Przewodnik po tradycyjnej kuchni libańskiej: 24 libańskie zszywki

Libańskie jedzenie przywodzi na myśl kalejdoskop elementów sensorycznych: od aromatycznego, ostrego zapachu cynamonu, kminku, tymianku i pieczonego mięsa po wyraźne, orzeźwiające nuty zielonych ziół liściastych, pikantnej cytryny i czosnku. Z jasnymi popami cytrusowego sumaka, ziemistym za'atarem i kwiecistą słodyczą deserów z dodatkiem złotego miodu dopełniają aromatyczną kuchnię.

Przejdź do sekcji

• Czym jest kuchnia libańska?
• 9 tradycyjnych libańskich składników
• 15 tradycyjnych dań libańskich
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Yotama Ottolenghiego

Szef kuchni Yotam Ottolenghi, zdobywca nagrody Jamesa Bearda, uczy Cię swoich przepisów na przepyszne półmiski z Bliskiego Wschodu, przełożone kolorem i smakiem.

Czym jest kuchnia libańska?

Kuchnia libańska nawiązuje do wszystkich bogatych tradycji kulinarnych Libanu, regionu przesiąkniętego smakami i technikami Lewantu. Chociaż libańskie przepisy zawierają dużo mięsa (zwykle kurczaka, jagnięciny, a czasami wołowiny lub ryb), wiele potraw jest również wegańskie, dzięki zamiłowaniu tego kraju do pełnych ziaren, roślin strączkowych i świeżych warzyw. Wiele przepisów koncentruje się wokół koncepcji mezze, stylu jadalnego, który składa się z całego posiłku z małych talerzy.

9 tradycyjnych libańskich składników

Większość libańskich potraw wywodzi się z prostych, wysokiej jakości podstawowych składników gotowanych w prosty sposób, jak grillowanie, smażenie lub pieczenie. Połączenie przypraw, przypraw takich jak tahini i aromatycznych słodzików, takich jak woda różana, przenosi te składniki na nowy wymiar.

1. Suma jest pikantna przyprawa o kwaśnym, kwaśnym smaku przypomina sok z cytryny. Ta pachnąca przyprawa jest używana do rozjaśniania suchych maseczek, mieszanek przypraw takich jak za’atar i dressingów. Sumak jest również powszechnie używany jako dodatek, który dodaje potrawie wyrazistego koloru lub lekkiej kwasowości przed podaniem.
2. Zaatar to mieszanka przypraw z Bliskiego Wschodu, która tradycyjnie składa się z mielonego za’atar – dzikiego tymianku pochodzącego ze wschodniej części Morza Śródziemnego – nasion sezamu, suszonego sumaka i soli. Przepisy często zastępują trudne do zdobycia ziemne za’atar podobnymi ziołami, takimi jak udomowiony tymianek czy oregano. Za’atar jest używany jako przyprawa do mięs , pieczone warzywa i dipy lub jako dodatek do pieczywa i miękkich serów, takich jak labneh.
3. Pietruszka pochodzi ze wschodniej części Morza Śródziemnego, w wyniku czego lekko gorzkie, trawiaste zioło – zazwyczaj odmiana o kędzierzawych liściach – jest powszechnie używane w kuchni libańskiej, zwłaszcza w tabbouleh.
4. Woda różana to woda aromatyzowana destylowaną esencją płatków róż. Nowoczesna woda różana jest wytwarzana w procesie zwanym destylacją parową, w którym płatki róż są zanurzane w wodzie w celu wydobycia ich olejków eterycznych.
5. Woda z kwiatu pomarańczy jest zrobiony tą samą metodą co woda różana, ale zawiera pachnące, mocne kwiaty pomarańczy. Ten składnik jest najczęściej kojarzony z libańskimi deserami, czyli baklawą. Woda z kwiatu pomarańczy jest również głównym składnikiem libańskiej café blanc – gorąca woda z wodą z kwiatu pomarańczy i mżawką miodu.
6. Melasa z granatów to gęsta redukcja świeżego soku z granatów. Melasa z granatu jest słodko-kwaśną przyprawą, używaną do nadania jasności i kwasowości dowolnej liczbie potraw – można ją mieszać z pełnoziarnistymi gulaszami, polać kebabami i pieczonymi warzywami, takimi jak bakłażany, lub stosować w marynatach.
7. Pasta tahini jest zrobiony z mielonych nasion sezamu. Tahini można mieszać z innymi składnikami, takimi jak czosnek i oliwa z oliwek, aby uzyskać pikantny, jedwabisty sos tahini, a nawet dodawać do słodkich potraw, aby zrównoważyć smak i dodać składników odżywczych.
8. Wierzby są częstym widokiem obok wielu libańskich potraw, takich jak kafta, shawarma i falafel. Dwa z najczęstszych to Tom , sos czosnkowy o konsystencji kremowego aioli oraz tarator , jogurt z ogórkiem czosnkowym, znany również jako tzatziki . Labneh to gęsty, odcedzony jogurt, czasami określany jako serek śmietankowy w stylu libańskim. Jest powszechnie spożywany jako dip z wyborem pieczywa, skropiony oliwą z oliwek i przyozdobionym za’atarem lub miętą lub w kanapkach.
9. Rośliny strączkowe i zboża podobnie jak pszenica bulgur, ciecierzyca, soczewica są istotną, bogatą w białko częścią diety libańskiej. Bulgur, orzechowe całe ziarno składające się z wstępnie ugotowanych, suszonych i zmielonych ziaren pszenicy (kaszy) można znaleźć w daniach mięsnych, takich jak kibbeh i sałatkach, takich jak tabbouleh, podczas gdy nieoceniona ciecierzyca pojawia się w falafelach, sałatkach i hummusie. Soczewica jest kluczowym składnikiem mujadary.

15 tradycyjnych dań libańskich

Oto tylko niektóre z najbardziej znanych potraw kanonu libańskiego:

1. Falafel to smażona w głębokim tłuszczu mieszanka mielonej ciecierzycy lub fasoli fava, cebuli, czosnku i przypraw, takich jak kminek, kolendra i kardamon. Jest to jedna z najpopularniejszych potraw ulicznych na całym Bliskim Wschodzie, gdzie często podaje się ją w picie z kopcem ogórków, pomidorów, marynowanych warzyw i tahini lub ostrym sosem.
2. Hummus jest cytryna, czosnkowe danie z puree z ciecierzycy i tahini najczęściej spożywany jako dip i podawany z chlebem pita lub warzywami. Libański hummus jest często zwieńczony warzywami i sumakiem, a jeden z libańskich hummusów, hummus awarma, zawiera orzeszki pinii i mięso mielone na wierzchu.
3. Tłuszcz jest posiekana zielona sałata z odrobiną świeżych warzyw jak pomidor, ogórek i rzodkiewki mieszające się z tostowanymi kawałkami chleba pita, które przypominają panzanellę. Fattoush jest zazwyczaj podawany z pikantnym dressingiem zrobionym z melasy z sumaka i granatu.
4. Tabbouleh to bliskowschodnia sałatka z drobno posiekanych świeżych ziół, pomidorów, zielonej cebuli i pękniętej pszenicy bulgur. Tabbouleh to orzeźwiająca podstawa mezze przypuszczalnie pochodzi z obszaru, który dziś obejmuje Syrię i Liban. Ogólnie rzecz biorąc, wersje libańskie są bardziej ziołowe, a niektóre przepisy całkowicie pomijają kaszę bulgur.
5. Warak enab, znany również jako dolmas lub nadziewane liście winogron , od wieków jest podstawowym daniem na Bliskim Wschodzie. Faszerowana przystawka zawiera: haszy lub nadzienie z mięsa, ryżu, gotowanych warzyw lub ich kombinacji, zawinięte w peklowane, słone liście winorośli.
6. Gwizdać , jeden z najpopularniejszych libańskich chlebów na świecie, jest podpłomyki na zakwasie znane z puszystej wewnętrznej kieszeni . Chleb Pita jest często podawany z baba ganoush, falafelem, hummusem i różnymi mezze.
7. Manakisz to cienkie, składane podpłomyki z subtelnymi wgłębieniami stworzonymi do łapania kropli za’atar i oliwy z oliwek lub labneh.
8. Kafta , znany również jako Sweter rozpinany poza Libanem te owalne, grillowane kebaby będą znane miłośnikom klopsików: doprawione ziołami, cebulą i przyprawami, kafta są najczęściej przygotowywane z mielonej wołowiny, choć można je również przygotować z kurczaka lub jagnięciny. Kafta może być podawana w picie ze wszystkimi dodatkami, na pilawu ryżowym lub jako część pasty mezze.
9. Kibbe to połączenie krakowanej kaszy bulgur i doprawionej mieszanki kafty. Te nadziewane krokiety mięsne można smażyć lub piec i podawać z jogurtem lub sosem tahini oraz zestawem sałatek i przystawek. Nazywana narodową potrawą Libanu, istnieje również ukochana wersja surowa, kibbe nayeh , danie w tym samym duchu steka tatara, co podawane z podpłomykami.
10. Szawarma to jedna z najpopularniejszych potraw kuchni bliskowschodniej. Pomysłowość shawarma z jagnięciny lub kurczaka jest znany na całym świecie; wolno pieczona na obracającej się, pionowej rożnie, shawarma (protoplasta meksykańskiej) Pastor , dzięki fali libańskich imigrantów, którzy przybyli do kraju pod koniec XIX wieku) jest pokrojona na cienkie plasterki na zamówienie i podawana jako kanapka z różnymi świeżymi dodatkami.
11. Mujadara to mieszanka soczewicy i ryżu (czasem kaszy bulgur), zwieńczona lekko karmelizowaną cebulą. Odmiany mujadary są powszechnym widokiem na Bliskim Wschodzie i są uważane za podstawowe pożywienie; w Libanie tradycyjnie podaje się go z porcją jogurtu.
12. Baba ganoush , znany również jako baba ghanouj, to a Libański dip z pieczonego bakłażana serwowane jako przystawka lub mezze w restauracjach bliskowschodnich i śródziemnomorskich na całym świecie. Gotowany bakłażan łączy się z tahini, oliwą z oliwek i innymi przyprawami, takimi jak czosnek, za'atar i sumak. (Bakłażan jest głównym składnikiem dwóch innych głównych libańskich przystawek: Mutabel , puree z bakłażana z tahini i pestkami granatu, oraz bezdomny , nadziewane bakłażany suszone na oleju z orzechami włoskimi i czerwoną papryką.)
13. Alkohol to nieprzezroczysty destylowany spirytus o smaku anyżu, znany jako narodowy likier Libanu. Arabski oznaczający pot, arak rozcieńcza się dwiema częściami wody i podaje na lodzie obok tradycyjnego mezze.
14. Baklava jest ciasto z warstw cienkiego, łuszczącego się ciasta filo posmarowane klarowanym roztopionym masłem i upieczone, a następnie namoczone w gorącym syropie cukrowym (syropie zwykłym lub syropie miodowym). Jeden z najbardziej znanych i lubianych libańskich słodyczy, chrupiący deser jest powszechnie produkowany na całym Bliskim Wschodzie, w Afryce Północnej i na Bałkanach, a każdy region ma swój własny sposób na smakołyk.
15. Kanafeh : Innym popularnym libańskim słodyczą jest kanafeh, który jest zrobiony z posiekanych pasm ciasta filo (nadając mu teksturę przypominającą wermiszel) namoczonych w podobnie pachnącym syropie cukrowym i przełożonych miękkim serem.

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy nowoczesnego gotowania na Bliskim Wschodzie

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Yotam Ottolenghi, Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.