Tajski przewodnik kucharski: 20 tradycyjnych tajskich składników

Jak w przypadku każdej kuchni narodowej, kuszące jest wiara, że ​​całą gamę kuchni tajskiej można sprowadzić do menu przeciętnej tajskiej restauracji – pad thai to tylko jeden punkt wejścia do tej pikantnej, cytrusowej, ziołowej kuchni. Tajskie jedzenie jest zazwyczaj rozumiane w pięciu wyrażeniach regionalnych biegnących z północy na południe, a indywidualne preferencje i style oznaczają tysiące różnych interpretacji. Na szczęście powtarzające się techniki i podstawowe składniki stanowią podstawę każdej z regionalnych kuchni tajskich.

Przejdź do sekcji

• 20 tradycyjnych tajskich składników
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Niki Nakayama

20 tradycyjnych tajskich składników

Aby kultywować lepsze zrozumienie kuchni tajskiej, zacznij od tych podstawowych artykułów ze spiżarni, które można znaleźć w Internecie lub w azjatyckich sklepach spożywczych:

1. Papryczki chili : Papryczki chili ( fryka ) są integralną częścią kuchni tajskiej, zapewniając klarowność w parnym, tropikalnym upale Azji Południowej. Chili jest używany jako przyprawa, przyprawa oraz jako składnik nawet najbardziej podstawowych past curry. Ogniste papryczki chili z lotu ptaka ( phrik kiedy nu ) występują zarówno w odmianach zielonych, jak i czerwonych. Suszone czerwone chilli występują w długich, chudych formach ( phrik chi fa ) i jako małe, pakujące ciepło rozmiary, które mieszczą się w dłoni ( phrik haeng ). Możesz zastąpić większość w szczypcie – na przykład zielone papryczki serrano będą działać, jeśli nie możesz znaleźć chili z lotu ptaka – ale wyśledzenie prawdziwej rzeczy udowodni, jak wieloaspektową wartość wnosi każda odmiana.
2. Pasta rybna : Uznanie dla nieuchwytnego piątego smaku, umami, jest żywe i dobrze w kuchni tajskiej. Najlepszym sposobem na jego zbudowanie jest produkty fermentowane. Nic nie pobije kilku kropel sosu rybnego ( nam pla ). Zrobione z solonych i sfermentowanych ryb – ryb o silnym smaku anchois lub makrela dojrzewająca do dwóch lat – wysokiej jakości sos rybny jest jednocześnie słony, słodki i pikantny. Używaj go w marynatach, maczanych sosach lub dressingach lub podawaj jako przyprawę z posiekanymi papryczkami chili obok makaronu lub dań z ryżu.
   
3. Pasta z krewetek : Ostra, solona pasta z krewetek ( kapi ) to potęga smaku i służy jako budulec past curry lub przypraw do potraw takich jak smażony ryż.
4. Suszone krewetki : Drobne suszone krewetki wielkości dziesięciocentówki ( kung haeng ) są mieszane z pastą curry lub mielone w moździerzu i tłuczkiem do sałatka z zielonej papai . Równe części chrupiące i ciągnące, suszone krewetki są również integralną przyprawą w kuchni chińskiej, koreańskiej, birmańskiej i wietnamskiej.
5. Sos z ostryg : Sos z ostryg ( przystojny mężczyzna ), gęsty, słodki i słony sos zrobiony z karmelizowanego likieru ostrygowego, jest najczęściej spotykany w kuchni środkowej Tajlandii, gdzie dominują wpływy chińskie. Użyj go, aby dodać solanki do polewania smażonych mięs i warzyw, takich jak brokuły lub bakłażany .
   
6. Orzech kokosowy : Kokos jest jednym z pierwszych składników, które przychodzą na myśl, gdy ludzie myślą o tajskim jedzeniu. Miękki owoc zapewnia soczystą konsystencję curry i zupom, a jego tłuste, mleczne właściwości chłodzące przywracają równowagę nawet najbardziej pikantnym potrawom. Używanie kokosa jest mniej powszechne w kuchni północno-wschodniej Tajlandii. Na przykład w Isan świeży, lżejszy styl gotowania najlepiej odzwierciedlają sałatki z zielonej papai ( mniam ) i grilla.
7. Przyprawy i mieszanki przypraw : Podczas gdy chilli dostarczają ciepło, przyprawy dopełniają to, jak doświadczamy tego ciepła. Całe nasiona kolendry, białe ziarna pieprzu, mielona kurkuma, czarny kardamon, kminek, nasiona kopru włoskiego i curry w proszku odgrywają rolę w budowaniu bezproblemowego tour de force każdego tajskiego dania. Przyprawy tracą ostrość, im dłużej siedzą, więc zaopatrz się w najświeższe słoiki, jakie możesz, i unikaj kupowania hurtowego, chyba że planujesz użyć wszystkich przypraw.
8. jestem wierzbą : Tajskie gotowanie wykorzystuje trzy różne jestem wierzbami —jasna, słodka i ciemna. Lekki sos sojowy, znany również jako cienki sos sojowy, jest najczęściej używanym sosem sojowym w kuchni tajskiej. Tajski sos sojowy jest używany jako sos do maczania potraw takich jak khao człowiek gai , gotowany kurczak z ryżem. Słodki sos sojowy jest głównym składnikiem dań typu stir-fry i dań z makaronem, podczas gdy ciemny sos sojowy nadaje kolor i lekką słodycz potrawom takim jak pad patrz ew .
9. Tamaryndowiec : Sok z tamaryndowca (lub jego gęsta, lepka pasta) to tajna broń, jeśli chodzi o przyprawy: smak tego owocu w strąku – słodki, kwaśny i z odrobiną pikantnego funk – działa tak samo jak limonka i cukier, z większą złożonością. Użyj tamaryndowca jako wykończenia curry lub zup lub dodaj go do marynaty do mięsa: Kwasowość zmiękczy mięso w podobny sposób jak sok cytrusowy. Aby przygotować płyn z tamaryndowca, namoczyć i odcedzić makham piak , świeża miazga z tamaryndowca, sprzedawana w ciasno owiniętych blokach.
10. Pasta curry : Tajskie curry są jednymi z najlepszych nośników smaku ze względu na ich mocną podstawę: mieszankę ziół, przypraw i korzeni, takich jak galangal, które łączą się w pastę curry. Podczas gdy wielu tajskich kucharzy przygotowuje własne pasty curry, odmiany w słoikach są dobrym sposobem na zapoznanie się z ich wyraźnymi profilami smakowymi. Zielona pasta curry to zazwyczaj mieszanka zielonych papryczek chili i czosnku na ciepło, szalotek i galangalu dla odrobiny czosnku i imbirowej słodyczy oraz jasnych aromatów i uderzającego koloru, trawy cytrynowej, liści limonki Makrut i słodkiej tajskiej bazylii. Czerwone curry zamienia zielone chili na prik haeng , suszone gorące czerwone chili i zawiera pastę z krewetek i przyprawy, takie jak nasiona kolendry i czarny pieprz. Żółte curry czerpie swój słoneczny kolor z kurkumy i curry w proszku, które również nadają bazowej mieszance galangalu, czosnku i chili subtelną słodycz, łagodzącą ciepło.
11. Trawa cytrynowa : Aromaty, takie jak trawa cytrynowa, są w połowie atrakcją każdego dania, czy to poprzez nasycenie go smakami zbyt subtelnymi, aby w pełni go wskazać, czy unoszące się w powietrzu w kuszących lokach pary. Trawa cytrynowa, drzewiasta, pachnąca, cytrusowa łodyga używana do aromatyzowania zup, to wieloletnia trawa, która rośnie w klimacie tropikalnym. Delikatny, biały rdzeń łodygi jest pożądany ze względu na wyraźny cytrusowy smak i jest powszechnym składnikiem kuchni tajskiej, indyjskiej, indonezyjskiej i wietnamskiej. Jej cytrynowy smak wytrzymuje długotrwałe gotowanie, dzięki czemu idealnie nadaje się do wolno gotowanych gulaszów i curry.
12. Galangal : Znany również jako mniejszy imbir, galangal ( kha ) jest łagodniejszym kuzynem pikantnego kłącze . Galangal, który ma również papierową skórkę, którą należy oderwać przed użyciem, nadaje pieprzny, cytrusowy smak zupom takim jak Tom Kha i frytki .
13. Korzeń kurkumy : Podobnie jak kępki świeżego korzenia imbiru, ma cienką, niejadalną skórkę, którą łatwo oderwać, aby odsłonić elektryzujący pomarańczowy miąższ o konsystencji delikatnej, mokrej kory. Gotowanie ze świeżymi Kurkuma wydobywa więcej żywej, pieprznej esencji.
14. Liście limonki Makrut : Liście limonki Makrut to krok w dół od trawy cytrynowej, intensywnie pachnące w stonowany sposób, idealne do dodania nuty limonkowego smaku do zup.
15. cukier palmowy : Tajskie jedzenie często opiera się na związkach między cukrem, kwasem i ciepłem. Cukier palmowy, wytwarzany z soku palm kokosowych, jest typowy dla południowych potraw tajskich, podczas gdy północne regiony opierają się bardziej na brązowym cukrze wytwarzanym z trzciny cukrowej. (Nie powoduje to przytłaczającej słodyczy jak biały cukier, ale zamiast tego nadaje deserom i sosom dymny, toffi.)
16. Lepki ryż : Jak większość kuchni azjatyckich, ryż ( tęsknota ) jest podstawowym składnikiem każdego posiłku. Ryż kleisty, znany również jako ryż kleisty lub ryż słodki, jest preferowanym ryżem przystawkowym w północnej i północno-wschodniej Tajlandii oraz Laosie, gdzie ugotowany ryż jest używany jako nośnik do wszelkiego rodzaju pikantnych dań i deserów, takich jak khao niaow ma muang , lepki ryż z mango podawany z kremem kokosowym i świeżym mango. Odmiany ryżu lepkiego z Laosu i północnej Tajlandii mają zwykle dłuższe ziarna i bardziej kwiatowy zapach niż odmiany japońskie.
17. ryż jaśminowy : Ryż jaśminowy jest bardziej miękki, grubszy i bardziej przylegający niż inne rodzaje aromatycznego ryżu, takie jak basmati. ryż jaśminowy to idealny dodatek do wszystkich rodzajów tajskich potraw, w tym grillowanych lub mielonych mięs oraz pikantnych curry. Lepkość i słodycz ryżu jaśminowego sprawiają, że jest doskonałym dodatkiem do smażone warzywa i dobrze wstaje do gulaszu. (Ze względu na miękką konsystencję może nie być najlepszym wyborem do smażonego ryżu.)
18. Makaron Suszony makaron ryżowy jest kluczowym składnikiem każdej tajlandzkiej spiżarni: trzymaj szeroki, płaski makaron ryżowy, aby uzyskać solidne frytki, a cieńszy makaron ryżowy do potraw takich jak pad thai , zupy lub schłodzone sałatki z sosem orzechowym. Kuchnia tajska obejmuje również makaron jajeczny, makaron celofanowy i makaron z nitkami fasoli.
19. Kolendra : Zioła są nie tylko dodatkami w kuchni tajskiej — zapewniają świeżą nutę złożonej symfonii, która ma miejsce w każdym daniu. Cilantro , czy to drobno zmielona na pastę curry, czy podawana na curry, makaronie lub stir-fry, nadaje chłodną, ​​trawiastą jasność. Jeśli możesz go znaleźć, korzeń kolendry może być również użyty do dodania charakterystycznej kwiatowej esencji zioła do zup i gulaszu.
20. bazylia tajska : Ten rodzaj bazylii, który ma zarówno zielone, jak i fioletowe liście, jest bardziej cierpki niż bazylia Genovese używana do pizzy, ze słodyczą z domieszką ziemistych, pikantnych kęsów. Często używa się również odmiany zwanej świętą bazylią, która ma bardziej wyczuwalny smak lukrecji lub anyżu. Dowiedz się więcej o bazylia tajska .

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni z Roczne członkostwo MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.