33 składniki do tradycyjnej kuchni indyjskiej

Indie to ogromny kraj, a ich jedzenie ma szeroką gamę smaków; składniki potrzebne do indyjskiej kuchni zależą od pochodzenia danej potrawy. Użyj tej listy jako podstawowego przewodnika, który pomoże Ci zbudować własną indyjską spiżarnię dla początkujących, a także rozszyfrować niektóre terminy, które możesz znaleźć w indyjskich książkach kucharskich.

Ucz się od najlepszych

Przejdź do sekcji

• 16 Niezbędnych indyjskich przypraw
• 17 tradycyjnych indyjskich zszywek spiżarni
• Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Przenieś swoje gotowanie na wyższy poziom na pierwszej MasterClass Gordona na temat podstawowych metod, składników i przepisów.

16 Niezbędnych indyjskich przypraw

Przyprawy warstwowe to jedna z najbardziej znanych cech kuchni indyjskiej. Kup całe przyprawy, aby zmaksymalizować smak; mielone przyprawy utleniają się i tracą smak. Użyj moździerza i tłuczka lub małego elektrycznego młynka do kawy, aby zmielić przyprawy według potrzeb.

1. Kminek : Nasiona kminku to malutkie, brązowe nasiona w kształcie półksiężyca. Są ważnym smakiem w północnoindyjskich potrawach warzywnych, takich jak aloo gobi (ziemniaki i kalafior) i papadum, chrupiące podpłomyki z mąki z ciecierzycy .
2. Kardamon : Tam są dwa rodzaje kardamonu : duże zielone strąki kardamonu i małe, dymione strąki czarnego kardamonu. Bardziej powszechny jest zielony kardamon, ale oba rodzaje można stosować zamiennie w pikantnych i słodkich potrawach, takich jak masala chai, biryani i marynaty do mięs.
3. garam masala : dosłownie „rozgrzewające przyprawy”, garam masala to mieszanka przypraw cynamonu, buzdyganka, pieprzu, kolendry, kminku i strąków kardamonu. Możesz kupić wstępnie zmieloną garam masala w sklepie, ale łatwo jest zrobić bardziej aromatyczną mieszankę przypraw w domu, jeśli masz całe przyprawy. Garam masala jest używany w pendżabskim Chana Masala , anglo-indyjski kurczak tikka masala i kurczak maślany w stylu Old Delhi.
4. Kurkuma : Kurkuma to kłącze, które wygląda jak imbir, ale ma jasnopomarańczowy miąższ i ziemisty smak. Możesz zetrzeć świeżą kurkumę, ale jest częściej sprzedawana zmielony na złoty proszek który służy jako główny składnik większości komercyjnych proszków curry. Użyj go w khadi (zupa jogurtowa z kurkumą) i daniach z kurczaka.
5. Kolendra : Nasiona kolendry to suszone nasiona kolendry. Nasiona kolendry mają cytrusowy smak, niezbędny dla pendżabskiego saag paneer. Kolendra, zielona, ​​zielna część rośliny, jest przydatna jako dodatek do wielu indyjskich potraw. Łodygi mają taki sam smak jak liście, więc posiekaj je i dodaj do mieszanki.
6. Nasiona gorczycy : Istnieją trzy kolory nasion gorczycy: żółty, czarny i brązowy. Każda zawiera związki siarki, które nadają musztardzie jej ostry smak. Temperowanie nasion gorczycy poprzez podgrzanie ich w ghee lub oleju złagodzi ich smak i doda lekko orzechowego smaku. Czarna gorczyca i świeże liście curry doskonale nadają się do przyprawiania ziemniaków lub ciecierzycy. Zarówno nasiona gorczycy czarnej, jak i olej z gorczycy są używane w metia keri w stylu gudżarati (marynata z mango).
7. Świeże liście curry : Liście curry to pachnące, błyszczące liście z drzewa z rodziny cytrusowych. Podobnie jak wawrzyn, sprzedawane są zarówno w postaci świeżej, jak i suszonej i dodają subtelnego kwiatowego smaku gulaszom i zupom. Temperowane w oleju lub ghee z czarną gorczycą i kminkiem, są cudowne łyżka nad dal lub ziemniaki. Możesz je również wykorzystać w chutneyach.
8. Tamaryndowiec : Tamaryndowiec, często sprzedawany w postaci pasty, pochodzi ze strąków nasion tamaryndowca, członka rodziny motylkowatych. Tamarynda ma charakterystyczny kwaśny smak stosowany w chutneyach i sambarze, południowoindyjskiej gulaszu z soczewicy i warzyw, często podawanym z vada (pączki) lub idli (ciastka ryżowe).
9. Chaat masala : Chaat masala to pikantna mieszanka przypraw wypełniona umami, która zawsze zawiera amchoor (suszone niedojrzałe mango), a także asafetydę, miętę, imbir, ajwain, cayenne, czarną sól, czarny pieprz, kminek, kolendrę i suszone nasiona granatu. Jest używany jako przyprawa do chaat, ulicznych przekąsek, takich jak dahi vada, aloo tikki i samosa chaat.
10. Adżwajn : Ajwain, znany również jako karom, to maleńki owoc przypominający nasiona, który smakuje jak połączenie oregano, anyżu i czarnego pieprzu. Ajwain jest używany do przyprawiania parathas, naan i bhindi (smażonej okry).
11. Nasiona kopru : Nasiona kopru włoskiego, znane jako saunf, są suszone nasiona kopru włoskiego , którego cebulki i liście są spożywane jako warzywo. Nasiona mają smak lukrecji i są na tyle małe i delikatne, że można je w całości spożywać w potrawach z okrą lub w marynacie do mięs.
12. Kozieradka : Nasiona kozieradki, znane również jako methi, mają piżmowy, podobny do selera smak i żółto-brązowy kolor. Aby wydobyć smak, powoli podgrzewaj nasiona kozieradki – łatwo się palą, stają się gorzkie. Suszone liście kozieradki są używane w potrawach takich jak Delhi kurczak tandoori .
13. Indyjskie liście laurowe : indyjskie liście laurowe, zwane również liśćmi tejpat, pochodzą z indyjskiego drzewa kasja ( Cynamon tamala ). Smakują jak mieszanka goździków i czarnego pieprzu – całkiem różni się od wawrzynu , który jest czasami używany jako substytut. W Kerali indyjskie liście laurowe są używane jako opakowanie do chakka appam, czyli pierożków z owocami chlebowca i mąki ryżowej, słodzonych jaggery.
14. Asafetyda : Znana również jako hing, Asafetida to wysuszony sok feruli. Ma smak cebuli, który sprawdza się w różnych potrawach, od dal po aloo gobhi i matar paneer. Temperowanie asafetydy w ghee lub oleju wydobywa jej smak.
15. suszone chili : Suszone papryczki chili, takie jak chile kaszmirskie, mogą być używane na wiele sposobów, ale często są opiekane w ghee lub oleju z innymi przyprawami, a następnie nakładane łyżką na gotowe danie. Proszki chili zrobione z chili cayenne lub kaszmiru to kolejny łatwy sposób na podgrzanie indyjskich potraw.
16. Anyż gwiazdkowaty : Anyż gwiazdkowaty to strąk nasion w kształcie gwiazdy z drzewa z rodziny magnolii. Podobnie jak anyż ma smak lukrecji, ale te dwie rośliny nie są ze sobą spokrewnione. Anyż gwiaździsty może być stosowany zarówno na słodko, jak i na słono.

17 tradycyjnych indyjskich zszywek spiżarni

Rośliny strączkowe, zboża i nabiał są niezbędne w wielu indyjskich potrawach i warto je mieć pod ręką. Uzupełnij swoją indyjską spiżarnię indyjskimi przyprawami, które możesz kupić w sklepie spożywczym lub przygotować w domu.

1. Podział czerwonej soczewicy : Rozdrobniona czerwona soczewica, znana również jako masoor dal, jest łososioworóżowa i szybko gotuje się do zupowej konsystencji.
2. Ciecierzyca : Ciecierzyca, znana również jako fasola garbanzo lub chana, jest zwykle sprzedawana w postaci suszonej i występuje w popularnym pendżabskim danie chana masala . Ciecierzyca jest również sprzedawana w postaci rozdrobnionej, jako chana dal oraz jako mąka besan lub mąka gramowa. Mąka z ciecierzycy jest używana w kadhi (zupie jogurtowo-kurkumowej), jako panierka do warzyw oraz w papadum (chrupiące podpłomyki).
3. Tylko fasola : Całe ziarna fasoli mung, zwane również zielonymi gramami, mają zieloną warstwę zewnętrzną i są jasnożółte w środku. Całe ziarna można zmielić na dosy, ale zazwyczaj sprzedaje się je w kawałkach. Podzielona zielona fasola mung ze skórką nazywa się mung dal i jest używana do robienia khichdi (soczewicy i ryżu).
4. Czarna soczewica : Czarna soczewica, znana również jako czarna fasola gram lub Urad, w rzeczywistości nie jest soczewicą. To fasola blisko spokrewniona z fasolą mung. Czarna na zewnątrz i biała w środku, dwojona czarna soczewica, znana jako urad dal, jest składnikiem ciasta na południowoindyjskie idlis i dosa. Cały urad dal jest używany do robienia dal makhani .
5. Podzielony żółty groszek gołębi : Podzielony żółty groszek gołębi, znany jako toor dal, jest drugim najpopularniejszym rodzajem dal w Indiach, po ciecierzycy. Często gotuje się je w prostym puree podawanym z ryżem lub dodaje się do zup, takich jak sambar.
6. Naan : Naan to podpłomyki na zakwasie gotowane w piecu tandoor. Kojarzony z kuchnią pendżabską, naan prawdopodobnie przybył do Indii przez Imperium Mogołów. ( W oznacza chleb po persku.) Możesz zrobić domowej roboty naan z uniwersalnej mąki, drożdży i jogurtu. Gdy wyjdzie z piekarnika, posmaruj naan ghee, aby zwiększyć smak.
7. Koło : Roti to ogólne określenie na przaśne indyjskie podpłomyki. Jednym z najbardziej znanych jest chapati, przaśny, pełnoziarnisty północnoindyjski chleb pieczony na zakrzywionej patelni zwanej tava. Chapati macza się w zupach i sosach i używa się do nabierania suchej żywności.
8. Grzech : Dosy to południowoindyjskie naleśniki podobne do naleśników z ciasta z namoczonej, sfermentowanej soczewicy i ryżu. Dosy idealnie nadają się na śniadanie z sambarem i chutneyem kokosowym. Napełnione warzywami i zwinięte, znane są jako masala dosa.
9. Ryż basmati : Ryż basmati jest używany w potrawach ryżowych, takich jak biryani i może być podawany jako dodatek do prawie każdego indyjskiego przepisu. Dowiedz się więcej o ryżu basmati tutaj.
10. Paneer : Paneer to kruchy ser twarogowy o podobnym smaku i konsystencji do fety. Paneer dobrze trzyma swój kształt, dzięki czemu można go pokroić w kostkę i usmażyć. W kuchni północnoindyjskiej paneer często zastępuje mięso, aby przyrządzać dania wegetariańskie. To także gwiazda popularnych dań, takich jak palak paneer i matar paneer.
11. Jogurt : Jogurt jest niezbędnym indyjskim składnikiem, który można dodać do potraw takich jak chana masala pod koniec gotowania, aby uzyskać bogactwo i kwasowość. Możesz również użyć go jako głównego składnika w przyprawy takie jak raita i pije jak lassi.
12. Ghee : Ghee, czyli prażone, klarowane masło ma wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło, co czyni je idealnym do indyjskiej techniki gotowania przypraw. Aby utemperować przyprawy, podgrzej ghee na patelni lub podgrzewaczu do masła, a następnie krótko podsmaż przyprawy. Ma to dwojakie korzyści: opiekanie przypraw w celu uzyskania orzechowego smaku i wytwarzanie aromatycznego tłuszczu do gotowania, którego można użyć do podsmażenia innych składników. W kuchni północnoindyjskiej potrawy zawierające masło nazywane są makhani, na przykład murgh makhani (kurczak w maśle) lub dal makhani. Dowiedz się więcej o ghee w naszym kompletnym przewodniku tutaj .
13. Chutney : Chutney to pikantno-słodka, przypominająca dżem przyprawa, która może zawierać różnorodne owoce, warzywa i zioła. Zazwyczaj podaje się go razem z samosami i dosami. W sklepie spożywczym można kupić chutney miętowy lub chutney z mango, ale nie jest trudno zrobić własne .
14. Ogórki konserwowe : Indyjskie pikle, znane jako achaar , są wyjątkowe, ponieważ zazwyczaj zawierają olej (musztardowy na północy i sezamowy na południu). Indyjskie ogórki kiszone, niezależnie od tego, czy są zrobione z cytryn, limonek, mango czy marchwi, są fermentowane i pakowane w przyprawy.
15. Mleko kokosowe : Mleko kokosowe – emulsja tłuszczu w wodzie, podobnie jak mleko krowie – jest używane głównie w potrawach południowoindyjskich, takich jak appam (kokosowe naleśniki z Kerali). Jeśli mleko kokosowe oddzieli się, tłustą górę można odtłuścić i wykorzystać jako olej kokosowy.
16. Olej kokosowy : Zanim olej kokosowy stał się superfood, był popularnym olejem do smażenia w południowych Indiach. Dowiedz się więcej o oleju kokosowym w naszym poradniku tutaj.
17. Olej musztardowy : Olej z gorczycy pochodzi z prasowanych nasion gorczycy i jest powszechnym olejem do smażenia w północnych Indiach. Możesz użyć oleju musztardowego do zrobienia pikli.

Chcesz dowiedzieć się więcej o gotowaniu?

Zostań lepszym szefem kuchni dzięki rocznemu członkostwu MasterClass . Uzyskaj dostęp do ekskluzywnych lekcji wideo prowadzonych przez mistrzów kulinarnych, takich jak Gabriela Cámara, szef kuchni Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters i nie tylko.