Jak gotować tuńczyka: 6 sposobów na gotowanie świeżego tuńczyka oraz 10 pomysłów na przepisy na tuńczyka

Od toro sashimi po morskiego kurczaka w puszkach, tuńczyk jest zarówno przysmakiem, jak i podstawowym produktem na lunch. Ale jest to również ważna część morskich łańcuchów pokarmowych, z niezrównoważonymi praktykami połowowymi, które zagrażają populacjom.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• Co to jest tuńczyk?
• 5 najczęstszych odmian tuńczyka
• Informacje o wartościach odżywczych tuńczyka
• Korzyści zdrowotne z tuńczyka
• Jak kupować i przechowywać tuńczyka?
• Czy surowy tuńczyk jest bezpieczny do spożycia?
• Jak doprawić tuńczyka?
• 6 sposobów na gotowanie tuńczyka
• 10 pomysłów na przepis na tuńczyka
• Jaki jest dobry substytut tuńczyka?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

jak zgłaszać artykuły do ​​publikacji

Co to jest tuńczyk?

Największe drapieżniki, tuńczyk to duże ryby oceaniczne z rodzaju Thunnus. Zawierają dużą ilość mioglobiny (czerwonego barwnika, który magazynuje tlen), dlatego tuńczyk ma tak pikantny, mięsny smak.

5 najczęstszych odmian tuńczyka

Najważniejsze komercyjne odmiany tuńczyka to:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore ma najjaśniejszy miąższ ze wszystkich gatunków tuńczyka, od jasnobeżowego do brązowego. Po ugotowaniu mięso Albacore staje się białawe, dlatego w puszkach znane jest jako tuńczyk z białego mięsa. Średnio od 10 do 30 funtów, miąższ Albacore jest łagodny i bogaty, ale mniej jędrny niż u błękitnopłetwych i żółtopłetwych. Zawiera najwięcej kwasów tłuszczowych omega-3 spośród wszystkich tuńczyków, a jego umiarkowana zawartość tłuszczu (7 procent) sprawia, że ​​Albacore nadaje się do grillowania. Aby uzyskać najlepszy smak, podawaj na surowo i marynuj przed gotowaniem.
2. Błękitnopłetwy (Thunnus thynnus): Największy ze wszystkich dostępnych na rynku gatunków tuńczyka (średnio od 200 do 400 funtów), tuńczyk błękitnopłetwy jest czołowymi drapieżnikami, co czyni go bardzo ważnym dla ekosystemu morskiego. Jego miąższ jest najciemniejszy i najbardziej tłusty (15 procent) spośród odmian tuńczyka, dzięki czemu Bluefin jest bardzo ceniony w handlu. W Japonii jest oceniany na 1. miejscu (klasa sashimi) i 2. (klasa do grillowania), a 3. i 4. są gorszej jakości. Jędrny, ciemnoczerwony miąższ jest podobny do steku ribeye i powinien być podawany rzadko.
3. żółtopłetwy (Thunnus albacares): Znany również jako tuńczyk Ahi, żółtopłetwy bierze swoją nazwę od długiej żółtej płetwy grzbietowej wzdłuż boku. To średniej wielkości tuńczyk, ważący średnio od 7 ½ do 20 funtów. Uważany za bardziej aromatyczny niż albacore, jest chudszy niż Bluefin (z 2 procentami tłuszczu). Surowe mięso jest jasnoczerwone, ale po ugotowaniu staje się szarobrązowe.
4. Duże oko (Thunnus obesus): Tuńczyk opastunowy, znany również jako Ahi, waży średnio od 20 do 50 funtów i ma czerwony miąższ o łagodnym smaku, jędrnej konsystencji i 8% zawartości tłuszczu. Stan zachowania: wrażliwy.
5. Pomiń (Katsuwonus pelamis): Tuńczyk Skipjack, nienależący do rodzaju Thunnus, pochodzi z tej samej rodziny co prawdziwy tuńczyk (Scombridae). Tuńczyk bonito jest częściej sprzedawany jako lekki tuńczyk w puszkach, ale dobrej jakości bonito, czerwony, gdy jest surowy, może być spożywany na świeżo i ma smak podobny do żółtopłetwego. Jego średnia waga wynosi od 7 do 22 funtów i ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu (2,5 procent).

Informacje o wartościach odżywczych tuńczyka

Profil odżywczy tuńczyka różni się w zależności od gatunku. Na przykład tuńczyk Albacore zawiera 733 miligramy kwasów tłuszczowych omega-3 w jednej porcji trzech uncji, podczas gdy Skipjack zawiera 228. Sprowadza się to również do lokalizacji fileta: tłustego brzucha tuńczyka, znanego jako ventresca we Włoszech i toro w Japonii może mieć 10 razy większą zawartość tłuszczu niż inne części tej samej ryby. Większość tuńczyka jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, białka i witamin z grupy B.

Korzyści zdrowotne z tuńczyka

Kwasy tłuszczowe omega-3 znajdujące się w tuńczyku mogą zmniejszać ryzyko chorób serca i raka oraz wspierać zdrowie mózgu. Spośród odmian tuńczyka, tłusty tuńczyk błękitnopłetwy zawiera najwięcej kwasów tłuszczowych omega-3. Tuńczyk jest bogaty w witaminę B3 (niacyna), która wspiera zdrowie serca; witamina B12, która jest niezbędna do tworzenia czerwonych krwinek; oraz witamina D, która wspomaga wchłanianie minerałów.

Jak kupować i przechowywać tuńczyka?

Kupując świeże steki z tuńczyka, szukaj ryb, które pachną świeżo i wyglądają na wilgotne i jasne. Unikaj tuńczyka, który wygląda matowo lub brązowo na brzegach. Jeśli masz zamiar obsmażyć tuńczyka, poszukaj grubych steków, które dadzą ci mnóstwo surowego środka z tuńczyka. Przechowuj świeże steki z tuńczyka pod przykryciem na dolnej półce lodówki, aż będziesz gotowy do gotowania. Zużyj w ciągu dwóch dni od zakupu lub możesz również zamrozić steki z tuńczyka na okres do trzech miesięcy.

Kupując tuńczyka w puszce, szukaj zwrotów: złowiony na tyczkę i sznur, złowiony przez trolla i/lub wolny od FAD, z których wszystkie wskazują, że tuńczyk został złowiony w sposób odpowiedzialny (tj. w sposób minimalizujący przyłów). Poszukaj takiego, który jest pakowany w oliwę z oliwek, aby uzyskać najlepszy smak, i wybierz lekkiego tuńczyka (skipjack), jeśli martwisz się poziomem rtęci.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

definicja wszechwiedzącego punktu widzenia trzeciej osoby

Uczy sztuki gotowania w domu

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

co to jest pół kroku w muzyce?

Czy surowy tuńczyk jest bezpieczny do spożycia?

Chociaż wszystkie niegotowane ryby mogą zawierać pasożyty lub drobnoustroje, które mogą powodować choroby, tuńczyk błękitnopłetwy, żółtopłetwy, opastun i albakor rzadko zawierają pasożyty. Jeśli spożywasz surowy tuńczyk, szukaj najświeższych dostępnych ryb najwyższej jakości. Ryby, które zostały zamrożone natychmiast po złapaniu, mają najmniejszy potencjał do zawierania pasożytów, a zamrażanie ryb w temperaturze -4°F przez siedem dni zabije pasożyty.

Jak doprawić tuńczyka?

Zaprawienie tuńczyka, czyli peklowanie na sucho, przed gotowaniem nada mu twardszą konsystencję. Natrzyj tuńczyka solą koszerną i zamknij w plastikowej torbie lub hermetycznym pojemniku na pół godziny, a następnie spłucz bardzo zimną wodą i kontynuuj zgodnie z preferowaną techniką gotowania.

6 sposobów na gotowanie tuńczyka

Myśl jak profesjonalista

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

1. Smażyć na patelni : Smażenie to klasyczna metoda szybkiego gotowania zewnętrznej części tuńczyka z pozostawieniem surowego środka. Spróbuj panierować w panierce z sezamu, świeżo zmielonego czarnego pieprzu, kolendry lub innych przypraw. Smaż tuńczyka na dobrze przyprawionej żeliwnej patelni lub patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu na średnim ogniu, około 1 do 2 minut z każdej strony.
2. Konfit : Tradycyjnie confit to technika gotowania i konserwowania mięsa we własnym tłuszczu (słowo pochodzi z francuskiego zachować ). W przypadku tłustego domowego tuńczyka, który jest podobny (ale lepszy niż!) do konserw, marynuj tuńczyka przez noc w 1 szklance oliwy z oliwek na funt świeżego tuńczyka, plus trochę skórki z cytryny. Przełóż tuńczyka i jego olej do dużego rondla na średnim ogniu i smaż przez około 5 minut, aż będzie matowy, ale wciąż lekko różowy w środku. Użyj łyżki cedzakowej, aby przenieść na talerz. Alternatywnie można użyć łaźni wodnej z cyrkulatorem zanurzeniowym ustawionym na 113° do 115°F. Zapakuj kawałki tuńczyka do słoików i dodaj wystarczającą ilość oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby je przykryć. Zamknąć słoiki i gotować tuńczyka w słoikach w kąpieli wodnej przez półtorej godziny.
3. Grill : Aby tuńczyk nie przywierał do grilla oraz aby dodać smaku i wilgoci, marynuj rybę. Posmaruj steki z tuńczyka olejem, a następnie grilluj na bardzo dużym ogniu przez 1 do 2 minut z każdej strony. Nie gotuj steku z tuńczyka średnio wysmażonego i nie pozwól mu odpocząć po obsmażeniu.
4. Kiełbasa z olejem : W dużym rondlu podgrzej 1 szklankę oliwy z oliwek na uncję steku z tuńczyka na średnim i niskim poziomie, aż termometr zarejestruje 160°F. Dodaj przyprawionego tuńczyka i gotuj, aż będą bardziej nieprzejrzyste, ale wciąż lekko różowe w środku, około 4 minuty z każdej strony. Użyj łyżki cedzakowej, aby przenieść na talerz.
5. Pod próżnią : Tuńczyk suszony w solance na pół godziny przed gotowaniem. Dodaj oliwę z oliwek do torebki z zamkiem błyskawicznym. Gotuj w temperaturze 105 ° F, aby uzyskać konsystencję podobną do sashimi, 115 ° F, aby uzyskać teksturę podobną do steku i 130 ° F, zastępując tuńczyka w puszce.
6. Piec : Marynuj filety o grubości 1 cala w wybranej marynacie przez co najmniej godzinę. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 450ºF. Wyjąć rybę z marynaty i posmarować olejem, a następnie upiec na blasze aż się przypiecze na wierzchu i zaróżowi się w środku, około 8 do 12 minut, w zależności od grubości steku.

10 pomysłów na przepis na tuńczyka

1. Tuńczyk w panierce w sezamie Gordona Ramsaya
2. Miska z tuńczykiem poke z ryżem, ogórkiem, edamame, nori i sosem sojowym
3. Burgery z tuńczyka z domowym majonezem miso
4. Tatar z tuńczyka z awokado, idealny na przystawkę lub dodatek
5. Wolfgang Pucka sashimi z tuńczyka z sosem ponzu
6. Tostada z tuńczyka z awokado, porem i domowym majonezem chipotle
7. Kanapki z sałatką z tuńczyka z domowymi? majonez
8. Sałatka z tuńczyka gotowanego w oleju
9. Smażone kanapki z tuńczykiem z musztardą dijon i chrupiącą cebulą
10. Grillowany tuńczyk marynowany w świeżym soku z cytryny

Jaki jest dobry substytut tuńczyka?

Wybór redaktora

Jeśli nie możesz znaleźć konkretnego gatunku tuńczyka, następną najlepszą rzeczą jest zastąpienie go inną odmianą. W ogóle nie ma tuńczyka? Spróbuj miecznika lub rekina Mako (stan ochrony: wrażliwy). Aby zastąpić wegańskiego tuńczyka, spróbuj zastąpić rozgniecioną ciecierzycę tuńczykiem w puszkach lub w płatkach.

Zostań lepszym kucharzem domowym dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, w tym Gordona Ramsaya, Wolfganga Pucka, szefa kuchni Thomasa Kellera i nie tylko.