I
Dowiedz się więcej Wolfgang PuckUczy Gotowania
Dowiedz się więcej Alice WatersUczy sztuki gotowania w domu
Ucz się więcejKrok 2: Rozpal swój ogień
Aby się zapalić, zwilż zmięty arkusz papieru rzeźniczego odrobiną oleju spożywczego (np. z pestek winogron), wsuń go między dwa dolne polana i zapal. (Jeśli masz kawałek tłustego papieru rzeźniczego, który leży po poprzednim kucharzu, użyj go.) Gazeta i podpałka są również dobrą alternatywą, ale unikaj używania produktów ropopochodnych, takich jak płyn do zapalniczek.
W miarę jak ogień rośnie i kłody chwytają, środkowa warstwa cieńszego, bardziej suchego drewna powinna łapać się pierwsza, ostatecznie zapadając się w węgle, a najwyższa kłoda spada na wierzch. (Alternatywnie możesz rozpalić węgiel drzewny w rozruszniku kominowym i dodać je do paleniska, a następnie kawałki drewna.) Niezależnie od rozpałki, której użyjesz do rozpalenia ognia, upewnij się, że dodajesz wystarczająco dużo, aby ogień płonął podczas oczekiwania na cięższy kłody do złapania.
Krok 3: Stwórz czysty dym
Myśl jak profesjonalista
Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.
Zobacz klasęWskaźnik temperatury na wędzarni wskaże, jak gorący jest ogień, ale jeśli chcesz wiedzieć, jak czysto się pali, spójrz na komin. Aby uzyskać ten doskonały dym, najpierw musisz mieć zapas drewna dobrej jakości, ale musisz także stworzyć warunki, w których spalanie może odbywać się w naturalny, organiczny sposób.
Drewno wytwarza najlepszy, najczystszy dym po całkowitym spaleniu i zapaleniu płomieni w temperaturach przekraczających 600 stopni Fahrenheita. W drodze do oczyszczenia dymu będziesz spalać wilgoć, gazy i chemikalia rozpuszczalne w oleju w drewnie, ostatecznie osiągając optymalny etap, w którym większość dymu stanowi para wodna. Gdy ta para przechodzi przez wędzarnię, osadza się na powierzchni mięsa, a następnie odparowuje, pozostawiając ślady związków takich jak syringol i gwajakol, które nadają grillowi jego dymny smak i aromat.
wyjątkowe kariery z dziećmi
Jeśli masz czysty ogień, dym z komina powinien wyglądać na cienki i jasny z niebieskawym odcieniem. To, czego nie chcesz, to dym, który jest gęsty i sadza lub szaro-czarny. Im cięższy i brudniejszy jest dym, tym więcej zawiera cząsteczek (takich jak kreozot). Jeśli kiedykolwiek zjadłeś kawałek mostka, który smakował jak wnętrze popielniczki, prawdopodobnie winny był kreozot. Mięso nie potrzebuje dużo dymu. Potrzebuje odpowiedniego dymu.
Krok 4: Przedstaw mięso
Wybór redaktora
Aaron Franklin uczy, jak rozpalić pełen smaków grill z Central Texas, w tym jego słynny mostek i więcej przepysznego wędzonego mięsa.Gdy Twoje jedzenie znajdzie się na wędzarni, Twoim głównym zadaniem jest utrzymywanie stałej temperatury i czystości dymu. Za każdym razem, gdy podnosisz nową kłodę, aby dodać ją do ognia, spróbuj przewidzieć jego krzywą cieplną. Jak szybko złapie? Ile ciepła wygeneruje? A jak szybko ciepło się rozproszy?
Krzywa cieplna cieńszego, suchszego kawałka drewna jest bardziej stroma niż grubszego, gęstszego kawałka. Innymi słowy, cienki kawałek drewna szybko się złapie i szybko spłonie. Idealnie, kiedy dodajesz nowy kawałek drewna, synchronizujesz rzeczy tak, aby nowy kawałek zbliżał się do szczytu swojej krzywej cieplnej, tak jak starszy kawałek zaczyna się wypalać. Pomoże to utrzymać temperaturę gotowania na odpowiednim poziomie, zamiast oscylować między zbyt wysoką i zbyt niską temperaturą.
Najważniejszymi etapami są wczesne etapy gotowania — wtedy mięso nabierze najwięcej dymu i smaku. Staraj się używać grubszych i gęstszych kłód w ciągu pierwszych trzech godzin po wrzuceniu mięsa do wędzarni — będą się palić dłużej po spaleniu i wytworzą najbardziej aromatyczny dym. Zachowaj cieńsze, bardziej suche kawałki, które szybciej wypalą się na później, gdy już zawiniesz mięso i spróbujesz utrzymać temperaturę, a nie dodać smaku.
jak napisać historię przygodową
Krok 5: Utrzymuj ogień płonący
Jeśli w którymkolwiek momencie ogień zacznie płonąć zbyt gorąco, oprzyj się pokusie ochłodzenia go, zamykając drzwiczki paleniska. Nagle zadławienie się tlenem zabije ogień i będziesz musiał go odbudować, tworząc bardziej ekstremalne wahania temperatury i brudny dym. Zamiast tego spróbuj wyjąć kłodę za pomocą łopaty i pozwolić, aby ogień ostygł naturalnie przez minutę.
Drzwi paleniska pozostaw zawsze całkowicie otwarte, chyba że pogoda stanie się zimna, mokra lub wietrzna. Jeśli nie masz innego wyjścia, jak tylko zamknąć drzwi, zostaw je otwarte tylko na tyle, aby chronić ogień, ale nie na tyle, aby go zdusić. Możesz również zgrabić część pokładu węgla w pobliżu drzwi paleniska, aby zimniejsze, wilgotniejsze powietrze na zewnątrz nagrzewało się, gdy tylko wejdzie.
I odwrotnie, nigdy nie należy wpychać powietrza do paleniska. Jeśli wydaje się, że ogień gaśnie, kilka porządnych wdechów wystarczy, aby wszystko zaczęło się znowu dziać. Jeśli w szczególności jedna kłoda wydaje się mieć problemy z chwytaniem, upewnij się, że jest miejsce na przepływ powietrza między drewnem a leżącym pod nim pokładem węgla. W razie potrzeby użyj łopaty, aby wykopać wykop pod drewnem. Po całkowitym spaleniu kłody możesz bezpiecznie zakopać ją w węglach, aby zrobić miejsce na nowe drewno.
4 wskazówki dotyczące korzystania z palnika w sztyfcie
Pieczenie mięsa w palniku to delikatna sztuka, którą można udoskonalić tylko dzięki praktyce. Oto cztery wskazówki, jak opanować ten konkretny proces grillowania:
- Dodaj miski na wodę . Dodanie ciepłej wody do pojemnika w komorze gotowania pod rusztami zwiększa wilgotność otoczenia, co może zapobiec wysychaniu mięsa. Wystarczy jednorazowa patelnia aluminiowa.
- Użyj misek ociekowych . W trakcie długiego gotowania z mięsa ścieka tłuszcz i tłuszcz na dno komory gotowania. Jest brudny i może zjełczeć, jeśli nie zostanie rozwiązany. To także zagrożenie pożarowe. Niektóre wędzarnie są wyposażone w odpływ lub miskę ociekową już zainstalowaną pod grillem, ale jeśli nie, możesz dodać dużą, płytką patelnię pod ruszt wędzarni. Nawet jednorazowa aluminiowa patelnia wystarczy.
- Zainstaluj płyty dopalające . Instalując stalową przegrodę dokładnie w miejscu wchodzenia powietrza i dymu, skutecznie kierujesz przepływem dymu, wymuszając go w dół, zanim w końcu się uniesie, dzięki czemu ciepło i dym są rozprowadzane bardziej równomiernie. Możesz na stałe zamontować płytę dopalającą lub nawet po prostu włożyć tymczasowy kawałek metalu w otwór.
- Zamień wskaźnik temperatury . Jedna z najłatwiejszych i najczęstszych modyfikacji, może to być tak proste, jak wymiana fabrycznej części dostarczonej z wędzarnią na tarczę większą lub bardziej odpowiadającą Twoim upodobaniom lub nawet zainstalowanie urządzenia obsługującego Wi-Fi, które pozwala śledzić temperatura z wnętrza twojego domu. Z biegiem czasu możesz również zauważyć, że wskaźnik temperatury znajduje się zbyt blisko ognia lub zbyt daleko od miejsca, w którym zwykle kładziesz mięso. Jeśli tak, wywierć otwór i zainstaluj kolejny miernik w dowolnym miejscu. Posiadanie wielu wskaźników na różnych końcach komory gotowania przydaje się również, jeśli regularnie gotujesz wiele mostków lub żeberek w tym samym czasie.
Pomysły na przepisy dotyczące używania palarki do palenia w sztyfcie
Istnieje wiele różnych kawałków mięsa, które można perfekcyjnie grillować w palniku. Oto kilka do rozważenia:
- Wędzony mostek : W trakcie długiego gotowania tłuszcz z mostka ulegnie wytopieniu, a tkanka łączna rozpadnie się, co czyni ten kawałek mięsa optymalnym wyborem do długiego wędzenia. Tutaj znajdziesz przepis Aarona Franklina na wędzony mostek .
- Tyłek wieprzowiny : Stosunkowo wyrozumiały charakter kawałka mięsa wieprzowego sprawia, że jest to świetny kucharz dla początkujących lub każdego, kto chce ćwiczyć swoje umiejętności strażackie. Przepis Aarona Franklina na wędzony tyłek wieprzowy można znaleźć tutaj .
- Żeberka : Gotowanie żeberek mieści się między wieprzowiną a mostkiem pod względem trudności. Spędzają najmniej czasu w wędzarni i będą gotować w stałej temperaturze przez cały czas. Jednak ponieważ są to stosunkowo cienkie kawałki mięsa, nie ma tak dużego marginesu błędu. Zapasowe żeberka również wymagają pewnego przycięcia podczas przygotowywania – bardziej niż wieprzowina, ale nie tak bardzo jak mostek. Wypróbuj tutaj przepis Aarona Franklina na wędzone żeberka .
- Broccolini lub inne warzywa kapustne : Wędzenie lub grillowanie brokułów wiąże się z pewnymi wyjątkowymi wyzwaniami – korona jest delikatna i szybko się spali, jeśli zostanie zbyt długo ustawiona nad rozżarzonym ogniem. Tymczasem szypułka jest gęstsza i potrzebuje trochę więcej czasu, aby ugotować się do właściwego wysmażenia. Chcesz, aby zarówno korona, jak i łodyga miały ten sam poziom wysmażenia z równym zwęgleniem ze wszystkich stron, kiedy wyjdą. Tutaj znajdziesz nasz przepis na broccolini z grilla .
Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Aaron Franklin, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.
