Dowiedz się, jak zrobić domowe wywary warzywne: łatwy przepis na zapasy

Używany jako baza do zup warzywnych lub wegańskiej paelli, domowy wywar warzywny wykorzystuje resztki, aby stworzyć odżywczą alternatywę dla wywaru mięsnego, takiego jak wywar cielęcy .

Przejdź do sekcji

• Co to jest zapas warzyw?
• Jaka jest różnica między bulionem a bulionem?
• Dlaczego warto robić domowe zapasy warzyw, a nie kupować w sklepie spożywczym?
• Czy zapas warzyw jest zdrowy?
• 20 możliwych składników warzywnych
• 7 warzyw, których należy unikać dodawania do wywaru warzywnego
• Jak długo należy gotować wywar warzywny?
• Jak przechowywać zapas warzyw Vegetable
• Łatwy przepis na domowe zapasy warzyw
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

do czego służy sałata maślana

Co to jest zapas warzyw?

Wywar warzywny to płyn wytwarzany przez gotowanie aromatycznych warzyw w wodzie. Często przygotowywany na bazie cebuli, selera i marchwi, bulion warzywny może również zawierać resztki warzyw. Albo spróbuj zrobić azjatycki bulion warzywny z grzybami shiitake, miso i kombu. Użyj wywaru jako bazy do zup warzywnych i risotto lub zastąp go bulionem drobiowym lub wołowym, aby wszystkie przepisy były przyjazne dla wegan.

Jaka jest różnica między bulionem a bulionem?

Większość kucharzy uważa, że ​​bulion jest płynem na bazie kości, podczas gdy bulion jest na bazie mięsa. Oznacza to, że długo duszone kości z kurczaka tworzą wywar, podczas gdy płyn po ugotowaniu piersi z kurczaka to rosół. Ale skoro warzywa nie mają kości, czym jest wywar warzywny? Według niektórych słowników rosół i wywar to dokładnie to samo — płyn powstały przez gotowanie warzyw, mięsa lub ryb.

Często słyszysz, że ludzie odnoszą się do bulionu jako czegoś o pełniejszym smaku i często używanego jako baza do czegoś innego, podczas gdy domowy bulion jest zwykle lżejszy w smaku i spożywany samodzielnie. Jednak słowa mogą być używane zamiennie.

Dlaczego warto robić domowe zapasy warzyw, a nie kupować w sklepie spożywczym?

Kupowany w sklepie bulion warzywny często zawiera dużo soli i sztucznych aromatów i może być mdły w porównaniu do aromatycznego bulionu warzywnego domowej roboty. Jeśli zrobisz własny wywar warzywny, będziesz dokładnie wiedział, co się z nim dzieje. Dodatkowo możesz zamrażać resztki warzyw, aż będziesz mieć ich wystarczająco dużo, aby zrobić smaczny wywar, zużywając żywność, która w przeciwnym razie zostałaby zmarnowana.

Czy zapas warzyw jest zdrowy?

Oprócz właściwości kojących i rozgrzewających, wywar warzywny zawiera więcej witamin i minerałów niż wywar mięsny, a wywar domowy zawiera mniej sodu niż wywar warzywny kupowany w sklepie. Chociaż profil odżywczy wywaru warzywnego będzie się różnić w zależności od tego, jakie warzywa do niego dodasz, niektóre z najpopularniejszych składników wywaru warzywnego są również niezwykle odżywcze. Na przykład cebula nie tylko dodaje mnóstwo smaku do przepisu na bulion warzywny, ale jest również dobrym źródłem witaminy C i przeciwutleniaczy. Grzyby suszone na słońcu dodają umami do wywaru i są jednym z niewielu jadalnych źródeł witaminy D.

20 możliwych składników warzywnych

Do wywaru można użyć prawie każdego warzywa, ale większość przepisów zaleca włączenie tych trzech klasycznych warzyw, zwanych również mirepoix:

1. Łodygi selera
2. Marchewki, w tym końcówki (ale nie zielone liściaste części – użyj ich do przygotowania pesto)
3. Cebula, w tym końcówki i skórki

Jeśli masz je pod ręką, następujące warzywa i aromaty mogą dodać dodatkowego smaku wywarowi:

1. Alliums, w tym skin-on czosnek goździki, zieleniny pora i korzenie, zielony szczypior z korzeniami i szalotkami ze skórką
2. Pomidory , w tym ich rdzenie, lub pasta pomidorowa
3. Cebule kopru włoskiego, w tym ich rdzenie
4. Chard
5. Pasternak
6. Skórki do squasha
7. Pasma szparagowe
8. Grzyby, w tym szypułki, świeże lub suszone
9. Kolby kukurydzy
10. Niewielkie ilości świeżych ziół (i ich łodyg), w tym świeży tymianek, pietruszka, bazylia i liście laurowe
11. skórki z parmezanu
12. Drożdże odżywcze
13. Wodorost , takich jak suszone kombu, nori lub wakame
14. Cały czarny pieprz
15. Imbir ze skórką
16. Miso
17. Sos sojowy, tamari bezglutenowe, aminokwasy płynne, aminokwasy kokosowe lub MSG

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

Uczy Gotowania I

jak zawiesić roślinę na suficie?

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

7 warzyw, których należy unikać dodawania do wywaru warzywnego

Możesz dodać wszystko, co chcesz, do wywaru warzywnego, ale pamiętaj, że niektóre warzywa o silnym smaku lub skrobi mogą przytłoczyć smak wywaru lub sprawić, że będzie on mętny. Niektóre warzywa, które nie pasują do zapasów to:

1. Liściaste zielone części marchwi i selera
2. Kapusty, w tym kapusta, brukselka, brokuły, kalafior, rzepa, brukiew, kapusta zielona, ​​kalarepa i jarmuż
3. Karczochy
4. Buraki
5. Ziemniaki i bataty
6. Miąższ dyni, w tym dynia zimowa i cukinia
7. Zielone fasolki

Jak długo należy gotować wywar warzywny?

W przeciwieństwie do wywaru z kości zwierzęcych, wywar warzywny nie zyskuje na długotrwałym gotowaniu na kuchence lub w wolnej kuchence. Rozpocznij degustację wywaru po 30 minutach delikatnego gotowania na wolnym ogniu. W zależności od tego, jak bardzo chcesz mieć swój wywar, powinien być gotowy w ciągu jednej do dwóch godzin.

Jak przechowywać zapas warzyw Vegetable

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

jaki rodzaj mięsa to prosciutto

Gdy wywar z warzyw przypadnie Ci do gustu, przecedź go przez sito o drobnych oczkach, odrzucając części stałe. Schłodź do temperatury pokojowej na blacie, a następnie wstaw do lodówki do pięciu dni. W przypadku dłuższego przechowywania należy zamrażać zapasy w plastikowych pojemnikach na jogurt, słoikach, torebkach do zamrażania lub tackach na kostki lodu. Jeśli zamrażasz w słoikach, pamiętaj o pozostawieniu wystarczającej przestrzeni nad wywarem – co najmniej cala – tak, aby po zestaleniu się i rozszerzeniu w zamrażarce słoiki nie pękły. Mrożony wywar warzywny można przechowywać do trzech miesięcy.

Łatwy przepis na domowe zapasy warzyw

0 ocen| Oceń teraz

Czas przygotowania

Czas całkowity

Czas gotowania

Składniki

• 2 cebule ze skórką
• 1 marchewka
• 2 łodygi selera
• Resztki warzyw (opcjonalnie)
• 1 główka czosnku ze skórką
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 8 suszonych na słońcu grzybów shiitake
• 2–4 sztuki kombu
• 6 gałązek świeżej pietruszki, tymianku lub innych świeżych ziół
• 1 łyżeczka całych ziaren czarnego pieprzu
• 1 liść laurowy
• Sól koszerna lub sos sojowy do smaku (opcjonalnie)

1. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F. Przygotuj warzywa: Cienko pokrój cebulę, marchew, seler i wszelkie resztki warzyw, które nie są jeszcze w małych kawałkach. (Użyj mandoliny, jeśli ją masz.) Przekrój główkę czosnku na pół.
2. Na dużej blasze do pieczenia wymieszaj warzywa, grzyby, kombu i zioła z oliwą z oliwek. Piec, mieszając w połowie, aż warzywa się skarmelizują, około 1 godziny.
   
3. Przełóż warzywa do dużego garnka i dodaj 4 litry zimnej wody. Doprowadź do wrzenia w dużym garnku, następnie zredukuj i gotuj dalej bez przykrycia, aż bulion będzie aromatyczny i zmniejszony o połowę, około 1 godziny.
4. Przecedź bulion przez durszlak, sito o drobnych oczkach lub gazę, usuwając ciała stałe. W razie potrzeby doprawić wywar do smaku solą lub sosem sojowym.

Dowiedz się więcej o bulionach i sosach podczas zajęć MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera .