5 francuskich sosów-matek: dowiedz się więcej o beszamelu, Velouté, sosie hiszpańskim, sosie pomidorowym i sosie holenderskim

Niezależnie od tego, czy jest przeszklony? stek , nalewana łyżką świeży makaron lub zmieszane z zupą – wszyscy mieliśmy smak francuskich sosów-matek. Właściwy sos może podnieść jakość każdego dania — zapewniając kontrast tekstury, równoważąc smaki lub dodając więcej przypraw. Opanuj każdy z pięciu sosów-matek, a będziesz mieć cegiełki do stworzenia niezliczonych innych.

Przejdź do sekcji

• Co to jest francuski sos dla matki?
• Co to jest Roux i dlaczego jest to ważne?
• Co to jest beszamel?
• Co to jest Velouté?
• Co to jest sos Espangole?
• Co to jest sos pomidorowy?
• Co to jest sos holenderski?
• Dowiedz się więcej o MasterClass Thomasa Kellera

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

Co to jest francuski sos dla matki?

Termin sosy matki pochodzi z początku XIX wieku, kiedy francuska szefowa kuchni Marie-Antoine Carême podzieliła sosy na cztery kategorie, znane jako cztery wielkie sosy kuchni francuskiej. 5 sosów-matek obejmuje:

jak smakuje owsianka na noc

1. Sos beszamelowy
2. Kremowy sos
3. sos hiszpański
4. Sos pomidorowy
5. Sos holenderski

Później, na początku XX wieku, Auguste Escoffier doprecyzował listę w swojej książce Przewodnik kulinarny i dodał dodatkowy sos – pozostawiając nam pięć sosów-matek, które kierują kucharzami w kuchniach i szkołach kulinarnych na całym świecie.

Sos macierzysty to płyn bazowy połączony ze środkiem zagęszczającym i dodatkowymi składnikami smakowymi. Oprócz Hollandaise, który jest zagęszczony żółtkami jaj, wszystkie sosy macierzyste zaczynają się od zasmażki jako środka zagęszczającego. Po przygotowaniu sosu macierzystego możesz użyć go jako punktu wyjścia dla wielu innych sosów. Na przykład jeden z najprostszych sosów macierzystych, Beszamel , jest zrobiony z mleka i zasmażki z mąki i masła, do którego można dodać starty ser i zamienić go w sos Mornay. Ucząc się podstaw każdego sosu matki, będziesz na dobrej drodze do tworzenia własnych pysznych produktów pochodnych.

Co to jest Roux i dlaczego jest to ważne?

Zasmażka to klasyczny środek zagęszczający wytwarzany przez gotowanie równych części mąki i tłuszczu razem, aż surowa mąka się ugotuje, a zasmażka nabierze brązowawego koloru. Działa jako zagęszczacz do sosów i gulaszu, ale także zapewnia jedwabiście gładką konsystencję i subtelny smak tostowy potrawom.

Co to jest beszamel?

Beszamel to uniwersalny biały sos, który stanowi bazę wielu dań typu comfort food. Jest prosty i łatwy do opanowania, wykonany tylko z kilku składników: masła, mleka i mąki (na białą zasmażkę), jajek i soli. Zasmażana jest stopniowo ubijana z mlekiem i gotowana z dodanymi na końcu żółtkami – przekształcając mieszankę w gładki i kremowy sos, który przywiera do tylnej części łyżki. Sos beszamelowy może być stosowany samodzielnie do smarowania chleba kanapkowego dla croque monsieur, jako baza do zapiekanych ziemniaków lub jako nadzienie do zapiekanki z kurczaka.

Sosy, które można z niego zrobić:

• Sos Aurora : Przecier pomidorowy dodany do podstawowego sosu beszamelowego.
• Sos Mornay : sos beszamelowy z dodatkiem posiekanego lub startego sera Gruyère.
• Sos Nantua : Śmietana, masło rakowe i masło rakowe dodane do sosu beszamelowego.
• Sos Soubisse : Smażona cebula dodana do podstawowego sosu beszamelowego.

Spróbuj podać sos beszamelowy lub jeden z jego pochodnych do jednego z tych dań:

• Mac i ser szefa kuchni Wolfganga Pucka . Szef Kuchni Puck przekształca swój beszamel w sos serowy Mornay, dodając ser cheddar i mozzarella, który staje się bazą tego makaronu i sera.
• Szpinak ze śmietaną szefa kuchni Wolfganga Pucka . Beszamel stanowi również podstawę jednego z ulubionych posiłków Wolfganga z dzieciństwa: szpinaku ze śmietaną zwieńczonego jajkiem sadzonym.
• Pieczone rigatoni
• Przekładana ragu między arkuszami świeżego makaronu na lasagne bolognese
• Sos śmietanowy na croque monsieur

MasterClass

Sugerowane dla Ciebie

Zajęcia online prowadzone przez największe umysły świata. Poszerz swoją wiedzę w tych kategoriach.

Uczy technik gotowania I: warzywa, makaron i jajka

ile kubków płynu w galonie

Uczy Gotowania I

Uczy Gotowania

Uczy sztuki gotowania w domu

Co to jest Velouté?

Myśl jak profesjonalista

Naucz się technik gotowania warzyw i jajek oraz robienia makaronów od podstaw od wielokrotnie nagradzanego szefa kuchni i właściciela The French Laundry.

DO aksamitny sos ma biały wywar zagęszczony blond zasmażką, co daje aksamitną, gładką konsystencję. Podczas gdy najpopularniejszy rodzaj velouté wykorzystuje jako bazę wywar z kurczaka, możesz go przygotować z wywarem rybnym lub cielęcym, w zależności od białka w końcowym daniu. Sos Velouté działa dobrze, gdy podaje się go na danie lub drobiu, który został delikatnie ugotowany w koszulce lub na parze. Odrobina świeżego soku z cytryny może go rozjaśnić, dodając kwaśnego posmaku potrawom z owoców morza, a odrobina ciężkiej śmietany może zmienić się w sos supreme.

jaki jest wzór haiku?

Sosy, które można z niego zrobić:

• Najwyższy Sos : Klasyczny sos francuski, który powstaje po wykończeniu velouté śmietaną, masłem i sokiem z cytryny. Najwyższy Sos jest znany jako drugorzędny sos macierzysty, ponieważ może być podawany samodzielnie lub jako baza do innych przepisów na sosy.
• Sos Albufera : Po obsmażeniu kawałka mięsa i odmrażanie patelni , soki są dodawane do velouté, aby zrobić sos do patelni Albufera.
• sos niemiecki : Velouté zagęszczony żółtkami, gęstą śmietaną i doprawiony sokiem z cytryny.
• Sos normandzki : Velouté z kurczaka lub velouté rybny zagęszczony gęstą śmietaną, masłem i żółtkiem jaja. Podawane przede wszystkim z owocami morza.

Spróbuj podać sos velouté lub jeden z jego pochodnych do jednego z tych dań:

• Sos suprême (z kurczaka velouté) z kurczakiem w koszulce lub na parze
• Sos normandzki z filetem rybnym
• Niemiecki sos z chrupiącą cielęciną muszelką

Co to jest sos Espangole?

Wybór redaktora

sos hiszpański to podstawowy brązowy sos, który powstał w Hiszpanii pod koniec XIX wieku. Został później spopularyzowany przez szefa kuchni Auguste Escoffiera i stał się jednym z pięciu francuskich sosów-matek, których używamy do dziś. Jest to brązowa zasmażka, do której dodaje się wywar cielęcy i pomidory i gotuje na wolnym ogniu do zredukowania. Służy jako punkt wyjścia do bogatych, mięsistych sosów, takich jak demi-glace i często podawany jest z czerwonym mięsem w kuchni francuskiej.

Sosy, które można z niego zrobić:

• Połowa lodu : Bogaty brązowy sos, który łączy jedną część sosu espagnole z jedną częścią bulionu i jest wykończony winem sherry.
• Sos Myśliwski : Smażone pieczarki, szalotka i redukcja białego wina w demi-glace.
• Sos Afrykański : Sos Espagnole doprawiony pomidorami, cebulą, papryką i ziołami.
• Sos Bigarade : Sos Espagnole z kaczką, doprawiony sokiem z pomarańczy i cytryny.
• Sos burgundzki : Sos Espagnole z czerwonym winem, szalotką i bukietem garni.
• Sos Marchand de Vin (redukcja czerwonego wina) : Klasyczny francuski sos stekowy z obniżonym czerwonym winem, posiekaną szalotką duszoną w demi-glace.
• Sos Charcutiere : Cebula, musztarda, białe wino i posiekane korniszony, duszone w demi-glace.
• Sos Lyonnaise : Cebula i ocet z białego wina duszone w demi-glace.
• Sos Bercy : Zredukowane białe wino z szalotką, duszone w demi-glace.
• Sos grzybowy : Klasyczny sos z duszonych grzybów, szalotki i odrobiny sherry, gotowany na wolnym ogniu w demi-glace.
• sos Madeira : Demi-glace wzbogacony winem Madeira.
• sos porto : Wino porto dodawane do demi-glace.

Spróbuj podać sos espagnole lub jeden z jego pochodnych do jednego z tych dań:

• Polędwica wołowa z smażonymi grzybami
• Duszone krótkie żeberka wołowe i tłuczone ziemniaki
• Duszone podudzie jagnięce i kremowa Polenta
• Duszony łopatka wieprzowa i purée z pasternaku
• Stek i chrupiące frytki?

Co to jest sos pomidorowy?

Sos pomidorowy powstaje poprzez gotowanie pomidorów na bazie tłuszczu wieprzowego, aromatów i bulionu, aż do uzyskania gęstego sosu. Tradycyjnie był dodatkowo zagęszczany zasmażką, ale współczesne adaptacje często pomijają ten krok. Jedna rzecz, która oddziela sos pomidorowy z reszty to użycie wieprzowiny. Wytwarzany na małym ogniu tłuszcz służy do smażenia aromatycznych warzyw, aby uzyskać aromatyczną bazę, a następnie dodawany jest długi czas gotowania, aby zamienić całe pomidory w bogaty, złożony sos. Sos pomidorowy można podawać po prostu na makaronie, rozsmarować na cieście do pizzy lub jako aromatyczną bazę do gotowania na wolnym ogniu białek, takich jak jajka i ryby.

ile kieliszków wina na butelkę

Sosy, które można przygotować z sosów pomidorowych:

• Sos portugalski : Sos ze smażonej cebuli, posiekanych pomidorów i ząbków czosnku zakończony posiekaną świeżą natką pietruszki.
• sos hiszpański : Ostry sos z podsmażonej cebuli, zielonej papryki, pieczarek i czosnku.
• Sos kreolski : Sos z podsmażonej cebuli, selera, zielonej papryki, liścia laurowego, tymianku, czerwonej papryki i czosnku.

Spróbuj podać sos pomidorowy lub jeden z jego pochodnych do jednego z tych dań:

• Sos makaronowy z parmezanem
• Jajka Shakshuka z pikantnym sosem pomidorowym
• Dorsz w sosie pomidorowym
• Sos do maczania paluszków mozzarelli

Co to jest sos holenderski?

Sos holenderski to mieszanka żółtka zemulgowana z niesolonym masłem i kwasem, takim jak świeży sok z cytryny lub ocet. To delikatny sos o jasnożółtym kolorze, gładki i kremowy. Holenderski można wykorzystać do przygotowania wielu innych sosów lub podawać samodzielnie jako sos finiszowy do jajek po benedyktyńsku, gotowanych ryb i szparagów.

Sosy, które można z niego zrobić:

• Bearnaise : Z klarowanego masła zemulgowanego w żółtkach i occie z białego wina, doprawiony estragonem.
• Choron : Pasta pomidorowa dodana do basic Sos Bearnaise .
• maltański : Sok z czerwonych pomarańczy zmieszany z sosem holenderskim.
• Foyot : Odmiana sosu Bearnaise z dodatkiem glazury mięsnej ( lody z mięsa).
• Paloise : Używa mięty zamiast estragonu w sosie Bearnaise.
• Muślin : Bita śmietana delikatnie włożona do sosu holenderskiego.

Spróbuj podać sos holenderski lub jeden z jego pochodnych do jednego z tych dań:

• Holenderski na blanszowanych szparagach
• Bearnaise w jajkach po benedyktyńsku
• Mus z Béarnaise ze stekiem i brukselką

Dowiedz się więcej o przygotowywaniu bulionów i sosów podczas zajęć MasterClass szefa kuchni Thomasa Kellera .